Maandag 08/08/2022

Culinair

Sterrenmenu in de wolken

Peter Goossens is de eerste Star Chef die voor het volledige gamma gaat op het vliegtuig, tot de veggiemaaltijden en desserts toe. Beeld © bart vander sanden
Peter Goossens is de eerste Star Chef die voor het volledige gamma gaat op het vliegtuig, tot de veggiemaaltijden en desserts toe.Beeld © bart vander sanden

39.000 personen zullen de komende zes maanden hoog in de lucht van een driegangenmenu van driesterrenchef Peter Goossens kunnen genieten. Tenminste, als ze een businessclass-ticket op een langeafstandsvlucht van Brussels Airlines hebben geboekt.

AGNES GOYVAERTS

Peter Goossens van het Hof van Cleve, is de zesde Belgian Star Chef die instaat voor vliegtuigmaaltijden. De eerste was Geert Van Hecke van De Karmeliet - ook drie sterren. Daarna volgden nog de chefs van Bistro Margaux, L'eau Vive, Le Moulin Hideux en Zur Post.

Goossens is echter de eerste die voor het volledige gamma gaat, tot de veggiemaaltijden en desserts toe. "Als zijn naam op de menukaart staat, wil hij er zeker van zijn dat alles in orde is en dat hij alles op de voet kan volgen", zegt customer experience manager Christine Delarue.

Brussels Airlines stelde gisteren in het Hof van Cleve de nieuwe samenwerking voor. "Wij willen hiermee vliegende ambassadeurs zijn voor ons land", zegt Delarue. "Daarom werken we met zo veel mogelijk streekproducten."

Aangepaste gerechten

Al zijn er natuurlijk tal van beperkingen. Om te beginnen blijken onze smaakpapillen op 10.000 meter hoogte slechts 70 procent van hun normale werkzaamheid te hebben. Gerechten moeten dus aangepast worden. En dan zijn er een hoop hygiënische voorschriften en praktische bezwaren die in acht moeten worden genomen.

Johan Duwijn is de in-flight catering manager van Brussels Airlines, het creatieve brein achter de Star Chefs en hij begon zes maanden geleden samen met Goossens de menu's op te stellen. Voor de presentatie was er nog een workshop aan de gang om de laatste details op punt te stellen.

Eerst maakte Goossens zijn plan op van zestig gerechten. "Als basis wilden we natuurlijk Belgische producten. Maar om de menu's in die bijzondere omstandigheden op te warmen en te serveren, dat was toch wel een serieuze opdracht. We hebben de gerechten hier eerst op onze manier klaargemaakt, en dan kwamen de aanpassingen om ze op die plateautjes te serveren."

"Hola", reageert Karin Larose. "Porseleinen bordjes, wil u zeggen." Brussels Airlines gaat er immers prat op dat de businessreizigers eten op wit linnen, uit porseleinen servies en echt bestek. Larose is de verantwoordelijke voor alle service op de langeafstandsvluchten. Zij weet als geen ander hoeveel plaats er is om al die schaaltjes op te bergen, hoeveel tijd er is om aan boord de afwas te doen en hoe je ervoor moet zorgen dat er geen vlekken komen op het textiel van de zetels. Ook met dat soort dingen moest rekening worden gehouden.

Goossens gaat natuurlijk niet zelf koken op de vliegtuigen. Het is de cateringdienst die de gerechten dan heeft aangepast aan de omstandigheden in de lucht. Die dan weer opnieuw door de chef worden geproefd en bijgestuurd.

Speciale kaas

De menu's zullen maandelijks wisselen en starten in december met onder meer winterse producten als witloof, fazant en haas. De reizigers worden ook vergast op Belgische wijnen en bieren, en op kaas van kaasmeester Van Tricht.

Ook die laatste stond voor een uitdaging. In de lucht mogen geen rauwmelkse kazen geserveerd worden, om redenen van voedselhygiëne, en dat zijn nu eenmaal de lekkerste. Van Tricht heeft zijn leveranciers dan gevraagd om speciaal een versie van hun kazen te maken met gepasteuriseerde melk, met het doel toch een ambachtelijk product op de vliegtuigen te krijgen.

De Star Chef-maaltijden van Hof van Cleve worden vanaf december zes maanden lang aangeboden op 21 bestemmingen, 19 in Afrika, 2 in de Verenigde Staten (New York en Washington), alleen op de heenvluchten. Dat zijn er 210 per dag. Neen, geeft Christine Delarue toe, mensen gaan de keuze van een airline natuurlijk niet laten afhangen van de catering. "Maar de Star Chefs zijn goed voor onze algemene reputatie en de belgitude. Brussels Airlines scoort ermee, en zelfs de andere maatschappijen binnen de groep kijken ernaar en proberen te volgen."

De luchtvaartmaatschappij won ook al voor de derde keer op rij de prijs van de beste internationale wijnkaart in de Wines on Wing competitie en versloeg hiermee 29 concurrenten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234