Spaghetti for Amatrice

Hartje Italië, zomer 2016. Romeinen trekken de bergen in op zoek naar verkoeling, en al wie familie heeft, komt eind augustus met kinderen en kleinkinderen naar Amatrice voor het jaarlijkse festival van de Spaghetti all'Amatriciana. De 50ste editie zal echter niet doorgaan: op 23 augustus, om 4u30 in de ochtend, legt een zware aardschok het lieflijke stadje in puin.

Op een aanplakbord aan de beschadigde kerk hangen nog flarden van de affiches: '50ste Sagra degli spaghetti all'Amatriciana', gepland voor 27 en 28 augustus 2016. Het stadje telde tot dan toe 2.650 inwoners, van hen overleefden 230 de ramp niet. Daarnaast werden honderden bewoners dakloos, zij zijn alles kwijt. Slechts enkele gebouwen bleven overeind, zij het onstabiel. Van overal kwamen solidariteitsacties en steunbetuigingen. Premier Renzi, paus Franciscus en voetbalhelden kwamen op bezoek, bondskanselier Angela Merkel beloofde hulp.

Opvallend was de oproep van Carlo Petrini, de president van de Slow Food-beweging. Met de actie 'Un futuro per Amatrice' vroeg hij aan alle restaurateurs ter wereld om pasta all'Amatriciana op de kaart te zetten en een jaar lang twee euro per besteld gerecht te storten voor de wederopbouw. Slow Food, zo onderstreepte Petrini, staat, behalve voor eerlijk eten, ook voor solidariteit, en voor ondersteuning van lokale producenten.

Varkenswang en schapenkaas

Spaghetti all'Amatriciana is het oergerecht van de herders en boeren uit de Abruzzen, wegens gebaseerd op wat iedereen voorhanden had en snel kon gereedmaken na een dag van hard labeur. Op de affiche van het feest staan een lachend varkentje en een schaapje, de twee hoofdrolspelers: de pasta wordt bereid met guanciale - gedroogde varkenswang - en pecorino, schapenkaas.

Armoede maakte dat veel herders in de 19de eeuw de streek ontvluchtten en zich vestigden in Rome, of verder. Ze namen wel de keuken van hun (groot)ouders mee, en zo belandde de spaghetti all'Amatriciana op de kaart van ontelbare Italiaanse restaurants in de wereld. In Rome werd het eerste Ristorante Amatriciana geopend in 1860: Il Passetto. Het bestaat nog steeds. In Amatrice zelf, gelegen aan het adembenemend mooie natuurpark van de Gran Sasso, werd het feest van de spaghetti een zomerfestival dat uitgeweken familieleden en fans van de streek elke zomer in augustus verenigde. Dat was ook dit jaar het geval, en het is een van de verklaringen waarom er op 23 augustus zo veel slachtoffers vielen.

Stille getuigen

Een bezoek aan het getroffen stadje kan niemand koud laten. Brandweercommandant Ferdinando geeft ons een helm, tilt het rood-wit gestreepte lint op en vergezelt ons op het 'slagveld'. De Corso Umberto I, de hoofdstraat, is één lange puinhoop, met hier en daar nog een paar muren overeind. Onder zeilen met een nummer op kunnen voormalige bewoners komen kijken om mogelijke bezittingen te recupereren. Tussen het puin liggen speelgoedjes, bankuittreksels, kussens en dekbedden, een plastic sandaaltje, een Mickey Mouse.

Wat nog rechtstaat, moet nu systematisch afgebroken worden. We zien arbeiders, hangend aan een kraan, een gat kappen in de muur van de kerk. De toren is overeind gebleven, en de klok is blijven stilstaan op 3u30. Er lopen enkel mensen rond die nodig zijn bij de afbraak en de opbouw. Brandweer, burgerbescherming, architecten, soldaten, politiemannen, vrijwilligers, bouwvakkers... Allemaal dragen ze een uniform in een eigen kleur; hun functie staat in grote letters op hun hesje gedrukt. De meesten zijn hier voor een week, en worden dan afgelost. Buiten de gevarenzone zijn mobiele posten voor bewoners die in de buurt zijn gebleven; een bank, een snackbar, een bibliotheek. Het stadspark is het zenuwcentrum van de werken, met naast de speeltuigen een standje waar je T-shirts kunt kopen om de locals te steunen.

Aangeslagen door de beelden en de geuren, verlaten we de 'zona rossa' en stappen een kleine bar, Rinascimento, binnen. Patron Fabio vertelt dat hij een antiekzaakje had in Amatrice, maar gezien hij de komende jaren niet veel klanten verwacht, heeft hij zich gauw omgeschoold en de eerste handelszaak in Amatrice geopend na de aardbeving. Fabio heeft dat goed bekeken, er worden aan de lopende band koffietjes gezet en croissants opgewarmd. Wij hebben iets sterkers verdiend, vinden we.

Het is rond zessen 's avonds, en we hebben de moeilijk voorstelbare taferelen (en geuren) van de verwoesting in ons geheugen geprent. "Hopelijk komt er geen naschok meer," zegt Ferdinando, "want dan valt alles in elkaar." Een uur later, terwijl wij over de bergwegen naar L'Aquila terugrijden (de stad die in 2009 door een zware beving werd geteisterd) trilt de aarde opnieuw. De gebouwen zullen niet afgebroken moeten worden...

Gedroogde varkenswang

Ons opzet was de producenten op te zoeken die in de streek de basis leveren voor de beroemde spaghetti all'Amatriciana en de eerste die we bezoeken is Ernesto Berardi, producent van de fameuze varkenswang of guanciale (spreek uit gwangtsjialee). Hij staat samen met zijn zoon hout te hakken, eik en beuk, we zullen meteen zien waarvoor.

Hij opent de deuren van zijn 'schatkamer', die niet veel groter is dan een forse garage. Aan rekken hangen tientallen driehoekige, rode guanciale te drogen. Daarnaast zie ik bamboestokken aan het plafond met daaraan donkere worsten met een zachte vulling van varkenslever. Ernesto heeft ook eivormige mortadella di Campotosto, ook wel 'coglione di mulo' of 'ezelskloten' genoemd. Het zijn met de hand gevormde varkensworsten, met in het hart een langwerpig stukje vette pancetta, niet te vergelijken met de industriële mortadella die wij kennen uit Bologna. Deze worst heeft een erkenning gekregen van Slow Food.

In de haard brandt het vuur. "De varkenswang wordt ingewreven met zout en poeder van rode pepertjes, en natuurlijk gedroogd. Niet gerookt, maar ze krijgt een licht aroma van het hout mee", legt Berardi uit. "Dat is mijn werk in de winter, in de zomer houd ik het hotel aan de overkant bij mijn moeder." Berardi houdt zelf geen varkens, hij selecteert ze bij kwekers uit de buurt, en voor zijn speciale vleeswaren kiest hij Cinta Senese, een oud, zwart varkensras.

Na het bezoek volgen we onze gastheer naar Amatrice, waar zijn broer net buiten de muren een hotel heeft. Het zal ons tijdens deze reis vaker verteld worden: in deze dunbevolkte gebieden is elke business een familiebusiness. Tante staat in de keuken, lief baat de bar uit, moeder houdt het hotel open, zoon maakt kaas en neef bouwt de bungalows.

Wachten op vakantiegangers

Vakantiecentrum Lo Scoiattolo is meer dan een hotel; er is een visvijver, motortoeristen zijn welkom, er is een ruim restaurant en voor de plaatselijke bevolking zijn er banketzalen. Nu zitten er meer brandweerlui en politiemannen in uniform dan toeristen te eten. Onze gastheer, Ernesto Berardi, die ook gemeenteraadslid is, maakt er een erezaak van om voor ons de enige echte pasta all'Amatriciana te maken. Hij bindt een schort om en verdwijnt naar de keuken. Als even later zes mannen in pak en das binnenkomen, laat hij de keuken even achter. Het zijn aannemers uit Brianza, komt hij ons vertellen. "Ze zijn hier om bij de wederopbouw de loodgieterij te vernieuwen, en ze komen vertellen dat ze het gratis willen doen."

Zelf slaapt hij terug in zijn eigen huis, maar zijn dochter durft nog steeds niet. "Zij is op het nippertje ontsnapt aan de dood en kon vijf mensen redden door hun voordeur open te schoppen. Maar van zodra ze hen levend heeft zien buiten komen, is ze weggelopen en ze wil hier geen voet meer binnen zetten."

Hij is bij ons komen zitten en vertelt: "In Amatrice waren acht restaurants, nu nog één, en dat is dit. Tegen maart moeten de zaken opnieuw draaien. Er worden 480 provisorische huizen gebouwd waar alles komt wat vakantiegangers nodig hebben: een bar, een krantenwinkel, een bank... Er komt een overdekte markt en alle horeca wordt geconcentreerd op één plaats. Die aardschokbestendige noodgebouwen zullen er vijf à zes jaar staan, dan moeten de definitieve huizen klaar zijn."

Dat hier zo'n energie en hands-on gevoel hangt, kan hij makkelijk uitleggen: "Wij zijn bergbewoners, in de winter zitten we in de sneeuw, en iedereen moet een beetje alles kunnen. Werken met hout, met metaal, met steen, iedereen helpt waar hij kan."

Lekker lekker

"De steun die uit de hele wereld toestroomt, belandt bij de burgemeester, en we hebben een solidariteitspact getekend om de giften eerlijk te verdelen over de getroffen gemeenten. De kwestie is nu om het vuur brandend te houden. De winter staat voor de deur, en die kan hier hard zijn." Berardi is een zachte man, het verst mogelijk verwijderd van de stereotiepe Italiaanse macho. Als we hem vragen naar de school, of die ook getroffen is, wordt het hem even te machtig. Zijn stem stokt, zijn ogen worden vochtig. "Na tien dagen konden de kinderen terug naar school." Hij excuseert zich: "Ik heb sinds augustus niet één keer geweend, sorry."

Maar dan herpakt hij zich en gaat hij over tot de orde van de dag: wij waren er toch om alles te weten te komen over het beroemde gerecht? Terwijl zijn zoon komt aangereden met de serveertafel en onze pasta uitschept, legt Berardi uit: "U moet één ding goed onthouden: er komt géén look, géén ui, géén tomaat aan te pas in het basisrecept." Ook geen parmigiano, maar pecorino, harde schapenkaas. Toch wordt de pasta vandaag vaak met tomatensaus geserveerd, ook elders in de wereld. Ach ja, een recept is ook geen wet die op de letter moet gevolgd worden. Maar één ding is zeker: dit is de lekkerste versie die we hebben gegeten, met de kleine stukjes guanciale krokant gebakken, en de saus pittig door het poeder van rode pepertjes.

Biolammetjes

Voor het andere belangrijke ingrediënt van de pasta all'Amatriciana, de pecorino, moeten we een eind zuidwaarts rijden. Gregorio Rotolo is een beroemde kaasmaker en een van de laatsten in de streek die op artisanale wijze werkt. Hij zit net buiten het dorp Scanno, waar de oudere vrouwen nog in traditionele klederdracht naar de kerk gaan, en jongemannen belangstellend naar onze huurauto komen kijken.

Da Gregorio baat een agroturismo uit, een bioboerderij, en als we er arriveren zitten er in de grote eetzaal verscheidene plaatselijke families te eten. Ook een pastoor in zwarte tabberd, alsof hij er is gekomen om het clichébeeld van ruraal Italië te sterken. Vooraan is een winkel met koeltoog waar zijn schapenkazen uitgestald zijn. Pecorino's, natuurlijk (van pecora, schaap) in gele of in zwarte korst, hard of minder hard, maar ook fior di latte, een soort mozzarella, scamorza en cacciocavalle.

Maar de grootste bezienswaardigheid is Gregorio zelf: een grote, zware man met een muts, een wilde baard en een trui waar je soep kunt van koken. We volgen hem naar de stallen en komen terecht tussen driehonderd luid mekkerende lammetjes die over en naast elkaar huppelen, antwoorden als Gregorio terug mekkert, en op de vlucht slaan als hij ze wil pakken voor de foto. Maar het lukt toch, en na het portret mogen we mee naar de keuken. Daar staat zijn zus die voor ons de 'echte authentieke pasta all'Amatriciana' zal maken.

"No sugo!" waarschuwt Gregorio, geen tomatensaus. Zij begint met olijfolie, fijngesneden ui, dan enkele pollepels water (zie recept). Maar eerst moeten we zijn kazen in orde van rijpheid degusteren, met een bio-bier erbij. "Mijn hart breekt als ik de schapen 's ochtends naar de weide zie vertrekken," bekent Gregorio, "maar ik heb de tijd niet meer om ze te vergezellen. Ik hou me nu volop bezig met de kaasmakerij, de agroturismo en de pr van onze producten." En dat doet hij goed, want het luik 'pers' op zijn website is goed gevuld. Met dank aan zijn 'karakterkop' en de jovialiteit waarmee hij bezoekers ontvangt.

Onvoorspelbaar

Wie nog wel zelf met zijn schapen op stap gaat, is Domenico - zeg maar Mimi - Ciccone. Elke ochtend verlaat hij zijn boerderij in Calascio met zijn 360 schapen en een stuk of zeven witte Mastino herdershonden. Eerst lijkt Mimi er geen zin in te hebben, maar dan komt Vittoria, zijn echtgenote, met de herdersstaf naar ons toegelopen en roept: "Rennen! Jullie moeten ervoor blijven!"

Een wandeling van een halfuurtje, zegt ze, maar het wordt klauteren over stenen en strompelen door hoog droog gras, terwijl we Mimi met zijn dieren gezwind achter een heuvelrug zien verdwijnen. We hebben nauwelijks de kans om te genieten van het prachtig weidse landschap, en de hellingen die gloeien van de herfstkleuren. Hoog boven ons rijst La Rocca Calascio, met zijn cilindrische torens het hoogste punt in de streek.

Blij dat we een boom en schaduw vinden, waar Serena, Mimi's dochter, ons opwacht met picknick. Dikke boterhammen met prosciutto, een appel en een karaf water. Mimi is helemaal in zijn sas nu en laat zich al te graag fotograferen. Met zijn schapen, met ons, met zijn honden, niets is hem teveel. "Kijk," toont hij, "deze ooi is drachtig van twee lammetjes, het zal voor vannacht zijn." Zelf heeft hij niets van de aardschokken gevoeld, en ook de dieren hebben er kennelijk niet onder geleden. Terwijl in Santo Stefano, vijf kilometer verderop, de kerktoren naar beneden kwam en verscheidene huizen scheurden.

Het leven gaat door

Ons laatste bezoek is aan L'Aquila, de stad waar de aarde beefde in 2009, en waar ook een driehonderdtal doden en vele daklozen werden geteld. Van ver zien we, bij het naderen van de stad, de vele kranen oprijzen. Straten ruiken vochtig naar cement, hier is na zeven jaar de heropbouw nog volop bezig. We hebben afgesproken met Marzia Buzzanca, tv-kokkin en eigenares van de 'gourmet pizzeria' Percorsi di Gusto. Het restaurant is nagelnieuw, de diensters zijn hip, en Marzia stuurt haar kat. We eten er erg lekkere pizza met o.a. witte kool. Zij heeft drie weken 'pizza Amatriciana ' op de kaart gezet, waarvan de winst naar de slachtoffers ging. Net als de meeste horecazaken van L'Aquila is ze uit het centrum moeten verhuizen naar een ringweg.

"Waar werklui bezig zijn, moet gegeten worden", zegt Lo Re, de dienster, die even bij ons komt zitten. Zij studeert voor tandarts aan de universiteit van L'Aquila en doet deze job erbij. "De toestand begint stilaan te normaliseren, maar de eerste maanden na de ramp was het behelpen. Er was vaak geen elektriciteit of water, we moesten koken op campinggas. Maar ik hou van deze stad, overdag zie je overal bouwvakkers met helmen, maar 's avonds zie je mensen die feesten en uitgaan, dat geeft een gevoel van wedergeboorte." Dat de wederopbouw in L'Aquila zoveel moeizamer lijkt te gaan dan in Amatrice verklaart ze door twee fenomenen: "L'Aquila is een grotere stad, met verschillende wijken en verschillende belangen. Dat werkt moeilijker. Amatrice is kleiner, en de naam is wereldberoemd door het gerecht en daardoor is de steun ook veel sneller op gang gekomen."

Op weg naar de auto worden we aangetrokken door een uitnodigende vitrine, de Enoteca La Fenice. Daar, in de winkel vol Italiaanse topproducten en wijn, gaan we nog een glas drinken. En dan gebeurt wat niemand verwachtte: plots verschuiven onze stoelen en zwaaien de lampen boven de toonbank. Het zal een nieuwe aardbeving blijken, die opnieuw grote schade aanricht, maar deze keer geen doden eist. De aarde in de Abruzzen is duidelijk nog niet in slaap.

Praktisch

Eten

Enoteca La Fenice, via Zara 18, L'Aquila: artisanale topproducten en wijnen /Percorsi di Gusto, Viale della Croce Rossa 40, L'Aquila: pizza gourmet / Agroturismo da Gregorio, Valle Scannese, Scanno: pecorino, eenvoudige gerechten /Lo Scoiattolo, Via Ponte Tre Occhi, Amatrice: pasta's, vleeswaren van Berardi / Rifugio della Rocca, Rocca Calascio: hartige maaltijden voor bergwandelaars (pasta, linzen, soepen)

Slapen

Rifugio della Rocca (albergo diffuso) Rocca Calascio: hoog boven alles, eenvoudige huisjes heringericht als gastenkamer /Sextantio (albergo diffuso) Santo Stefano di Sessunio: schilderachtig maar verlaten dorp werd nieuw leven ingeblazen door een rijke Milanees. Heropgebouwd met authentieke materialen, schaarse verlichting. Geen tv, maar bad van Philippe Starck en vloerverwarming.