Vrijdag 15/11/2019

Sommelier William Wouters, koning van de onbekende wijnen

'Chic et pas cher, dat is mijn ding'

'Schrijf het wat plezant hé', zegt hij bij het afscheid, 'er wordt al genoeg negatiefs over de horeca verteld.' Plezant, humor, het zijn woorden die in de mond van William Wouters bestorven liggen. Een kostbare mond, want hij werd vijf keer uitgeroepen tot beste sommelier van België. Maar hij gruwt van de gewichtigdoenerij die rond wijn hangt. 'Met de Mad Wine Waiters amuseer ik me kostelijk. 'Agnes Goyvaerts / Foto Jimmy Kets

Zondag werd tijdens de Megavino-beurs andermaal geroken, gesproken, geproefd en gestreden om de titel van beste sommelier van België. Voorzitter van de Trophée Ruinart is William Wouters (41), tevens patron van wijnbar en restaurant Pazzo in Antwerpen en koning van de onbekende wijnen. Pazzo betekent zoiets als 'beetje gestoord' en die naam heeft Wouters goed gekozen. Maar zijn vak neemt hij serieus: "Gastvrijheid is onze business."

Als er iemand de horeca in het bloed heeft, is hij het wel. De Locarno en de Hulstkamp waren begrippen, toen de de Keyserlei nog de Champs-Elysées van Antwerpen was. De kleine William groeide op in het café, en zodra zijn huiswerk gemaakt was, ging hij helpen. "Ik deed dat graag. En ik doe dat nog altijd graag."

Op school bij de jezuïeten hadden ze snel gezien dat hij geen studiehoofd had. "'Het zou beter zijn als uw zoon een andere richting koos', vertelden ze mijn ouders. Het werd de koksschool in Koksijde."

Was dat een vanzelfsprekende keuze?

William Wouters: "De horeca heeft me altijd gefascineerd. Als kind ging ik mee uit eten met mijn ouders, mijn grootouders, en overal voelde ik me meteen thuis. Ik weet nog dat ik als snotaap van zes jaar mee mocht naar La Bonne Auberge in Antibes, een driesterrenzaak, - dat wist ik al, ik was zes maar ik kende Michelin - en ik aan een andere tafel een met rood fruit gevulde meloen geserveerd zag worden. 'Dat moet ik hebben', zei ik. 't Is dertig jaar geleden, mijn pa betaalde er 600 frank voor!

"Ik ben opgegroeid in het Statiekwartier met alles wat daarrond hangt. Het was de tijd dat de garçons elke dag werden uitbetaald. Soms kwamen ze de volgende dag weer opdagen, soms ook niet. Dan moest ik hen gaan buitenhalen uit café Den Ossepoot, op de hoek. Tja, zat natuurlijk. Het waren van die mannen die zeven kinderen hadden bij vijf verschillende vrouwen, levensgenieters. Die achtergrond helpt wel voor later."

Welke lessen hebt u daaruit getrokken?

"Het belangrijkste is dat de mensen zich goed voelen, graag werken met de anderen. Een zaak staat of valt met het enthousiasme van de mensen die erin staan. Ik heb daar een neus voor gekregen. Ik stap ergens binnen, een café of restaurant, en ik weet meteen of het er oké is. Als ik voel dat het fout zit, ben ik meteen weer weg."

Hoe doet u dat?

"Mensen die bij mij binnenkomen, moeten direct die hartelijkheid voelen, die warmte. Het is tegenwoordig allemaal zo gejaagd en onpersoonlijk, alles gaat per e-mail of voicemail, de mensen klappen niet meer tegen elkaar. Ik doe van alles om dat te doorbreken. Dat trapje bijvoorbeeld aan de ingang. Als ze ernaast stappen, vallen ze recht in mijn armen. Ze zijn al aan 't lachen voor ze aan tafel zitten. Nee, nee, ik heb dat trapje er niet opzettelijk gemaakt, maar ik ben een opportunist, ik probeer alle tegenvallers om te draaien in mijn voordeel. Dat heb ik van mijn bompa geleerd. Als hij geen drinkgeld kreeg, zei hij: 'Awel, ik zal 't klontje suiker houden, da's ook goed'. Het is de manier waarop je het zegt, je moet ermee kunnen lachen."

U bent niet recht van school met Pazzo begonnen. Hadden uw ouders niet verwacht dat u hun zaak voort zou zetten?

"Mijn ouders zijn uit de Hulstkamp gestapt omdat de bail om was, en ook omdat de de Keyserlei toen had afgedaan. Met de komst van de metro was ineens alle beweging weg. Ze hebben Carême geopend in Kontich, waar ik elf jaar kok ben geweest. Maar ik had een andere visie en ook met mijn broers ging dat niet goed. Ik heb te veel power, hé. Ik ben dan een jaar gaan werken in Nederland, bij Inter Scaldis, twee sterren, relais et châteaux. Daar was ik maître d'hôtel en sommelier. De lat werd er natuurlijk heel hoog gelegd. De man van Maartje Boudeling (de kokkin, AG) stond stijf van de stress. Ik ben daar echt niet jaloers op. Je krijgt er ook ander volk binnen. De manier waarop ze hun jas uitdoen en hem aangeven alsof ze hem op de grond zouden laten vallen... Man, man, ik heb daar flessen verkocht waarvan ik dacht: 'Dat is hier niet normaal'. In tien maanden tijd heb ik 120 flessen Clavaillon van Leflaive verkocht tegen prijzen...! (een fles kost nu ongeveer 150 euro aan de bron, in een restaurant wordt dat minstens 600 euro, AG) Niemand gelooft me als ik het zeg. Maar het kader leent zich ertoe. De mensen zijn de stad uit, mooie villa, prachtige tuin... en ze betalen met plezier."

Dat was niet echt uw slag?

"Het was een fantastische ervaring, maar na tien maanden was het genoeg. Zo'n sterrenzaak dwingt je in een harnas en wie in een harnas zit, kan niet met zijn zwaard zwaaien. Ik wou liever Robin Hood zijn.

"Daarna heb ik nog vier maanden gewerkt in De Kroon in Brasschaat, iets helemaal anders. Dat leek wel een piratenschip, met een pub aan, een disco, een hotel, en een restaurant met ribbekens en zo. Ook dat was een goeie leerschool. Je komt van dat stille, geborgene, waar iedereen uren in de weer is voor de klanten, waar je ging werken op je enige vrije dag omdat er chic volk kwam, pour l'honneur et la gloire. En dan ineens kom je in zoiets terecht, waar het eerste wat het personeel vroeg was: hoeveel uren moeten we doen en hoeveel verdienen we. (geschokt) Stel je voor, in de horeca! Ik was al bezig met de voorbereidingen voor Pazzo, en daar dacht ik: 'Als dit is wat me te wachten staat, amai mijn oren'."

Maar het heeft u niet afgeschrikt?

"Ik had het geluk dat ik met twee jongens van Inter Scaldis kon beginnen en in de keuken met twee die van Carême kwamen. Het maakt een groot verschil als je meteen van start kunt gaan met mensen die je kent en die weten wat ze aan je hebben. Na een maand was dat hier gelanceerd. Ongelooflijk. Ondertussen nog een echtscheiding achter de rug. Achteraf bekeken waren het allemaal juiste keuzes, maar toen was het heel turbulent. Als ik terugdenk aan mijn ouders, samen twee zaken runnen, zeg ik châpeau."

Ondertussen profileerde u zich ook als kampioen-sommelier.

"Dat doe ik tussendoor. Hoe meer ik om handen heb, hoe liever. Mij doen ze geen plezier met een vakantie op de Dominicaanse Republiek. Op een strand gaan liggen, neen. Ik probeer op reis altijd eten en drinken en cultuur te combineren."

William Wouters is ook de sommelier van Comme chez soi.

"Dat ben ik niet, dat is een naamgenoot, wij kennen elkaar goed. Maar ik heb voor Pierre Wynants wel de bistro-wijnkaart gemaakt voor de Ostend Queen. Dat is mijn wereld, chic et pas cher. Comme chez soi koopt rechtstreeks aan bij de klassieke appellaties, Montrachet en consorten. Voor mij is dat een irreële wereld, ik zou dat hier nooit kunnen doen. Maar mijn naamgenoot ziet ook wat ik doe, en dat kan hij niet. Om een Griekse of een Sloveense wijn te slijten, heb je een alternatieve clientèle nodig en dat heb ik hier. Voor mij is dat nu juist het leuke aan mijn vak, de mensen dingen leren kennen. Een chablis, een sancerre of een Saint-Emilion verkopen is gemakkelijk. Ik verkoop liever een Skoda full option dan een Mercedes, want wie bij Mercedes binnenstapt, weet dat hij dat zal kopen. Voor die Skoda moet je ze overtuigen. Mij geeft het een kick om de mensen iets onbekends te laten proeven, waarvan ze zeggen: 'Amai, en kost dat maar zoveel?' Dat is geestig, dat is plezant werken. Vooral niet pushen, maar het op een gezellige manier overbrengen."

Stonden uw klanten er direct voor open?

"In het begin was het moeilijk, het is iets dat je moet opbouwen. Bij de opening had ik een wijnkaart met tachtig wijnen op, waarvan slechts twee bordeaux. Man, man, man, dat was pure schande. Ik was ook fanatiek. Als iemand een whisky-cola vroeg, zei ik dat ik dat ik geen cola verkocht. Inmiddels ben ik wat soepeler geworden. Vandaag kun je hier al een cola krijgen, maar dan in een glas, uit de grote fles. Ik wil die flesjes niet op tafel zien staan. Bweurk."

U zoekt altijd naar 'kleine' wijnen. Is er kwaliteit te vinden voor een redelijke prijs?

"Natuurlijk. Je moet tegenwoordig echt een oen zijn om slechte wijn te maken, met alles wat er voorhanden is. Ze kunnen zoveel regelen in de kelder. Ook in Frankrijk is er nog heel wat te ontdekken. De hype van de nieuwe-wereldwijnen is een beetje voorbij, omdat de prijzen aan het stijgen zijn. Dus ik ga liever op zoek naar een lekkere chardonnay in de Mâconnais dan in Zuid-Afrika."

Pazzo bestaat zeven jaar. Hebt u het gevoel dat u een beetje aan volksopvoeding hebt gedaan?

"Eigenlijk wel, ja. Toen ik hier opende, bestond er niets dergelijks in België, alleen in Brussel had je Le Pain et Le Vin van Eric Boschman. Eric is een kameraad, samen hebben we de MWW, Mad Wine Waiters, opgericht. Dat is zo gekomen: Boschman was gezakt voor zijn master of wine en we zegden: 'Laten we dat toch niet al te zeer au sérieux nemen'. Met vijftien sommeliers uit negen verschillende landen vormen we nu een clubje, een beetje kiekens onder elkaar. Ons galakostuum is een smoking, waaronder we witte tennispantoffels dragen met een rood-blauw-wit bandje van Frankrijk, en zwemvliezen. Als er geapplaudisseerd moet worden, doen we onze zwemvliezen uit en klappen daarmee."

Lachen met de sommelier?

"Wat wij ermee willen zeggen is: mensen, het product wijn is iets plezants, vergeet dat niet. Als ik wil, kan ik ook een uur praten over een glas wijn hoor, maar wat is de zin daarvan? Er zijn mensen die daar cursussen voor volgen en naar universiteiten gaan, maar dan ben je met iets anders bezig, dat gaat niet over genieten."

Krijgt u in uw restaurant dan niet te maken met klanten die met hun wijnkennis willen uitpakken?

"(kordaat) Korte metten mee maken. Tackelen en met humor weer recht helpen. Die mensen moeten wel een plezante avond hebben.

"Wat je nooit mag vergeten is dat een sommelier iemand is die ten dienste staat van de klanten, die een ambiance creëert aan tafel, die inspeelt op wat er gebeurt. Je mag alle kennis hebben van de wereld, als je alleen daarmee kunt uitpakken hoor je niet thuis in de zaal. Als u hier morgen komt eten met een vriendin dan wilt u een gezellige avond. Als er dan zo iemand aan uw tafel komt zeveren over de mineralige ondergrond, dan zeg je toch, jongen alstublieft, schenk uit en laat me met rust. Natuurlijk, als iemand mij om uitleg vraagt, zal ik die geven. Maar je begint niet ongevraagd te doceren."

Is dat geen typische fout die jonge sommeliers maken?

"Het heeft niet met leeftijd te maken, het is een bepaalde strekking in de horeca. Maar het is een strekking die ik niet kan hebben. Ik heb het omgaan met klanten meegekregen, en niet alleen van thuis. Ik heb in de Barbizon gewerkt, met een schitterende maître. Altijd enthousiast, de deur openhouden, meelopen naar de wc, je zag dat de mensen happy waren. De juiste toon vinden, toek toek, toek, dat is Mozart! Je maakt een fles open, je ruikt aan de kurk, maar hoe je het brengt, maakt een wereld van verschil. Het is zoals liedjes zingen: je kunt dat doen met expressie en zonder."

Leren de sommeliers in spe op school hoe ze hun liedje moeten zingen?

"Ik leer ze dat op school. In Koksijde geef ik gastcolleges. Ik ben er zelf naar school geweest en ik heb er destijds wel wat gebotst. Dat was mijn eigen schuld. Ik was toen nog wat wild, nu ben ik een beetje getemd. Als ik naar Koksijde ga, trek ik een pak en een das aan en probeer die jongens te begeesteren. Ik probeer hen voor te bereiden op wat hen te wachten staat in de zaal, hoe ze sommige situaties kunnen oplossen. In die school kan het, omdat daar ook mensen lesgeven die in de praktijk hebben gestaan. Als sommelier heb je wel een zekere maturiteit nodig. Als er een havenbaas het restaurant binnenkomt en zegt: voor mij een Château l'Evangile, dan moet je als jonge snaak niet gaan proberen die iets anders aan te smeren. Die mens wil Evangile, die krijgt Evangile.

"Waar ik niet mee om kan, is met strebers. Je moet jezelf kunnen relativeren. Ik maak ook fouten hoor, maar daarna moet je ermee kunnen lachen. Ik hou van Braziliaans voetbal, veel meer dan van Duits, dat is me veel te beredeneerd. Ik ben een Beerschot-supporter, dan móét je wel leren relativeren.

"Wat ik wil zeggen is dat er in de sommelierswereld jongens zijn die mij niet liggen. Die zijn sociaal geblokkeerd. Ik bedoel het soort kelners dat om middernacht een muziekje opzet en de rekening op tafel legt. Dat kan toch niet. Stel dat je in een gezelschap zit om een verjaardag te vieren, je wilt nog een flesje terug trakteren en ze komen je duidelijk maken dat je maar beter ophoepelt? Kan niet. Een ambiance moet vanzelf uitsterven. De mensen worden een beetje dronken, iemand valt in slaap, er gaan er een paar weg en stilaan dooft het uit. Dan is het een plezant feestje geweest."

Hoe is het met uw gezondheid?

"U bedoelt door al dat feesten? Goed. Ik ben een beer, met de fysiek van een beer. Ik kan me voorstellen dat je het lastig krijgt als je dit tegen je zin moet doen. Als je ambetant wordt van mensen kies je beter een ander beroep. Ik ben blij dat ik in Europa woon en niet in Amerika. Daar is het tegenwoordig: 'The check sir, whenever you're ready'. Ik ben wel afgestapt van de 'zeven dagen per week'-formule. Ik sluit nu in het weekend. Dan trek ik de deur dicht en ga met mijn maten naar het voetbal. Eten halen bij de Chinees, pintje pakken, en over andere dingen praten."

Zou u de Pazzo-formule kunnen herhalen in een andere stad? Iets zegt mij dat het typisch Antwerps is.

"Pazzo elders? Ik denk niet dat dat met mijn karakter mogelijk is. Ik heb al voorstellen gehad van financiers om de formule te herhalen in andere steden, maar daar begin ik niet aan. Het succes van een zaak staat of valt met de mensen die er staan. Niet ik alleen, maar de ploeg. Het is al moeilijk genoeg om één zaak te leiden. Het is zo intens wat wij doen en je moet iets dat sterk is niet in stukken gaan knippen.

"Ik geloof niet in het succes van conceptrestaurants. Chez Léon heeft in Antwerpen geen meter gedraaid, terwijl dat een geweldig succes is in Brussel. Elke stad heeft haar karakter. Mensen willen een houvast, dezelfde mensen zien. Kijk, dat is de Jef, neef van de Jos, enzovoort. Iedereen kent iedereen. Dat is de kracht van deze stad en ook de zwakte. O wee als je tegen iemands schenen stampt, dat gaat als een lopend vuurtje. Maar ik ben blij een Antwerpenaar te zijn, al zijn er genoeg vooroordelen tegenover ons. Dat heb ik ervaren toen ik op de koksschool zat in West-Vlaanderen. De eerste drie weken heb ik afgezien. Wij waren de dikkenekken, ze dachten dat wij altijd aan het zwanzen waren, en dikwijls was dat natuurlijk ook zo. Dat zit nu eenmaal in ons karakter."

De gastronomie staat hier niet zo goed aangeschreven.

"Ik lees in de krant: de gastronomie is dood in Antwerpen. Dat is niet waar. Er is nog nooit zo'n keuze aan restaurants geweest. Het is niet omdat er geen sterrenzaken meer zijn dat de gastronomie dood is. In Antwerpen zijn die dingen gewoon anders. De keuze is enorm en de mensen maken hun keuze afhankelijk van wie ze in hun gezelschap hebben. Drie weken van tevoren reserveren om ergens te gaan eten, dat doen ze hier niet. In Antwerpen is dat impulsief, zo leeft men. Gasten uit het buitenland? Dan bellen ze: heb je nog plaats vanavond? En aan de gasten zeggen ze: ''t Is casual vandaag', en iedereen is content. Ik ben blij dat ik niet mee in de sterrenrace zit. Ik sta vermeld in de Michelin, dat is voldoende. Wij doen ons best, alle dagen."

U bent vijf keer beste sommelier van België geweest.

"Ik heb tien jaar wedstrijden gedaan, ben drie keer naar het Europees kampioenschap geweest, twee keer naar het Wereldkampioenschap. En nu ben ik voorzitter van de Belgische sommeliers. Ik had het gevoel dat ik een zekere schuld moest aflossen, omdat ik de kans had gekregen om het te doen. Het is een fantastische ervaring, ik heb gasten leren kennen die in andere landen met hetzelfde bezig zijn. Als ik morgen naar Griekenland vertrek, ken ik daar meteen iemand. Het zijn banden die niet te verbreken zijn, omdat je dezelfde passie deelt."

Hoe bereidt u zich voor op zulke wedstrijden?

"Er zijn mensen die daarvoor studeren, maar nogmaals, als je je machinaal voorbereidt, breng je een leeg verhaal. Als zo'n kerel dan wint, vind ik dat erg. Er is een soort standaard die wordt opgelegd door mensen die dat zelf belangrijk vinden. Daarom zijn de Belgische sommeliers afgescheiden van de Prosper Montagné. Zij doen het op hun manier, maar volgens mij moet er meer feeling zijn. Als ik wil, doe ik hier morgen vijf masters of wine de broek af. In een blinde proeverij kun je zulke atypische wijnen steken dat je iedereen op een dwaalspoor zet. Maar daar gaat het niet over. Het gaat over wat je aan de klanten vertelt. Daar is een basiskennis voor nodig, anders geraak je niet in de finale, maar je moet vooral présence hebben en ervaring in de zaal. Je ziet dat direct als iemand voor de jury verschijnt. In zijn hoofd gaat een knop om en hij begint zijn wijnen te verkopen: 'Goeiemiddag mevrouw, u ziet er goed uit'. Die madam is direct van haar melk."

Voor u draait alles meer om mensen dan om wijn.

"Natuurlijk. Mijn favoriete restaurants in Antwerpen zijn de Maritime op de Suikerrui, het Nieuw Palinghuis, de Ciro's... Die man is een eind in de zeventig en nog altijd afgeborsteld, met zijn stoeferke in zijn kostuum, en al de madammen die nog altijd verliefd op hem zijn... (lacht) Dat is zo goed. Bij de nieuwe restaurants en cafés zijn best knappe dingen, maar het is allemaal zo onpersoonlijk. Restaurant houden is meer dan koken-eten spelen en wijn serveren. Hierboven, in de winebar, ben ik biechtvader. Wat de mensen mij 's avonds laat allemaal komen vertellen! Ze verwachten dat je hun problemen oplost, maar ik kon mijn eigen relatie niet redden. Maar één ding is duidelijk: ik zou geen ander beroep willen. Het ergste wat mij kan overkomen is dat ik niet meer onder de mensen ben."

et vijftien sommeliers vormen we de Mad Wine Waiters, kiekens onder elkaar. Ons galakostuum is een smoking, waaronder we witte tennispantoffels dragen met een rood-blauw-wit bandje van Frankrijk, en zwemvliezen

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234