Vrijdag 27/01/2023

Sokken & tatoeages

Kobe Desramaults is bezieler van restaurants De Vitrine (Gent) en In De Wulf (Dranouter) en bakkerij De Superette (Gent)

U weet dat men in professionele keukens altijd in uniform werkt, en bij ons is het niet anders: zwarte broek, zwarte schoenen, witte koksbuis, voorschort, basta: iedereen gelijk voor de wet.

Maar zo wordt zelfexpressie door middel van kleding - wat typerend is voor deze generatie jonge honden - natuurlijk wel heel moeilijk. Het enige waarmee ze zich dagelijks kunnen onderscheiden, is... hun sokken!

Regelmatig zijn ze het onderwerp van conversatie en door de kleurige, modebewuste exemplaren kun je ook al wat karaktertrekken afleiden. Ashley en Rose zijn de zwaargewichten in het verzamelen van sokken.

Een andere manier van zelfexpressie zijn natuurlijk tatoeages. Koks hebben van oudsher al een affiniteit met inkt op hun lichaam, net als bikers en matrozen. Dat komt voornamelijk doordat vroeger de keukens veelal bevolkt werden door ruige jongens die nergens anders terechtkonden. De restaurantkeuken als laatste toevluchtsoord.

Tegenwoordig is alles anders natuurlijk, de 'rock-'n-rollchef' wordt geprezen en gehyped. De tatoeages staan nu symbool voor het harde leven als kok: blood, sweat, tears and ink... Volharden om het ver te schoppen.

Regelmatig zie ik groenten en varkens afgebeeld staan op diverse lichaamsdelen. Ikzelf hou ervan om tijdens reizen tattoo-artiesten op te zoeken die ik heel goed vind, zo worden die tattoos vereeuwigde souvenirs.

Stagair Nick (met schorpioen) uit San Francisco vereeuwigde herinneringen aan zijn grootouders die de wereld rondreisden en voor hem de grootste inspiratie waren om hetzelfde te doen.

Souschef Gabriel is van kop tot teen geïnkt; op zijn armen staat een hommage aan de Belgische kunstenaar Félicien Rops.

Ashley uit Canada heeft een bescheiden varkentje op haar arm, dat haar passie voor de slagersstiel weergeeft.

De Italiaanse Marco liet na zijn reis door China dit symbool plaatsen, door hem vertaald als 'no pain, no gain'.

Twee maanden geleden kocht ik enkele Ecume de Wimereux-kaasjes. Deze witschimmel, gemaakt uit koemelk van koeien die grazen nabij Cap Blanc-Nez, heeft van nature een licht ziltige smaak. Ik vergat ze per ongeluk, maar besloot er dan toch eens eentje open te snijden. De binnenkant van de kaas was volledig vloeibaar geworden door het langdurig rijpen. De smaak was ongelooflijk: smeuïg, rijk en complex. Of hoe je soms iets moet vergeten om het in al zijn glorie te kunnen proeven.

Sap van prei dat gefermenteerd werd, prei die in dat sap dan weer bewaard werd, poeder van het gedroogde groen van prei, olie van het groen van prei... Moet er nog prei zijn?

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234