Zaterdag 08/08/2020

Soja

Voor sommige voedselprofeten is soja een heilige koe, of, beter nog, een heilig boontje

De koe van de armen is de geit, zeggen ze. Maar voor de meeste armen in de wereld zou een geit al rijkdom betekenen. Er is een product dat meer dan die geit de naam verdient: de sojaboon. De koe van de armen, van de vegetariërs en zelfs van de veganisten. Je kan een sojaboon melken en het resultaat is sojamelk, een wat flauwe drank die, opmerkelijk genoeg, inderdaad wat op melk lijkt. Sojabonen melk je door ze te weken, fijn te stampen, te koken en te filtreren. Sojamelk is in pakjes en flessen te krijgen, soms met alleen zout, soms met suiker en zout, en soms nog een smaakje, zoals vanille of cacao. Dat is handig voor veganisten, voor mensen met een melkallergie, voor mensen die beslist alle dierlijke vetten en cholesterol moeten mijden en voor orthodoxe joden, die niet in één maaltijd vlees en melkproducten mogen eten. In de VS zijn er, omdat dat een niet onaanzienlijke markt betekent, bedrijven ontstaan die romig sojaijs produceren en cream cheese voor bij de lox (roomkaas voor bij de gerookte zalm).

Sojamelk kan namelijk ook gestremd worden om er kaas van te maken, net als echte melk. Het resultaat heet tahoe of tofu. Je hebt het in verschillende vormen, de gewone tofu, die de stevigheid heeft van jonge, witte kaas of meikaas, of denk aan feta, en een soort die 'silken tofu' (zijden tofu) heet, een zachtere, smeuïger soort die bijvoorbeeld gebruikt wordt om er soep mee te vullen of om er een zachte, gladde massa van te maken die met van alles op smaak kan worden gebracht, net als verse roomkaas. Dat op smaak brengen is een heel goed idee, want het smaakt nergens naar - net als sojamelk dus. Er zit ongeveer even weinig vet in als in magere kazen als mozzarella of meikaas, maar het heeft ongeveer de helft aan eiwitten, zo'n zes procent. De aminozuren waaruit die eiwitten zijn opgebouwd, zijn vrijwel net zo gesorteerd als die van de dierlijke eiwitten in echte zuivel, dus bij voldoende gebruik is tofu een uitstekende vervanger daarvan.

Je kunt daarvoor natuurlijk ook terugvallen op de sojabonen zelf, maar ja, die smaken, zoals gezegd, naar niets, en daar valt in die staat weinig aan te doen. Al die honderden andere bonen, van aduki's en witte bonen tot erwten en tuinbonen, smaken wel naar iets, naar bonen of erwten. De meeste bonen bevatten rond de 22 procent eiwit, 60 procent koolhydraten en 2 procent vet. En smaak. Sojabonen bevatten 37 procent eiwit, 34 procent koolhydraten en 18 procent vet! Daar is geen plek voor smaak.

Dat hoge eiwitgehalte heeft soja niet alleen tot de echte koe van de armen gemaakt, maar ook tot het ideale voedsel voor de echte veestapel, hoewel het eiwit uit de sojaboon een ingewikkelde en verspillende omweg maakt voor het een runderlapje is. De industrie kan dat beter dan de koe en zo schonk die de wereld TVP, Textured Vegetable Protein, sojabrokjes die door de aroma-industrie van verschillende smaken wordt voorzien. Een soort eetbare sponsjes met, naar wens, ham- of baconsmaak. Eerst moet je ze weken en dan doe je net of het brokjes stoofvlees zijn. Hoewel TVP al bijna dertig jaar op de markt is, kun je het geen succes noemen, tenminste niet als we zelf in de keuken staan. De industrie heeft het allang gevonden als een ideale manier om haar smakeloze producten nog eenvoudiger en vooral goedkoper te maken, door een deel van het vlees door nep te vervangen.

De achttien procent vet van de sojaboon is de boter en smout van de sojakoe. Sojaolie is ook een belangrijk product. Niet alleen als sla- en frituurolie, maar ook voor de industrie als een van de basisproducten voor de fabricage van margarine, alweer een surrogaat, dat in dit geval meehelpt de boterberg nog groter te maken. Door al dit gebruik, en nog veel meer, is soja zo belangrijk op de wereldmarkt dat hele economieën er op drijven en de genetische manipuleerders bij de soja zijn begonnen. Dat veel te hete onderwerp laten we even links liggen voor de sojasaus en aanverwanten. Daar is trouwens een heel goede reden voor. Van rauwe bonen vervaardigde producten zijn niet alleen smakeloos, ze zijn ook nog slecht verteerbaar. Pas verteerd door bijvoorbeeld melkzuurfermentatie zijn de eiwitten goed opneembaar geworden. Zoals bij sojasaus en miso. In Nederland kennen ze sojasaus traditioneel door de Indonesische keuken als ketjap, en dan vooral als ketjap manis, de meest geliefde zoete variëteit. Bij de Indonesiër en de ouderwetse Chinees staan die op tafel. In de keuken gebruiken ze eerder de zoute ketjap, ketjap asin, wat gewoon dezelfde industriële saus is, maar dan zonder suiker. Sinds een aantal jaren zijn ze er in Nederland achter gekomen dat er ook nog andere soorten bestaan, Chinese, en vooral Japanse. In macrobiotische restaurants kwam dat de hippies van de geboortegolf het eerst onder de aandacht; ze betaalden veel geld voor kleine flesjes tamari, die in België uit grote vaten gevuld waren. En dat doen ze nog.

In de gewone supermarkt heet het gewoon sojasaus en is ze meestal van het merk Kikkoman. Ook die niet-macrobiotische versie, op grote schaal in fabrieken vervaardigd, is dat op natuurlijke wijze: onder inwerking van een schimmel (aspergillus) laat men een mengsel van geroosterde, gemalen sojabonen en tarwe een aantal dagen rijpen, waarna na toevoeging van pekel, melkzuurbacteriën en gistcellen een verder rijpingsproces wordt doorgemaakt. Hoe lang dat duurt maakt de kwaliteit uit. Na filtreren en pasteuriseren heb je een fijne, natuurlijke sojasaus.

Minder scrupuleus werkende fabrieken versnellen dat proces met o.a. zoutzuur. Dat is echt iets heel anders dan melkzuur, maar snel en goedkoop werken is het wel. Afblijven, zou ik zeggen. Wat in de soja gebeurt is dat er zogenaamde bioaminen worden gevormd, producten voor de afbraak van de aanwezige eiwitten, en deze bioaminen, waar sommige mensen helaas allergisch voor zijn, werken net als bijvoorbeeld glutamaat, als smaakversterker. Je vindt ze terug in alle gefermenteerde smaakmakers, van maatjesharing en ansjovissaus tot Parmezaanse kaas en zelfs truffels. Rotting en schimmels zorgen voor smaak! Op dezelfde manier wordt miso gemaakt, een natuurlijk product dat in China en Japan al eeuwenlang wordt gebruikt in verschillende vormen en van verschillende grondstoffen, al zit er altijd soja in.

Ik zal u niet vervelen met het hele fabricageproces, maar het is bij u thuis uit te voeren en duurt een maand of acht. Dan heeft de inwerking van de speciale miso-koji-bacterie uw pasta-achtige mengsel van bijvoorbeeld gerste- of rijst- en sojameel met zout zich omgezet in een dikke, bruine, stroperige massa, zoals je wel eens onder de koelkast tegenkomt als je daar lang niet geweest bent. Met alleen soja duurt het nog langer; het is ook duurder en de smaak is vlakker. Die dikke massa bevat 23 procent eiwit, of 12 procent eiwit en wat dextrose, als er gerst of rijst in zit. Je gebruikt het zoals je bouillonblokjes of vleesextract gebruikt, voor een krachtige bouillon of een misosoep, waar je dan wat blokjes zijden tofu in doet. Je pept er groenteschotels mee op, alsof er een hele koe mee heeft staan sudderen. Voor sommige voedselprofeten is de soja dus een heilige koe, of, beter nog, een heilig boontje. Zou die heiligheid, net als bij katholieke heiligen, voortkomen uit het feit dat boontjes pas gaan smaken als ze half verteerd zijn? Ik mag een boon worden als ik het weet.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234