Vrijdag 27/01/2023

Sociale revolutie via de maag

De Zweeds-Ethiopische Marcus Samuelsson is waarschijnlijk de beste kok van New York. Maar in 2010 zei hij zijn exclusieve publiek vaarwel en begon hij een hip volksrestaurant in Harlem. Red Rooster werd een culinair, cultureel en politiek fenomeen.

De straatverkopers op Malcolm X-boulevard weten als geen ander waarmee je tijdens hete zomerdagen geld kunt verdienen: stijlvolle hoeden en zonnebrillen. Hun Harlemflair krijg je er gratis bij. "This will look so great on your head, man! This hat will make you look like a real artist." Ze staan op de stoep van Red Rooster, het restaurant van de Zweeds-Ethiopische topchef Marcus Samuelsson, dat nog geen drie jaar geleden opende maar toch al uitgroeide tot een legende.

Het is de plaats waar Samuelsson naartoe trok nadat hij beslist had om geen high cuisine meer te koken voor de miljonairs van downtown, maar een volksrestaurant te openen voor alle New Yorkers. En hij wou van die plaats ook een cultureel fenomeen maken: de kelder moest ook dienen voor politieke discussies en voor concerten met de beste muzikanten van de stad. De verwachtingen werden overtroffen. Passeerden onder meer in Red Rooster: Barack Obama, Paul McCartney en Sting, van wie gezegd wordt dat hij zelfs per fiets kwam aanzetten.

Het interieur van deze plek voelt aan als het straatbeeld. Aan de grote ovaalvormige toog zitten enkele multicolore koppeltjes, een wat verlegen blanke kerel uit Brooklyn en een prachtige, oude man in streepjespak met rode strik. Aan de muren en in de kasten: objecten die op een of andere manier naar Harlem verwijzen: boeken van de Afro-Amerikaanse Nobelprijswinnares Toni Morisson, zwart-witfoto's van onbekende wijkbewoners en een originele affiche van een concert dat Bob Marley en The Wailers op 22 november 1979 in het nabijgelegen Apollo Theatre gaven.

Samuelsson laat op zich wachten. "Het spijt ons", zegt zijn assistente. "We sukkelen met de airco en proberen het voor piekuur te herstellen. Slechte timing met deze hitte." In afwachting mogen we de Creoolse scampi's met cheddar en pikante tomatensaus proeven. "Koken voor het volk kan blijkbaar ook exquis zijn", zeg ik even later wanneer Samuelsson klaar is met zijn airconoodgeval.

Hij neemt het compliment met een ernstige blik. "Ja, maar dat is exact waarom ik naar Harlem ben gekomen. Ik wou iets toevoegen aan de foodscene van deze wijk. Bijna alle betere restaurants bevinden zich in de welgestelde buurten van New York, ten zuiden van 96th street. In Harlem was er niet veel. Ik zag dat als een opportuniteit. 'Ik ga lekker koken voor de mensen van Harlem', dacht ik. 'En ik ga er voor zorgen dat ook de rest van New York naar hier afzakt. Ik ga een brug bouwen tussen die twee werelden.' De sociale kloof die Manhattan nog steeds doormidden snijdt, moest weg."

Obama

Dat was Samuelssons plan. En hij wist dat het eigenlijk niet kon mislukken. "Want Harlem is een intrigerende plek die enorm veel te bieden heeft. Dat voelde ik al toen ik als jonge kerel met mijn Zweedse ouders in New York op reis was. Ik begon Afro-Amerikaanse schrijvers als James Baldwin te lezen en luisterde vooral naar artiesten die in het Apollo Theatre waren gepasseerd: Ella Fitzgerald, Aretha Franklin, James Brown, Michael Jackson. Harlem werd voor mij een mythische plek. Toen ik voor het eerst over Red Rooster begon na te denken, wist ik dat ik mijn culinaire droom zou combineren met de muziek, de literatuur en de artiesten van deze buurt. Cultuur, mooie dingen, lekker eten: alle zintuigen houden ervan om geprikkeld te worden. Die erfenis wil ik koesteren. Ik wilde al het goede wat Harlem te bieden heeft in een mooi pakje steken en met een strik errond aanbieden."

Samuelsson staat bekend als misschien wel de beste kok van New York. Hij groeide op in de Zweedse stad Göteborg, waar hij als driejarig weeskind samen met zijn zus Linda door een Zweeds echtpaar werd geadopteerd. Zijn adoptiegrootmoeder introduceerde hem tot lekker koken, hij volgt kokschool, waarna hij zich ontpopt tot een supertalent. Hij loopt stage in de betere restaurants van Frankrijk, Japan en Oostenrijk. In 1995 wordt hij op zijn 24ste chef van het chique Aquavitrestaurant, nabij Central Park, dat vooral zeevruchten serveert (naar rato van 150 à 250 dollar per persoon). Hij werd de jongste chef ooit die van The New York Times drie sterren kreeg en groeide uit tot een celebrity met boeken, televisieoptredens en een huwelijk met het Ethiopisch-Nederlandse topmodel Maya Haile.

Zijn ster schiet nog hoger wanneer president Obama hem in november 2009 vraagt om diens allereerste officiële staatsdiner te verzorgen. Dat was ter gelegenheid van het bezoek van de Indiase premier Manmohan Singh, een vegetariër. Hij serveerde die dag schotels waarin hij biologische groenten uit de tuin van Michelle Obama combineerde met Indiase specialiteiten.

Samuelsson omschrijft zichzelf graag als een mengeling van New York, Zweden en Ethiopië. Hij keert regelmatig terug naar Göteborg, waar hij ook een restaurant opende en eenmaal per jaar reist hij naar Ethiopië voor de promotie van zijn liefdadigheidsorganisatie ten voordele van alleenstaande moeders en hun kinderen. "Ik heb het grote geluk dat ik door drie vensters naar de wereld kan kijken: een Afrikaans venster, een Scandinavisch en een Amerikaans.

"Die drie verschillende werelden hebben elk hun fantastische troeven. Zo vind ik de Zweedse welvaartsstaat nog steeds een bewonderenswaardig fenomeen. Maar de Zweden zijn ook fantastisch als het over architectuur, design en esthetiek gaat. Van Afrikanen leer ik dan weer heel veel van de manier waarop ze hun familiebanden koesteren en hoe ze aan voedsel een bijna spirituele betekenis geven. Ook qua biologische landbouw en veeteelt is Afrika een voorbeeld voor de hele wereld. Als ik aan iemand in Ethiopië uitleg dat ik altijd kook met goede lokale producten en vlees van met respect behandelde koeien, word ik raar aangekeken. 'Maar Marcus', zeggen ze dan. 'Wat is er mis met jou? Zo koken wij hier altijd.'"

En New York? Waarom is hij naar New York getrokken? "Wel dit is volgens mij nog altijd de meest multiculturele stad ter wereld. Dankzij de civil rights movement en met veel vallen en opstaan, is diversiteit hier een heel natuurlijk gegeven. Meer nog: Amerika en zeker ook New York zijn plaatsen waar migranten altijd bepalend zijn geweest voor de sociale en economische dynamiek. Migratie wordt hier als iets positiefs gezien, niet als een probleem. Dat trok me naar hier.

"Ik denk dat ik in mijn leven wel zevenmaal migrant ben geweest. Als Ethiopisch jongetje in Zweden, daarna tijdens mijn stages in Europa en twintig jaar geleden in New York. Het waren altijd moeilijke, maar ook fantastische momenten: andere geuren, andere gewoontes, momenten van alleen zijn, twijfels over jezelf, onbekende producten bij de kruidenier. Zelfs de meest modale zaken worden een uitdaging. Maar ik had altijd het gevoel dat ik veel kon leren en dat ik met mijn afkomst ook wel wat te bieden had. En in New York had ik dat gevoel het sterkst. Ik was welkom, ik kon me ontplooien."

Iedereen welkom

Het gevoel dat iedereen welkom is, dat afkomst niet belangrijk is, moet ook in Red Rooster centraal staan. "Wie je ook bent, welk kleurtje je ook hebt; als je hier binnenkomt, moet je je meteen thuis voelen. Voor mij moet het inclusief zijn. Ik heb heel lang in zeer exclusieve omgevingen gewerkt. Koken voor de 1 à 2 procent rijksten van de wereld naar rato van 150 à 250 dollar per persoon. Op een bepaald moment dacht ik: 'Ik wil dat op zijn kop zetten. Ik wil voor de 95 procent koken die zich geen driesterrenmaaltijd kan verloven. I wanna flip it. Ik wil ook buschauffeurs, leraars en studenten in mijn restaurant en ik wil ze verrassen met lekker eten.

"En ik wil dat deze plaats samen met Harlem vibreert. Dit is meer dan een restaurant: als mensen nieuw muziektalent willen ontdekken, komen ze naar hier. Als ze over nieuwe politieke ideeën willen discussiëren, is dit de plaats. Als kunstenaars hun nieuwe werk willen tonen; hier zijn ze welkom. En zeker ook: dit is een plaats om te feesten en van het leven te genieten. Deze plaats moet stralen. De mensen van Harlem appreciëren dat en ze hebben me hier met open armen ontvangen. Het is hier een heel hechte gemeenschap, wat maakt dat mensen je heel snel aanspreken. 'Hey Marcus, ik ga eerst werken, maar vanavond kom ik lekker bij je eten.' Het is heel spontaan, heel fijn.

"En weet je wat me ook opvalt: veel klanten kleden zich mooi op om naar hier te komen. In downtown is het blijkbaar hip om in jeans en T-shirt te gaan dineren, maar hier gaan de mensen uit in hun beste pak of mooiste jurk. Heel waardig. Uiteraard in de eigen, typische Harlemstijl: flamboyant hoedje, tweekleurige lederen schoenen, strikje in hevig blauw of rood. Harlemmers zijn allemaal een beetje artiest."

Zo lijkt Harlem wel een paradijs met Red Rooster als hoofdkwartier. Maar dat is het natuurlijk niet. Deze wijk kampt nog altijd met problemen. De criminaliteit is de jongste jaren spectaculair gedaald, maar de werkloosheid en ook de gezondheidssituatie blijven zorgwekkend. "Ik ben niet blind voor die problemen. Op een bescheiden manier proberen we er iets aan te doen. De werkloosheid is hier tweemaal zo hoog als in de rest van New York en onder de mannen is ze schrikbarend: 38 procent.

"Maar kijk hier eens even rond. De 130 mensen die hier werken, komen bijna allemaal uit Harlem. Dat er hier een bijzondere atmosfeer heerst, heb ik voor een groot deel aan hen te danken. Maar tegelijk geven we die mensen een opleiding, waardig werk en uiteraard een salaris. Kijk, als je een betere gemeenschap wilt creëren dan kun je dat op verschillende manieren doen: de overheid kan allerlei projecten opstarten, de kerken hebben een rol te spelen. Maar bij mijn weten is er nog nooit een gemeenschap opgebouwd zonder ondernemers die voor dynamiek, ideeën en jobs zorgen.

"Dat was ook de boodschap van Obama toen die hier op bezoek was. Voor Harlem was dat een groots moment. Maar ook voor Red Rooster uiteraard. Verdorie, deze plaats was zelfs nog niet klaar, we waren nog volop aan het renoveren en vroegen ons zelfs af of we wel genoeg geld hadden om de boel rond te krijgen. Maar de president wou absoluut naar hier komen omdat de boodschap van deze plaats ook zijn boodschap was: dit is een heel bijzondere gemeenschap, zei hij, en we moeten ervoor zorgen dat we een positieve omgeving creëren waar jobs ontstaan en waar mensen hun levens kunnen verbeteren. Obama gaf ons het brede beeld van Harlem en dat was exact hoe ook ik erover dacht."

Sociale barrières

Maar Samuelsson heeft nog een andere manier om de sociale barrières en de problemen van Harlem aan te pakken. Via de smaakpapillen. "Veel mensen leven hier ongezond en sterven vroeger dan in de rest van het land omdat ze slecht voedsel eten. Als we ervoor zorgen dat mensen gezonder eten, komen we al een heel eind. Hier kan ik een belangrijke rol spelen. Ik ben een bekende chef, word uitgenodigd op televisie en op allerlei radioshows. Allemaal platformen waar ik mijn plan kan verkondigen om gezond voedsel voor iedereen toegankelijk te maken.

"Nogmaals: ik weiger te aanvaarden dat lekker eten gebonden is aan sociale klassen of geografische grenzen. Integendeel: lekker eten is misschien wel de meest subtiele verleider om sociale verschillen en politieke problemen weg te werken. Vaak is het een hopeloze zaak om een gevoelig thema via politieke discussies op te lossen. Mensen kunnen zo hard van standpunt verschillen dat ze zelfs niet bereid zijn om met elkaar te praten. Ofwel weten ze zo weinig van elkaar dat ze elkaar nooit opzoeken. Maar als kok kan ik tegen mensen zeggen: 'Hey, kom eens naar Red Rooster. Probeer deze scampi's, het is een recept van de Caraïben. Of eet dit eens: dit komt van Ethiopië.' En ik laat me ook inspireren door wijken als El Barrio, waar veel Puerto Ricanen en Mexicanen wonen.

"En in Harlem hebben ook altijd Joden, Italianen, Jamaicanen en Aziaten gewoond. Allemaal culturen met een geweldige keuken. Ons menu wordt bepaald door de mensen van Harlem. Op die manier verbind je mensen via de smaak en wordt een moeilijk verhaal plotseling een veel mooier, interessanter en aantrekkelijk verhaal. Van iets negatiefs maak je iets positiefs. En dan merk je dat mensen van downtown of Brooklyn die anders nooit in Harlem zouden uitgaan wel naar hier komen en zeggen: 'Oh, de mensen zijn hier niet zo verschillend, het is hier best wel gezellig.' En zo raken ze ook geïnteresseerd in de muziek van Harlem, of komen ze de volgende keer naar een tentoonstelling van een jonge kunstenaar, of lezen ze een boek van een Afro-Amerikaanse auteur.

"Je schept een verbondenheid die oplossingen van moeilijke problemen makkelijker maakt. Dat is ook een manier om een sociale strijd te voeren: niet met een pamflet of van op een spreekgestoelte, maar door te prikkelen."

Bio

1970: geboren in Ethiopië als Kassahun Tsegie

Zijn moeder overlijdt aan tbc en samen met zijn zus wordt hij geadopteerd door het Zweedse koppel Ann Marie en Lennart Samuelsson, die hem de naam Marcus geven.

Studeert aan het Culinair Instituut van Göteborg, volgt later stages in Frankrijk, Zwitserland en Oostenrijk.

1995: verhuist naar New York en wordt chef van het prestigieuze restaurant Aquavit.

Groeit uit tot een celebrity met televisieoptredens, boeken en een sterrenhuwelijk met het Ethiopische fotomodel Maya Haile.

24 november 2009: serveert president Obama's allereerste staatsdiner.

December 2010: beslist om niet langer een exclusieve kok te zijn voor de rijken van downtown en opent een hip volksrestaurant in de Afro-Amerikaanse wijk Harlem.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234