Zaterdag 16/01/2021

Sneeuw met een smaakje

In Alta Badia in de Italiaanse Dolomieten begint u de dag met een prosecco, daarna volgt een gastronomisch middagmaal en sipt u aan een heerlijke rode wijn. Sciare con gusto, noemen ze het. Wintersport voor fijnproevers.

Ik volg trouw het besneeuwde wandelpad dat tussen de bomen slingert. Nog twee uur te klimmen. Ik heb er een flink tempo in, hoewel er dit jaar nog niet veel sneeuw is gevallen. Zolang de zon laag staat en ik in de schaduw van de helling loop, is het sneeuwlaagje dik genoeg en kom ik wel vooruit. Het is prachtig om links en rechts al die dierensporen in de sneeuw te zien: sneeuwhazen en reeën zitten hier blijkbaar overal, maar ik vind ook pootafdrukken van een edelhert en van een vosje. Halfweg de klim las ik een korte pauze in bij een houten hutje op een open plek in het bos. De zon warmt mijn gezicht. Ik hoor alleen het krassen van enkele alpenkauwen.

Ik ski en snowboard al heel mijn leven dat het een lieve lust is, maar om echt te genieten van de bergen trek ik 's winters graag op raquettes de natuur in. Dan word ik omhelsd door de gedempte stilte en voel ik alleen nog mijn hart bonken: de perfecte kuur tegen de gejaagdheid van het dagelijks bestaan.

Vanuit ons hotel in Armentarola, een cluster hotels en een camping niet ver van het plaatsje San Cassiano, ben ik samen met een collega (dus) op sneeuwschoenen onderweg naar Pralongià in het skigebied Alta Badia. Op deze hoogvlakte komen de skiliften samen vanuit San Cassiano en het mondaine Corvara aan de voet van het indrukwekkende Sellamassief. We hebben er een gastronomische lunchafspraak in het hoogst gelegen pisterestaurant, op 2.157 meter hoogte.

Alta Badia ligt in de overwegend Duitstalige provincie Alto Adige ofte Zuid-Tirol. De gemeente vormt het geografische en culturele hart van de Dolomieten en is omringd door de mooiste bergmassieven die je je kunt voorstellen. De streek is een magneet voor wie van verfijnd eten en lekkere wijnen houdt. De stevige Tiroolse keuken, traditioneel een bastion van vlees en spek met aardappelen, rode bieten en witte kool, krijgt hier een mediterrane opknapbeurt. Nergens vind je zowel Bauernspeck en Knödel - zowat het nationale gerecht van Zuid-Tirol - als polenta en pasta op dezelfde kaart of zelfs op één bord. In 2015 pronkten Zuid-Tiroolse restaurants met 23 Michelinsterren, en dat op een bevolking van een half miljoen. In Alta Badia alleen al nemen zes restaurants er zeven voor hun rekening.

Sciare con gusto

Maar hoe krijg je de skiënde massa's van de spaghetti bolognese of friet met Bratwurst af? Tien jaar geleden bedacht het plaatselijke bureau voor toerisme 'Sciare con gusto' en vroeg aan veertien Michelinsterrenkoks uit de regio om betaalbare gastronomische gerechten te ontwerpen voor de pisterestaurants op de berg. In no time werd Alta Badia internationaal een begrip als het om culinaire flair gaat op de wintersport.

Dit seizoen staat de tiende jaargang van het initiatief in het teken van 'het zuiden'. Gerenommeerde chefs uit Zuid-Tirol en uit Zuid- Italië, onder wie de Vlaming Alois Vanlangenaeker van restaurant Zass in Positano, ontwierpen gourmet schotels die in de berghutten aan het skiënd publiek gepresenteerd worden.

Rock-'n-ravioli

De mooie herberg Pralongià is een van de 14 deelnemende bergrestaurants aan Sciare con gusto. Uit de speakers tettert hier gelukkig geen Tiroolse hoempapamuziek als we ons rond elven in een warm hoekje van het zonneterras nestelen, wel gedempte Amerikaanse rock en country. Wintersporters glijden af en aan maar druk is het niet, vandaag is een wisseldag.

Chef Dieter Niederkofler, een jonge dertiger, komt ons begroeten. "Prosecco zum beginnen?" vraagt hij met een vriendelijke grijns. Waarom niet? Alles beter dan warme choco met rum, denk ik. We zijn hier per slot van rekening voor de gastronomische beleving. Het Schüttelbrot - Zuid-Tiroolse crackers, zeg maar - lapjes gedroogde spek en olijven krijgen we er ongevraagd bij.

Een half uurtje later zet Niederkofler ons een bord ravioli voor. Alles op z'n tijd. De deegtasjes zijn gevuld met een smeuïge kalfsvleesvulling en gelardeerd met spekjes, basilicum en sjalotjes die baden een stevige botersaus. Een vers cherrytomaatje en een krokante chip van gestolde smeltkaas topt het bergje in mijn bord af.

"Ravioli alla Genovese", vertelt Niederkofler als hij na het spitsuur even tijd voor ons maakt. "Ontworpen door Gennaro Esposito, de chef uit Vico Equense aan de baai van Napels. Omdat Genua en Napels beide havensteden zijn, werd er vroeger onderling veel handel gedreven. Koks uit Genua voeren naar het zuiden en brachten dit typische gerecht uit hun streek mee."

Gastronomisch koken op de berg brengt wel aparte uitdagingen met zich mee. "Het moet om gerechten gaan die we vers kunnen bereiden, maar het moet ook wel een beetje snel kunnen. Per dag serveren we namelijk zeker tussen de tien en vijftien porties ravioli."

Kritischer

Hij geeft graag toe dat ook de kwaliteit van zijn eigen keuken erop vooruitgegaan is. Sinds zijn restaurant deelneemt aan Sciare con gusto, is hij kritischer gaan kijken naar zijn eigen menukaart. "Ik probeer de laatste jaren meer te variëren en ook de presentatie op het bord vind ik nu veel belangrijker. Mijn gasten waarderen dat. Het gourmetgerecht van een sterrenkok is elk seizoen weer anders, enkele ervan blijven ook de jaren erna op de kaart staan. Deze ravioli worden waarschijnlijk ook een blijver."

Ik mag het hopen. Dit zijn met stip de lekkerste ravioli die ik in mijn leven gegeten heb. Energie zat voor de rest van een sportieve dag, dat wel, maar voor geen 13 euro.

Met de ravioli had Niederkofler ons een gul glas Sankt Magdalener ingeschonken, een heerlijke lichte rode wijn gemaakt van de vernatschdruif die op de hellingen boven de provinciehoofdstad Bozen groeit.

"In het kader van onze deelname aan Sciare con gusto ben ik ook passende wijnen per glas gaan aanbieden in plaats van ze alleen per fles te verkopen. Sindsdien gaat de verkoop van wijn hier door het dak!" Niederkofler proest het uit.

Duikbootdeur

Wijn is de grote passie van elke Zuid-Tiroler. Al sinds de Romeinen wordt hier wijn verbouwd. De kruidige gewürztraminer komt oorspronkelijk uit Tramin in het zuiden van de provincie. Maar de paradepaarden zijn vooral de eerder genoemde inheemse vernatsch, de pinot noir (hier blauburgunder genoemd) en de stevige, donkerrode lagrein.

Sommeliers in de hotels in Alta Badia bepalen samen met de chef-kok het menu en de bijpassende wijnen. De selectie waaruit ze kunnen kiezen is enorm, want bijna elke hoteleigenaar is ook een beetje wijnverzamelaar. Drie jaar geleden mocht ik in Hotel La Perla in Corvara, waar sterrenchef Nicola Laera de keuken leidt, de kelder bezoeken. De eigenaar had er voor zijn 30.000 flessen een soort ondergrondse tempel laten bouwen. Het heiligdom kwam je alleen in via een dubbele, stalen duikbootdeur. In het eerste, donkere vertrek werd ik overvallen door stroboscooplicht en knoeterharde Frank Zappa-muziek. Er stond een witte Sauternes uit 1914 achter glas die volgens de sommelier over 50 jaar nog altijd drinkbaar is. In een andere kamer, tot de nok gevuld met flessen van één en hetzelfde wijnhuis, was een altaar ingericht voor het kostbaarste exemplaar uit de hele verzameling. De sommelier verzocht mij om een minuut stilte en ging zelf, terwijl ik wat gegeneerd om me heen stond te kijken, geknield voor de fles bidden, nadat die met één druk op een knop in een soort klank- en lichtbad uit het tabernakel tevoorschijn was gekomen.

Ook het hotel in Armentarola waar we logeerden heeft ruim 20.000 flessen, in prijs op de kaart variërend tussen 28 en 685 euro. Wees gerust: onze Zuid-Tiroolse pinot blanc van 30 euro smaakte voortreffelijk.

Jongste sterrenchef

In restaurant La Siriola van ons hotel zwaait Matteo Metullio de scepter. De corpulente keukengod uit Trieste in het noordoosten van Italië kreeg zijn eerste ster op zijn 24ste. Nu, 2,5 jaar later, is hij nog steeds de jongste sterrenchef van Europa. Hij geeft twee tot vier interviews per week, heel het seizoen door, naar eigen zeggen vooral aan journalisten uit Amerika en Azië.

Gisteravond kwam Metullio pas rond half twaalf 's avonds de keuken uit voor een gesprek. Zichtbaar moe maar trots liet hij de tatoeage van een Michelinster zien - eigenlijk meer een bloempje - die hij op zijn onderarm had laten aanbrengen, met de datum '05.11.2013' eronder. De tatoeage van zijn favoriete voetbalclub, op zijn rug, was hij niet van plan om te tonen.

Ook hij heeft voor een van de 14 bergrestaurants een gastronomische lunch ontwikkeld die door de plaatselijke chef klaargemaakt wordt. Voor het hotel heeft zijn favoriete gerecht echter de naam 'Spaghetti km 4925' gekregen. "Alleen de beste ingrediënten vind ik goed genoeg en die haal ik van overal in Italië. De transportafstand van alles wat ik voor dit gerecht inkocht, heb ik een keer bij elkaar opgeteld. Dat kwam uit op 4.925 km."

Of de gruwelijk lange werkdagen hem niet slopen? "Natuurlijk. Maar dan alleen in het hoogseizoen: zo ziet mijn leven eruit. En ik heb een fantastisch team. Mijn vriendin heeft het er wel moeilijk mee." Toch droomt Metullio van een tweede Michelinster. "Daar werk ik zo hard voor. Dat is wat ik het allerliefst wil", beklemtoont hij. "Maar misschien is het beter om dat niet op te schrijven? It's like ... a black cat, you know?"

Vanop het zonneterras van Pralongià is het uitzicht op de bergen adembenemend. Er is vanmiddag echter een snijdend windje op komen zetten. Dieter Niederkofler nodigt ons nog even naar binnen uit voor een schnaps, in dit geval een zelfgestookte grappa gemengd met likeur van Zirbe, alpenden. Buiten weergalmt het geronk van een opstijgende helikopter. "Je kunt je als skiër van hier naar de top van de gletsjer op de Marmolada laten vliegen (de hoogste berg in het gebied; red.). Daar ski je dan naar beneden en met de taxi kom je terug".

360 graden zicht

Wij gaan echter verder op sneeuwschoenen, de tegenovergestelde kant op. Nog een uurtje te gaan naar de Las Vegas Lodge, een herberg zoals Pralongià en onze pleisterplaats voor vannacht. Morgenochtend rijden we van daaruit met bagage en al in de pistenbully mee naar het dal zodat we de bus naar de luchthaven niet hoeven te missen.

Lichtvoetig en licht in het hoofd schuifelen we door de poedersneeuw over een glooiende bergrug midden in een schitterend winterlandschap. We kunnen 360 graden om ons heen kijken. De late middagzon zakt richting het Sellamassief. Ver in het noorden zitten de bergen al met hun kop in de donkere wolken: daarachter, in Oostenrijk, zal het nu wel sneeuwen. De laatste skiërs glijden diep onder ons terug naar het dal. De gedempte stilte neemt het besneeuwde land langzaam terug in bezit.

Praktisch

Alta Badia in de Italiaanse Dolomieten is een ketting van dorpen in het Gadertal (Val Badia) tussen Brixen (Bressanone) in het noorden en het Sellamassief in het zuiden. Corvara, La Villa en San Cassiano/Sankt Kassian zijn de belangrijkste skidorpen. Ladinisch is de officiële voertaal, maar iedereen spreekt vlot Duits, Italiaans en ook Engels. Het skigebied van Alta Badia heeft vooral makkelijke pistes (blauw) maar wel direct toegang tot 500 km skipistes in de wijde omgeving.

Sciare con gusto

In 14 bergrestaurants worden gastronomische maaltijden geserveerd. Een programmaboekje voor dit initiatief is bij de toeristenbureaus te vinden en op de website altabadia.org.

Reizen

Brussel - La Villa met de auto is 990 km. Vliegen vanaf Brussel met Ryanair naar Treviso of met Brussels Airlines en Alitalia naar Venetië. Comfortabele transfer vanuit beide luchthavens naar de dorpen in Alta Badia met Cortina Express. Overstappen in Cortina d'Ampezzo (ca. 3 uur, enkele reis, € 35 p.p., reserveren aangeraden). cortinaexpress.it

Accommodaties

Hotels in alle prijsklassen, waarvan veel in het hogere segment. Wij sliepen in hotel Ciasa Salares (ciasasalares.it). Matteo Mettulio is er de chef van restaurant La Siriola. Een interessant en comfortabel alternatief is een appartement huren bij de boer (roterhahn.it) Op de berg sliepen we in de zeer comfortabele Las Vegas Lodge (lasvegasonline.it). Ook in Berggasthof Pralongià kunt u overnachten (pralongia.it).

meer info: altabadia.org

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234