Woensdag 13/11/2019

SMAAKMAKER - Andrea Illy

Vleesgeworden koffie, zo zou je Andrea Illy, telg van de beroemde koffiefamilie, kunnen omschrijven. Op de Wereldtentoonstelling in Milaan kan de hele wereld kennismaken met zijn Italiaanse godendrank. "Koffie verlengt je leven."

Bio

1964 wordt geboren in Triëst

1978 gaat vanaf zijn 14de naar school in Zwitserland

1986 studeert scheikunde in Triëst

1990 stapt in het bedrijf als kwaliteitscontroleur

1992 designer Matteo Thun ontwerpt het witte kopje: het begin van de Illy Art Collection

1994 wordt CEO

2000 richt Universita del Caffè op

2009 lanceert samen met Coca-Cola de energiedrank met koffiesmaak illy issimo

2015 is koffiesponsor van de Wereldtentoonstelling in Milaan.

Getrouwd met Elisabetta Illy, journaliste en fotografe. Samen hebben ze drie tienerdochters.

Picobello gekleed, glad geschoren en in het gezelschap van een espresso. Wat hadden we anders kunnen verwachten van een Italiaan? De stijlvol grijzende Andrea Illy (50) laat zich steevast in een über-Italiaans Zegnakostuum signaleren. Hij behoort tot de derde generatie koffiemakers en staat al twintig jaar aan het roer van het familiebedrijf. Onder zijn leiderschap werd Illy wereldwijd bekend als een van de symbolen van het kwaliteitslabel 'Made in Italy'. En dat terwijl hij als kind liever autopiloot of neurochirurg had willen worden. Maar die ambities stelde hij al snel bij. Koffie is nu, naast de natuur en zijn thuisland, zijn allergrootste passie.

Illycaffè mag dan een bij uitstek Italiaans icoon zijn, de oorsprong ligt in het Oostblok. Oprichter Francesco Illy werd geboren in huidig Roemenië, toen nog het Oostenrijks-Hongaarse Rijk of de Donaumonarchie. Francesco studeerde in Wenen en raakte als officier in WO I verzeild in Triëst. Daar startte de econoom een cacaofabriek, maar hij switchte al snel naar een koffiebranderij: Illycaffè. Even later vond hij ook een nieuw soort espressomachine uit, de voorloper van de versie die wij nu kennen.

Na WO II stapte zoon Ernesto, chemicus en moleculair bioloog, in de firma en maakte van koffiekwaliteit zijn levenswerk. Zijn bijdrage aan Illycaffè is een sterk staaltje hightech en hij bleef tot zijn dood in 2008 actief. Ernesto's zoon Andrea, ook chemicus van opleiding, zit sinds 1990 in het bedrijf.

Wie deze zomer naar Milaan afreist om de Wereldtentoonstelling te gaan bekijken, zal niet aan een tasje Illy kunnen ontkomen. Het merk is dan ook de officiële partner van de happening, en pakt uit met liefst twintig initiatieven: van multimediale tentoonstellingen tot een internationaal koffieforum en zelfs de allereerste wereldwijde koffiedag op 1 oktober. Verder schreef Andrea een tweede koffieboek en komt er encyclopedische koffie-app. Alles om het koffie-evangelie te verspreiden.

Als we Andrea Illy ontmoeten in Amsterdam, kan hij zijn enthousiasme en ongeduld amper onderdrukken: "Dit gaat de allergrootste viering van koffie ooit worden: op een half jaar tijd verwachten we minstens 20 miljoen bezoekers. We zijn al twee jaar bezig met alle voorbereidingen.

"Toen de vraag kwam of we koffiesponsor wilden worden, twijfelde ik wel even. Het is een gigantische investering en een hele hoop werk! Maar ik doe het omdat ik koffie naar een nieuw level wil tillen. De afgelopen jaren slaagden we erin om het te verheffen van alledaagse drank naar specialiteit. Nu wil ik de volgende stap zetten: van specialiteit naar excellentie."

1. THUISPLEK: Triëst

"Koffie is het parfum van Triëst. Het is de belangrijkste koffiehaven van het Middellandse Zeegebied. Hier passeert maar liefst 30 procent van de bonen. En vroeger was dat zelfs nog meer. Noem het gerust de koffiehoofdstad van de Méditerranée. Hier gebeurt alles op het vlak van koffie: er komt groene koffie binnen, die wordt gezeefd, gemengd, gebrand en verpakt. Allemaal in Triëst. Onze stad is trouwens ook een echte hotspot voor technologie en wetenschap. Ideaal, want bij Illy zijn we continu bezig met innovatie. Dankzij de vele wetenschappelijke instellingen in Triëst zijn er onder de inwoners drie keer zoveel onderzoekers dan het Italiaans gemiddelde.

Omdat ik veel reis, spendeer ik jammer genoeg slechts de helft van m'n tijd in Triëst. Dit jaar zal dat nog een stuk minder zijn door alle projecten. Zo ben ik nu volop bezig met het ontwikkelen van een digitale koffie-encyclopedie. Dat wordt onze versie van de Eiffeltoren: het enige wat zal overblijven na zes maanden tentoonstelling."

2. STAD: Wenen

Italië heeft niet het alleenrecht op het zwarte goud. Ook Wenen staat bekend om zijn koffiehuizen. Al drinken ze daar geen espresso, maar een grote kop koffie. Zelfs de cappuccino, toch een Italiaans icoon, komt oorspronkelijk uit de Oostenrijkse hoofdstad.

Toeval of niet, maar ook Illy heeft gedeeltelijk Weense wortels: "Het was in Wenen dat mijn grootvader, de oprichter van Illycaffè, verliefd werd op koffie. Hij werd geboren in het Oostenrijks-Hongaarse Rijk en studeerde een tijd in Wenen alvorens zich in Triëst te settelen met zijn vrouw. Ook de stad Triëst viel afwisselend onder Oostenrijkse en Italiaanse overheersers. Qua cultuur sluit Triëst zowel aan bij de cultuur van Midden- als Zuid-Europa. En dat geldt dus ook voor Illy. Wij hebben de Oostenrijkse en de Italiaanse koffiecultuur in onze genen."

Triëst werd aan het einde van de 19de eeuw zelfs Wenen aan Zee genoemd, omdat de sfeer en de architectuur zo gelijkend waren.

3. ETEN: Zuid-Italië

Illy wordt alleen geserveerd in de beste bars en restaurants. Machines en baristas worden uitgebreid gescreend vooraleer ze Illy mogen serveren. En hun licentie kunnen ze te allen tijde weer verliezen als ze de koffie niet zetten zoals het hoort. Hoe vaak dat gebeurt en wie dat zijn, wilde Illy in een eerder interview niet kwijt. Hij trakteert ons nu wel op een gouden tip voor wie Milaan bezoekt.

"Ga naar Larte, een restaurant annex creatieve plek en concept store van zo'n 15 verschillende topbedrijven uit allerhande sectoren zoals food, design en mode. Het ligt in de Via Manzoni, op een steenworp van het Scala-theater, en het restaurant is subliem.

De chef komt uit Capri en wat hij serveert is southern sophisticated. Kortom: het beste uit Zuid-Italië. Op culinair gebied is dat het beste wat ons land te bieden heeft. De mozzarella uit Campanië, San Marzano-tomaten, pasta uit Gragnano, pizza uit Napels, vis uit Sicilië: alles is fantastisch in die streek. Japanners komen zelfs naar Sicilië voor de beste tonijn ter wereld.

"De levenskwaliteit in het zuiden van Italië is hoger dan in het noorden. De mensen zijn warmer en emotioneler en ze hebben sterke tradities. Cultuur en eten zijn voor hen heel nauw met elkaar verbonden. Een betere plek dan Italië hadden ze dus niet kunnen kiezen voor deze wereldtentoonstelling rond het thema eten."

4. FOTOGRAFIE: Sebastião Salgado

"De Braziliaanse fotograaf Sebastião Salgado is een goede vriend van me. Intussen kennen we elkaar al zeker veertien jaar. De eerste keer dat we elkaar ontmoetten, klikte het direct. Net als ik groeide hij op met koffie. Zijn vader kocht bij de boeren koffie die hij bewerkte en exporteerde. En als jonge econoom werkte hij lange tijd voor de International Coffee Organization in Londen. Je hoort het, we hadden meteen genoeg om over te spreken.

"Technisch vind ik zijn werk heel sterk. Hij slaagt erin om te vangen wat hij ziet: gezichten, landschappen en licht. Al zijn foto's zijn dramatisch, zowel in positieve als in negatieve zin. Maar naast zijn artistieke talent vind ik zijn persoonlijke opoffering ongelooflijk. Aan zijn nieuwste project, Genesis, werkte hij acht jaar lang! Het is een monumentaal fotoproject over plaatsen, dieren en mensen die niet zijn aangetast door de moderne tijd. Elk jaar ging hij vier keer op missie. Dan was hij minstens een maand weg en dwaalde hij dagenlang door de bossen met niets dan zijn camera en de hoop iets moois tegen te komen.

"Voor mij is hij een filantroop. Hij helpt mensen de rijkdom van de natuur te begrijpen. Hij heeft een sterke politieke boodschap, maar verkondigt die via zijn lens. Zijn activisme is impliciet.

"Ik zie ook dat zijn werk is geëvolueerd. In het begin gebruikte hij heel brutale beelden om zijn boodschap duidelijk te maken. Terwijl hij nu de taal van de schoonheid bezigt. Naar mijn idee is dat een veel effectiever wapen."

5. STREEK: Toscane

"Elke vrije minuut die ik heb, breng ik door in de natuur. Fietsen, wandelen, trekking, skiën, zeilen, duiken, motorrijden: zolang ik maar in contact ben met de natuur. Daar voel ik me in touch met mijn roots. Met mijn gezin woon ik op het platteland even buiten Triëst. En we hebben een vakantieverblijf in de bergen.

"In een stad zou ik niet kunnen leven. Ik hou van hout, aarde en water, niet van beton, plastic of andere dingen die uit een fabriek komen gerold. Het vakantieverblijf dat we recent bouwden in de bergen is helemaal gemaakt van gerecupereerd hout uit 200 jaar oude hooischuren. Prachtig vind ik dat.

"Verder breng ik graag tijd door in Toscane. Een paar jaar geleden kochten we daar een heel mooi wijndomein: Brunello di Montalcino Mastrojanni. De stilte daar is letterlijk oorverdovend. Je hoort er niets! Ik hou van alles in de natuur, maar de stilte heeft veruit de grootste impact op me. Even geen lawaai, dat is voor mij het paradijs."

6. ECOLOGIE: Brazilië

"Wereldwijd zijn er meer dan zeventig landen die koffie telen. Wij halen onze Arabica-bonen uit twintig landen, waaronder Brazilië. Vorig jaar ging ik er met mijn gezin op vakantie. We bezochten het Amazonewoud en de prachtige archipel Fernando de Noronha. Ongelooflijk!

"In de Braziliaanse deelstaat Minas Gerais steunen we met Illy een ecologisch project dat is opgezet door fotograaf Sebastião Salgado. Hij kocht de boerderij waar hij opgroeide vlak bij het stadje Aimores. Hier was vroeger het Atlantisch woud, groter dan het Amazonewoud. Maar het gebied is in de 20ste eeuw voor maar liefst 92 procent ontbost. Salgado vatte jaren geleden samen met zijn vrouw het ambitieuze plan op om te herbossen. Ik heb de site bezocht toen hij pas gestart was. Zoals elk ontbost gebied was het een savanne geworden. Ongelooflijk dor. Toen ik vijf jaar later terugkeerde, zag ik vanuit het vliegtuig een groene oase midden in de savanne. Heel ontroerend.

"Intussen heeft Salgado met zijn stichting Instituto Terra al meer dan 2 miljoen bomen geplant. Dat heeft een gigantisch effect. Als vanzelf keerde het water terug. Er ontstonden weer rivieren en meren mét alligators. Ook allerhande vogels en zelfs de jaguar keerden terug. Niemand snapt hoe het roofdier daar beland is. De dichtstbijzijnde plaats waar hij vandaan zou kunnen komen, is 200 kilometer verderop.

"Om de positieve evolutie van Salgado's aanpak verder door te trekken, stimuleren wij onze Braziliaanse koffieboeren om hun steentje bij te dragen. Bij wet mogen zij maar 75 procent van hun land bebouwen met koffie. De rest moet natuur zijn. In plaats van die grond gewoon te laten verwilderen, stimuleren wij hen om de oorspronkelijke biodiversiteit terug te brengen en specifieke vegetatie aan te planten."

7. KOFFIERITUEEL: espresso met croissant

"Mijn favoriete koffie? een simpele espresso zonder poespas. Al zwicht ik soms ook voor een cappuccino.

"Voor een lekkere koffie is een goede machine het halve werk: het water moet door middel van luchtdruk door de koffie geperst worden. Het was mijn grootvader die deze techniek ontwikkelde in 1935. Zijn machine heette de Illetta en het is de voorloper van onze huidige espressomachines. Al hou ik ook van de Zuid-Italiaanse bereiding. Daar gebruiken ze een koffiemachine met een hendel. Het geeft een meer crèmeuze, dense en stroperige koffie. Een halve slok en het is op.

"Koffie verlengt je leven. Elke dag zijn er minstens vijf perfecte koffiemomenten: ontbijt, tienuurtje, lunch, namiddagsnack en happy hour. Qua foodpairing: eet bij koffie iets zoets, zoals een croissant bij het ontbijt. Of iets op basis van melk. Het belangrijkst is dat de smaak niet te overheersend is. Anders verlies je alle smaken uit de koffie."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234