Woensdag 23/09/2020

Skye Gyngell, een vrouwelijke arcadia

Op bezoek bij de 'nieuwe Nigella Lawson'

In een club tegenover het station van het Britse Richmond hebben de Rolling Stones hun eerste sessies gespeeld. De idyllische gemeente aan een brede bocht van de Theems telt de grootste concentratie miljonairs, maar noch voor het een noch voor het andere zijn wij gekomen. Wel voor de keuken van Skye Gyngell, 'de nieuwe Nigella Lawson'.

Door Agnes Goyvaerts

London's Arcadia, zo luidt de flatteuze bijnaam van Richmond, een gemeente met veel grote parken, een kroondomein en dure huizen. Een soort hemel op aarde, zo dicht bij Londen maar toch ver van de drukte van de grootstad. Op de promenade langsheen de rivier ligt geen papiertje of geen peuk, in de week wandelen moeders er met de kinderwagen, voorbijgestoken door fietsers en joggers in de juiste pakjes. Bij mooi weer en in de weekends wordt het hier wél erg druk, dan komen de Londenaars hun dosis frisse lucht en plattelandsgevoel halen.

Aan het eindstation van de ondergrondse hebben we een taxi genomen naar de Petersham Nurseries, een bloemen- en plantenkwekerij die goed verstopt ligt, weg van de grote baan. Het is lente, paaslelies staan in toefjes als gele noppen in de groene wei, bloeiende hortensia's en hosta's staan geschikt op antieke ijzeren tafels en de bezoekers hebben voor de eerste keer hun jas thuisgelaten. Ze wandelen tussen de babyplanten en zoeken hun pioenen, rozen en lavendelstruiken uit om hun tuinen of terrassen op te fleuren.

Aan tafeltjes in de open lucht zitten moeders met baby's en peuters huisgemaakte limonade of thee te drinken. Verderop, aan het restaurant ontmoet ik Adrian Bevan. Hij werkt voor VisitBritain, waarvoor hij onder meer de restaurant-website ontwikkelt, maar is boven alles een zeer gedreven foodie en aanhanger van de Slow Foodbeweging. In een soort serre, met Indische doeken aan de wanden, houten tuinstoelen met kussentjes, en overal waar je kijkt planten en bloemen, is het Nurseries Café ondergebracht, open voor tea en lunch.

Een dienster met een blauw schort om en op rubberlaarzen brengt ons een glas prosecco met gekonfijte rozenblaadjes, het huisaperitief. En meteen het slechte nieuws: hoofdchef Skye ligt te bed, en kan ons dus niet ontmoeten. Maar souschef Sue is er wel, en Wendy, de ambassadrice van Slow Food Britain, die het café adviseert. Mede dankzij haar draait alles hier om smaak, om lokale producten, om eenvoud en versheid. Het is eens wat anders dan het beeld dat we nog altijd hebben van Engelse kost.

"Een revolutie in de Britse keuken? Je kunt beter spreken van een evolutie", zegt Bevan. "De beweging is nu toch al heel wat jaren aan de gang. De mensen hier waren vooral op zoek naar plekken waar je minder formeel kunt eten, minder stijf. Zo zijn de gastropubs ontstaan, en restaurants zoals dit. Uit eten gaan is toegankelijker geworden. Men begint het ook beter te kennen, men is veeleisender geworden. We hebben ook zoveel goede foodwriters en programma's over koken op de televisie, veel meer dan in Frankrijk. Ik denk dat dat komt omdat wij van verder komen, en daardoor meer open staan. In Frankrijk zit de keuken momenteel een beetje vast. Hier heb je meer invloeden, er zijn bijvoorbeeld tal van Australische chefs die naar Londen zijn gekomen om te koken. Ook zijn er meer vrouwelijke chefs gekomen, de bekendste zijn Ruth Rogers en Rose Gray van het River Café. Het heeft een echte dynamiek gegeven." Hij beaamt dat de vernieuwende beweging nog steeds wordt getrokken door Londen. "Hoewel nu toch ook topchefs zich gaan vestigen in andere steden van Engeland."

Hij heeft ons naar deze plek laten komen omdat hij in de chef, Skye Gyngell, een geslaagd vertegenwoordiger ziet van de huidige, moderne Britse keuken. "Volgens mij wordt ze de nieuwe Nigella Lawson", verkondigt hij. "Ze ziet er goed uit, ze praat goed en haar keuken is wat men vandaag verwacht: zuiver, doordacht, met veel smaak en aandacht voor de herkomst van de producten."

Skye is Australische van geboorte en ze werkte als chef in verschillende restaurants in Sydney. Daarna ging ze zich vervolmaken aan de hotelschool La Varenne in Parijs, alvorens naar Londen te vliegen waar ze onder meer werkte bij de geprezen chef Anton Mossiman in The Dorchester. Maar ze vond de druk van een restaurant te groot, en ging liever achter de schermen werken, in de catering of als privé-kok. Ondertussen schreef ze over eten voor onder meer Vogue en The Independent on Sunday. Souschef Sue is bij ons komen zitten, en vertelt wat meer over de filosofie van het restaurant. Maar eerst: hoe belandde Skye hier? "Deze plantenkwekerij bestaat al zo'n 30, 35 jaar. In het huis dat er aan paalt woont een Italiaan, en toen die vernam dat de kwekerij te koop stond, werd hij door paniek bevangen. Zou er zo'n industrieel tuinencentrum voor zijn deur komen? Of een ander betonnen onding? Slotsom: hij kocht de kwekerij, als een soort uitbreiding van zijn huis. 'Wouldn't it be lovely to have a cup of tea here?' vroeg hij zich daarop af, en hij ging te rade bij Skye. Zij die gezworen had om nooit meer een restaurant te beginnen, werd verliefd op de plek. 'Ik kan dit gewoonweg niet in handen van iemand anders geven', was haar conclusie, en dat was de start."

De Italiaanse eigenaar, die we in deftig pak en met modische bril door de tuin zien lopen, is een wereldreiziger. Van zijn omzwervingen bracht hij vooral Indische spullen mee, waarmee het café en de aanpalende serres werden ingericht. Door de combinatie van Engelse tuin en Indische antiek, krijgt het geheel een zeer Brits gevoel. De keuken die daarbij hoort zou je eerder als hedendaags Brits-mediterraan bestempelen. Souschef Sue: "De eerste keer dat ik bij Skye at, was ik zo onder de indruk, er liep een rilling over mijn rug. Hier wil ik aan meebouwen, dacht ik, en ik vind het geweldig om met haar te werken. Ik leer nog elke dag bij, en ik leer hier groenten kennen die ik nooit tevoren had gezien."

De kaart van het restaurant is beperkt en verandert elke week, soms zelfs vaker. Er zijn vier voor-, vier hoofdgerechten en drie desserts. Vandaag is er bijvoorbeeld soep van butternutpompoen met citroentijm, mosselen in verjus met prei, parelhoenborst met groene tomaten en ansjovisboter of linzen in rode wijn met geitenkaas en wilde look. Alles bio? "Neen", antwoordt Sue, "niet noodzakelijk. We leggen de nadruk op smaak, op seizoen, op kwaliteit. En we zoeken zoveel mogelijk plaatselijke producenten. Natuurlijk importeren we ook dingen uit Frankrijk en Italië, maar we gaan principieel niet verder dan Europa. Biologisch gekweekte boontjes uit Kenia, dat houdt toch geen steek. Maar als het kan, kiezen we natuurlijk voor bio, we werken samen met enkele boeren in Wales. Ook onze wijnen zijn zorgvuldig gekozen. Ze komen van kleine producenten en ze hebben een stijl die typisch is voor de streek."

In de zoektocht naar eerlijke, smaakvolle producten komt Wendy Fogarty ten tonele, de Britse ambassadrice van Slow Food. "Onze filosofie is eenvoudig: de beste producten zoeken, kleine producenten en boeren steunen, bij voorkeur van de Britse Eilanden, en indien nodig van iets verder, maar altijd representatief voor de plaats van oorsprong." Dat betekent onder meer biozeezout van het Anglesey eiland in Wales, cider van Julian Temperley, gemaakt van zeldzame appelen uit Somerset, acaciahoning uit Roero of Royal Parkshoning uit Richmond Park.

Er werken veel vrouwen in de Petersham nurseries. In de eigen groentetuin maken we later nog kennis met Lucy, alweer een jonge, opgewekte vrouw in rubberlaarzen. "Ja", zegt Sue, "er werken in hoofdzaak vrouwen, maar niet uitsluitend. Een bewuste politiek? Neen, ik denk dat het eerder de aard van het restaurant is dat vrouwen aantrekt."

Zo ziet het er wel uit. Ook onder de klanten zijn opvallend veel vrouwen, ladies who lunch, maar dan in hun plattelandsplunje. En toch, ziedaar, een man, en dan nog één die Nederlands spreekt bovendien. Ronny De Coninck baatte een tijd een bloemenzaak uit in Londen, belandde hier via vrienden en werkt nu in het tuinencentrum. Hoewel het erg arbeidsintensief is, doet hij het graag, maar zijn droom is om iets vergelijkbaar te beginnen in België. Van ons mag hij komen. n

INFO Petersham Nurseries Cafe

Church Lane, off Petersham Road, Petersham, Nr Richmond, UK, tel. 0044-20/89.40.52.30, www.petershamnurseries. com. Alle dagen open. Voor het restaurant (enkel lunch van dinsdag tot zondag) is reserveren noodzakelijk. In het Tea House kun je elke dag thee, soep en cake krijgen.

Erheen: District Line, eindpunt Richmond. Daar bus 65, richting Kingston, tot The Dysarts, of taxi.

Wij reisden naar Londen met Eurostar.

Petersham Tea en Coffee House kreeg de Time Out Award for Best Alfresco Dining (2005) en de prijs voor het origineelste restaurant van de glossy Tatler (2006).

Skye Gyngell kan de nieuwe Nigella Lawson zijn: ze ziet er goed uit en haar keuken is wat men vandaag verwacht: zuiver, doordacht, met smaak en aandacht voor de herkomst van producten

De evolutie is heel wat jaren aan de gang. Britten waren vooral op zoek naar plekken waar je minder formeel kunt eten, minder stijf

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234