Woensdag 12/05/2021

Shoppen met de chefs

Waar kopen de chefs hun producten voor de feesttafel? Begeleid door Damien Bouchéry van het gelijknamige restaurant en chef de cave Régis Camus van champagnemerk Piper Heidsieck gingen we op ontdekking langs vier adressen in en rond Brussel.

STOP 1

De champagnotheek

Wat is het eerste waar je aan moet denken bij de overgang van oud naar nieuw? Juist, champagne, en voor de gelegenheid mag dat uw lievelingschampagne zijn. Maar hoe kom je erachter welke champagne je écht de lekkerste vindt?

Ik geef het eerlijk toe, daar durf ik niet op te antwoorden. Want hoe vaak heb je de kans om verschillende champagnes naast elkaar te drinken en te vergelijken? En die ene die je zo verschrikkelijk goed heeft gesmaakt op een zomers terras, valt misschien tegen als je hem zes maanden later opnieuw drinkt op een koude winteravond aan de open haard.

Champagne, dat vergeet men soms, is meer dan bubbels. Het is wijn. En elke soort heeft zijn karakter. De geknipte plaats om daar achter te komen is de champagnotheek, vlak bij de Grote Markt en het Centraal Station van Brussel. Eric Vauthier huisde met zijn schat aan flessen aanvankelijk in de Sint-Hubertusgalerijen, maar verkaste vier jaar geleden naar dit knusse huis.

In de gewelfde kelder word je even verplaatst naar de champagnestreek, waar de flessen in het duister en constante temperatuur volwassen liggen te worden. De kelder van de champagnotheek is een bonsai-versie, maar er hangt een rust en bijna gewijde sfeer die uitgelezen is om aandachtig te proeven. Op de gelijkvloerse verdieping gaat het er iets frivoler aan toe, het heeft er iets weg van een theater- of filmzaaltje uit de belle époque. Op de eerste verdieping is er dan nog een ruimte waar groepen terecht kunnen voor workshops of proefsessies.

Wat heeft de baas van het huis te bieden? Liefst 150 merkenchampagnes, om te kopen of om ter plaatse te degusteren. Het gamma gaat van de grote bekende namen, tot recente ontdekkingen, van brut tot demi-sec, en van gewone flessen tot uitzonderlijke formaten. (Kenners zeggen dat een magnum, dus een fles van 1,5 liter, de lekkerste champagne oplevert.) Bij Eric Vauthier kun je naar binnen wandelen en een glaasje drinken. Of meer. Je kunt een fles mee naar huis nemen. Of meer.

Maar het leukste vind ik de formule waarbij je zes proefglaasjes neemt, je eigen selectie, of een keuze gemaakt door de conservator van de champagnotheek. "We hebben hier champagnes van vignerons die niet meer dan duizend flessen maken, tot de bekende merken waarvan tienduizenden de deur uitgaan, en elk glas dat je drinkt wordt uitgelegd."

Opgesloten kind

Voor ons kleine gezelschap hoeft Vauthier niet te werken, wij hebben een superspecialist bij ons: Régis Camus, de keldermeester van Piper Heidsieck die speciaal naar Brussel is gekomen om ons enkele zeldzame flessen te laten proeven.

Champagne is altijd een mengeling van verschillende wijnen van verschillende jaren, en het doel van de keldermeester is om de smaak van jaar tot jaar zo constant mogelijk te houden. Als u een fles Moët, Veuve Clicquot, Piper of Krug koopt, dan hebt u een bepaalde verwachting. Het is de taak van de keldermeester om daaraan te beantwoorden. Maar sommige jaren is de oogst zo mooi, dat hij beslist om een 'champagne millésimé' te maken, dus alleen met de druiven van dat ene jaar. Dat is moeilijker, en die wijnen hebben een eigen apart karakter.

Het is aan te raden om zo'n uitzonderlijke fles te drinken met iemand die erover kan vertellen, en als Régis Camus spreekt, klinkt het als een mooi verhaal, bijna poëzie. Hij opent voor ons een fles Rare (zo heten bij Piper de prestigeflessen, en de wijn is altijd gemaakt van 70 procent chardonnay en 30 procent pinot noir) uit 2002. Zijn verhaal begint met een les: schenk nooit champagne in een klein glaasje - liever een grote tulpvorm of zelfs een wittewijnglas, dan kunnen de aroma's zich veel beter ontplooien. "Vergelijk het met een kind dat opgesloten heeft gezeten", zegt Camus. "Als je de deur opent, begint dat als een gek te lopen en te springen. Hetzelfde met champagne: die heeft jaren in de fles gevangen gezeten, en als de kurk eraf gaat wil die zich vrij voelen."

Les twee: kijk naar de kleur, ruik. Hij doet het ons voor. "Wat een rijkdom. Maar nog zo ongelooflijk fris voor zijn leeftijd." Hij maakt ons attent op de geur van exotisch fruit, mango, kiwi, gedroogde vruchten, amandelen, hazelnoten. Dan de smaak. "Precies, sereen, subtiele nuances van verre landen, muntthee, limoen, ananas, gekonfijte gember..." Zonder hem had ik het nooit ontdekt, maar als je aandachtig ruikt en proeft, kun je wel volgen.

Er worden nog oudere flessen geopend. Van de ene zegt Camus dat hij doet denken aan leder, een goede sigaar, een haardvuur... geen champagne om in de zomer als aperitief te schenken. Om tussendoor het verhemelte schoon te maken, zijn er gougères, soesjes met comtékaas, een specialiteit uit de Bourgogne, die makkelijk zelf te maken is. "Champagne en comté gaan goed samen", weet Camus. Dat knopen we in onze oren. En we beloven dat we nooit meer gedachteloos over 'bubbels' zullen spreken, zeker niet als er een champagne met jaartal wordt ontkurkt.

Champagnothèque, Magdalenastraat 11, Brussel. champagnotheque.be

STOP 2

Le marché des chefs

Jean Mailian was lange tijd zelf chef in beroemde Brusselse restaurants als La Cravache d'Or en Carlton. Hij liet de keukens achter zich en opende een markt waarvoor hij alleen de allerbeste producten gaat zoeken. Restaurateurs komen bij hem hun boodschappen doen, maar even goed particulieren. Wie hem kent, weet dat hij een man is die graag choqueert, maar die ook niets liever doet dan delen wat hij heeft ontdekt.

"Wie is hier van De Morgen? Ah, u, luister goed!" En hij opent meteen het vuur: wie geld heeft vandaag, die gaat niet meer op restaurant. "Rijke mensen eten liever thuis, dan dat ze zich een bord vol merde laten voorzetten." En met een sneer naar de kunstig gedresseerde borden: "In restaurants zijn er meer handen dan product aan je gerecht geweest." Zijn logica is dus: hou het simpel, maar doe geen toegeving aan kwaliteit.

Hij troont ons mee, door een gordijn van dikke plastic linten, naar de eerste koelkamer. De vis. Er liggen langoustines te blinken, vers uit Guilvinec, Bretagne, kanjers, bijna zo groot als een babykreeft. Ook allerlei vissen, "van kleine bootjes, gevangen met de lijn", licht hij toe. In een volgende koelkamer liggen de kippen, kwartels en parelhoenders, "afkomstig van Racan, leverancier van de meeste driesterrenrestaurants in Frankrijk".

Maar eerst moeten we proeven; van zijn zeldzame parmahammen, die 30 tot 36 maanden gedroogd zijn, tegenover 12 à 15 voor de doorsnee ham. "Ik reserveer ze drie jaar op voorhand, ze worden voor mij geselecteerd, en ik word op de hoogte gebracht als ze optimaal gedroogd zijn."

We zijn nog aan het naproeven of er staat al een schotel bellotaham klaar, Spaanse dus, van het huis Domecq, een naam die we kennen van sherry. Ook deze heeft 36 maanden droogtijd achter de rug, de ham is veel donkerder en dieper van smaak dan de parmaham. "Laureaat in de Great Taste Award in 2003, 2008, 2011 en 2014", pocht Mailian. En dan roept hij zijn slager om een stuk lardo di colonnata te halen. Het hagelwitte, Italiaanse spek wordt flinterdun gesneden en het smelt op de tong. "Het is alsof je mond met zijde wordt belegd", zegt Régis Camus, de chef de cave, een man die weet wat proeven is.

Superzalm

De volgorde is een beetje raar, maar Mailian dringt aan: nu moeten we zijn gerookte zalm toch echt wel proeven. Kweekzalm, bekent hij, maar ambachtelijk gezouten (niet geïnjecteerd met pekel) en van zalmen die de kans hebben gekregen om langzaam te groeien, namelijk 18 tot 22 maanden in plaats van de gebruikelijke 10 à 13. Het is duidelijk: wie superproducten wil, moet de tijd zijn werk laten doen.

Natuurlijk verkoopt Mailian ook wijnen, olijfolies en ganzenlever, zelf bereid volgens een recept van zijn vroegere patron Abel Bernard van La Cravache d'Or. Henri Gault, de medeoprichter van Gault&Millau noemde dit destijds "de beste ganzenlever ter wereld".

We kunnen nog een tijdje doorgaan met superlatieven. Ook kaviaar selecteert hij zelf, blind, en hij verkoopt die onder eigen merknaam. Waar hij vandaan komt? "Dat weet ik niet", beweert hij. "Ik proef en kies alleen op basis van de smaak, het mondgevoel en het uitzicht."

Er zijn ook groenten, fruit, alles van het seizoen, pasta, rijst, soorten zout, u noemt het, hij heeft het. Vanzelfsprekend zijn de prijzen navenant. Maar wie voor een uitzonderlijke maaltijd liever uitpakt met de eenvoud van topproducten dan met 'borden waar meer handen dan product' aan zijn te pas gekomen, weet waarheen.

Marché des chefs, Lensstraat 38, Brussel

STOP 3

Hoeve Cuvry

Niet iedereen wil in luxe baden, al zijn we met zijn allen steeds meer op zoek naar authentieke producten, waarvan we weten dat ze fair gekweekt en bereid zijn. Het contrast in stijl kan niet groter zijn, maar bij onze volgende halte, de hoeve Cuvry in Dworp, vertelt men ook een verhaal van eerlijk, seizoensgebonden en ambachtelijk eten.

We stappen uit bij een oude hoeve met varkensstallen, een woonhuis, veel bomen eromheen en een winkeltje waar omwonenden aanschuiven om hun inkopen te doen. Damien Bouchéry, chef van het fijne restaurant Bouchéry in Ukkel, komt hier geregeld producten van het seizoen kopen. En terwijl hij toch buiten de stad is, plukt hij wilde kruiden in een aanpalende weide om zijn gerechten mee te verfijnen.

De hoeve Cuvry bestaat sinds 1873 en is nog steeds in de familie. Jean-Pierre en Josseline namen het ouderlijke bedrijf over in 1973 en worden nu bijgestaan door de volgende generatie, Vincent, Evelyne en David. Zij leven in het gezelschap van een paar honderd varkens. Als wij er op bezoek zijn, hebben er net enkele zeugen kleintjes geworpen, het lijken wel roze biggen van marsepein.

Vanaf de geboorte worden de varkentjes gevoederd met een evenwichtig menu van tarwe, gerst, maïs, soja en vitaminen. "Geen antibiotica, geen groeistimulerende antibiotica, geen genetisch gemanipuleerde granen", benadrukt Josseline, die ons rondleidt, terwijl haar man in de werkplaats merguez en braadworsten maakt. "In 2000 zijn wij begonnen met directe verkoop van onze producten in een kleine winkel", vertelt Josseline, die denkt dat dit de toekomst is. "Door tussenpersonen uit te schakelen, verdienen wij meer, en kunnen de klanten met eigen ogen zien wat ze kopen."

Het liep niet vanzelf, de industrie werkte een beetje tegen en de winkel moest bekendheid krijgen. "In het begin ging mijn man met één of twee varkens naar het slachthuis, nu zijn het er al vijftien per week." Het winkeltje, waar ook groenten, fruit en zuivelproducten van boeren uit de omgeving worden verkocht, barst uit zijn voegen. Een nieuw gebouw, met een grotere werkplaats en een winkel, staat in de steigers, begin 2016 moet het af zijn. "Ik wil geen marmeren paleis," zegt Josseline, "maar een aangename winkel met rood-witte tegeltjes, die het gevoel van de boerderij ademt."

In de toonbank liggen pasteien en 'kipkap', worsten, ribstukken, hammetjes, smout en droge worstjes. Voor de eindejaarsfeesten zijn er speciale producten als 'Feesthaan van Gibecq', witte en zwart kerstpensen (met rozijnen en calvados of appel en calvados) en barbarie-eend.

"Wij verkopen alleen wat van het seizoen is", benadrukt de boerin. Het seizoen van de aardbeien is kort, maar dat van witloof ook. Je kunt nu het hele jaar door witloof kopen, maar dat is gekweekt op water. Witloof eet je in de winter, uit de volle grond, dan heeft het de kenmerkende en nodige bitterheid."

De hoeve Cuvry mag dan de traditie hoog in het vaandel dragen, ze gaan mee met de tijd. Via de website kunnen bestellingen worden geplaatst, maar je moet die wel ter plaatse komen afhalen. De kans dat u dan in de rij staat met een of andere restauranthouder uit Brussel is niet denkbeeldig.

Hoeve Cuvry, J. Hauwaertstraat 42, Dworp

hoevedecuvry.be

STOP 4

Elisabeth

Rond de Brusselse Grote Markt struikel je bijna over de chocolade- en pralinewinkels. Alle grote Belgische en internationale merken hebben er een etalage, en het is niet altijd gemakkelijk om het kaf van het koren te scheiden.

Wij houden halt bij Elisabeth in de Boterstraat. Eigenlijk zijn er vier Elisabeths, alle op een boogscheut van elkaar. De winkels zien er schattig uit, ingericht door Base Design, dat een mooie balans heeft gevonden tussen een modern imago en een artisanaal gevoel. In de etalage doen de meringues ter grootte van een koeienvlaai onmiddellijk watertanden. Er zijn verschillende kleuren, maar alle zijn ze gemaakt op basis van eitjes van kippen met vrije uitloop en suiker, "honderd procent natuurlijk, en de smaken evolueren met de seizoenen", zegt winkelmanager Ludwine, die ons enthousiast rondleidt.

Zaakvoerster van de vier snoepwinkels is Mireille Misseghers, een gedreven Oostendse die met veel plezier spreekt over het snoepgoed dat ze in huis heeft. Elisabeth maakt niets zelf, maar alles wat in de vier winkels te koop is, komt van kleine Belgische ambachtslieden. Uitzonderingen zijn de noga uit Frankrijk - bio en fair trade - en de peperkoek uit Nederland. Maar zelfs de verpakking is Belgisch. Voor de pralines, sommige met avontuurlijke vullingen als gember of lavendel, werkt Elisabeth samen met Frederic Blondeel uit Veurne, een van onze beste chocolatiers. Ook de kogelronde truffels en chocoladebrokken met noten maakt hij speciaal voor Elisabeth. Een banketbakker zorgt dan weer voor de wafeltjes, een andere voor onweerstaanbare melocakes (zeg maar negerinnentetten). De echte cuberdons of neuzekes komen van Geldhof en wat te denken van Zwevezeelse florentines of Waregemse brokken?

Een niet te verwaarlozen pluspunt zijn de blikken koekendozen die Elisabeth liet ontwerpen door de bekroonde illustrator Tom Schamp. Die blijven ook als ze leeg zijn nog een hele tijd mooi. Ook de rest van de verpakking is doordacht, zoals de grote doorkijkdozen voor de meringue. "Op die manier kunnen toeristen ze ook meenemen."

Kleine anekdotes en quotes op de doosjes en de etiketten geven de snoep een extraatje, zoals 'The best things are made by friendship'. Het zijn stuk voor stuk zalige cadeautjes, of aantrekkelijke afsluiters van een eindejaarsmaaltijd.

Elisabeth, Boterstraat 43, Brussel Koekjes & chocolade: Stoofstraat 55 Meringue & melocakes: Boterstraat 49

Nougat & truffels: Grasmarkt 55

elisabeth.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234