Dinsdag 21/09/2021

Sexy ceviche

Een Peruviaanse chef die applaus krijgt in Europa. Het is onuitgegeven. Wie een beetje vertrouwd is met de sexy keuken van het Andesland begrijpt snel waarom. Het was trouwens niemand minder dan de Japanse topchef Nobu Matsuhisa die na een werkperiode in Lima de finesse van de Peruviaanse keuken onder de aandacht bracht. Vooral de subtiele ceviches bekoorden hem met een fris en rijk rins smaakpalet waarbij vis en zeevruchten door korte marinadetijden hun krokant karakter behouden.

Nobu integreerde in zijn kaiseki-keuken diverse ceviches die vandaag mee de signatuur van zijn sterrestaurants in Los Angeles, Londen, Tokio, Las Vegas en Malibu vorm geven. Dat de Peruviaanse keuken van zo'n onverwachte ambassadeur tot nu toe geen commerciële vruchten kon plukken, blijft een raadsel. Het handvol Peruviaanse restaurants dat Europa telt, stelt teleur. Tito's en Fina Estampa, beide niet ver van London Bridge gelegen, bieden bijvoorbeeld armtierige afkooksels van wat deze keuken aan sensaties kan teweegbrengen.

Het was dus wachten op Gastón Acurio die met een creatieve kaart eerst Zuid-Amerika veroverde. In Lima, de hoofdstad van zijn geboorteland, opende hij in 1994 zijn eerste restaurant. Santiago de Chile volgde in 2000 en daarna kwamen er al snel gelijkaardige restaurants in Bogotá (Colombia), Quito (Ecuador), Caracas (Venezuela) en Panama City. Het grote examen volgde recent met de eerste Europese vestiging in Madrid. Daar zette hij zijn jonge landgenoot Kiko Zeballos, één van zijn talentrijkste medewerkers, aan het fornuis.

De Madrilenen vielen onmiddellijk voor de zinderende keuken. Het elegant en sober chique interieur en een toplocatie niet ver van de bekende Plaza de Colón zwengelde de hype nog aan. Uit de meer dan tweehonderd ceviches die de keuken van Peru telt, serveert Zeballos een zestal op basis van superverse vis en schaal- en schelpdieren. Citroen- en limoensap, aji limo (chili) en verse koriander mengt hij kort voor het serveren onder de vis. Zo houdt hij de marinadetijd bewust beperkt om frisheid en textuur te accentueren. Ceviches verliezen immers makkelijk hun spitant karakter wanneer ze te lang vooraf worden bereid. Een euvel waaraan ceviche-bars in Mexico, Guatemala en Ecuador zich nogal eens bezondigen.

We proeven de 'ceviche mixto' met dagverse rauwe zeebaars, coquilles, kokkels en twee soorten inktvis. Gekookte en gepofte maïskorrels, rode ui en aji limo met daarbij stukjes zoete aardappel zorgen voor het typisch Peruviaanse accent (17 euro). De marinade die het geheel bindt en gaart getuigt van een virtuoze zuurbeheersing en is zoals het hoort ook perfect drinkbaar. Daarna is het genieten van gebakken scampi met een pikante honingsaus waarbij veldsla en luzernescheuten fris weerwerk bieden (19 euro). We proeven ook nog van een creoolse gebakkenrijstbereiding met krokante, romige langoustines. De perfecte gaartijd en het subtiele afkruiden zorgen voor laaiend enthousiasme.

Enkel de nagerechten kennen niet dezelfde geslaagde compositie noch smaakbalans. Een maki-rol van de verse guavevrucht mist bijvoorbeeld de complexe opbouw van al het vorige (10 euro). Zachte, pittige zuren maken van ceviche één van de makkelijkst verteerbare bereidingen in de mondiale keuken. Volgende keer sluiten we af met bijvoorbeeld een 'ceviche poderoso' waarin onder meer rauwe coquilles en venusschelpen gemarineerd worden. n

Astrid & Gastón

> Paseo de la Castellana 13, 28046 Madrid> 0034-91/702.62.62

> www.astridygastonmadrid.com

> zondag gesloten

De Madrilenen vielen onmiddellijk voor de zinderende keuken

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234