Woensdag 20/01/2021

Sergio in weekendmodus

'Mijn vrouw en kinderen zitten echt niet te wachten op zes bereidingen van oesters. Thuis kook ik op een totaal andere manier dan in mijn restaurants.' Aan het woord: Sergio Herman, die dit jaar privé al heftige dingen meemaakte, ondertussen nog een restaurant opende en toch nog de tijd vond om een kookboek bij mekaar te schrijven.

Just Cook It bevat de maaltijden die op vrije avonden op tafel komen ten huize van Sergio en Ellemieke. Dit jaar is Sergio vaker thuis geweest dan normaal en het is met alle gebeurtenissen in zijn leven ook belangrijker voor hem geworden om zich te kunnen terugtrekken, omringd met mooie spullen en lekker eten. In het boek staan veel klassiekers die gebaseerd zijn op de keuken van Sergio's vader, die dit jaar overleed. In het nieuwste restaurant AIRrepublic in Cadzand komt die klassieke en eenvoudige keuken ook op tafel.

Ongeveer een jaar geleden publiceerde Sergio Herman al een gelijkaardig boek, Simple Food genaamd. Het was een van de beste boeken die we het afgelopen jaar onder ogen kregen. Het zijn niet altijd de snelste recepten, maar ze leveren de meest ongelooflijke smaken op. Eerlijk is eerlijk: de pagina's zijn al wat beduimeld, met hier en daar een vetvlek, door het vele gebruik. Als de gerechten uit Just Cook It even succesvol blijken, komen er fijne etentjes aan. Het was moeilijk kiezen, maar hier alvast een voorsmaakje met vier recepten.

Sergio: "Hiernaast mijn favoriete versie van melanzane alla parmigiana. Het frisse van de vinaigrette, het romige van de kaas, het volle van de aubergine en het lichte pikantje in de tomatensaus zijn al onweerstaanbaar, maar als je er dan ook nog basilicumolie tussen laat lopen, zit je al een niveautje hoger. Ik maak het gerecht af met nduja, een smeuïge worst uit Calabrië met een enorme power. Je zou hem natuurlijk kunnen vervangen door een zachte chorizo, maar het loont echt de moeite om even op zoek te gaan naar nduja. Dan wordt het een smaakbommetje."

MIJN AUBERGINE PARMIGIANA

3 aubergines (in plakken en ingekerfd), 300 ml tomatencompote, 2 el basilicum (gehakt), 150 g parmezaan (geraspt), 200 ml tomatencoulis, zwarte peper, 10 kerstomaatjes (in partjes), 5 el basilicumolie, 15-tal blaadjes oregano, 1 el groene olijven (in reepjes), takje tijm, burrata, nduja (worst) Tomatencoulis:3 dl doorgemixte en gezeefde tomaten, 0,75 g cabernet sauvignon-azijn, 1 dl olijfolie, zout en versgemalen zwarte peper, snufje suikerTomatencompote: 2 uien (fijngesnipperd),6 takjes tijm, 3 teentjes knoflook (fijngehakt), olijfolie (om in te bakken), 100 ml witte wijn, 500 g tomaten (zonder vel), 300 g verse tomaten (ontveld, in stukken), 2 el verse oregano, 1 tl suiker, zeezout, versgemalen zwarte peper

1. Pof de aubergineplakjes. Breng ze op smaak met za'atar, zeezout, peper en look, besprenkel met olijfolie en rooster in de oven (180°C) tot er een korstje onstaat. Leg de plakjes op elkaar, wikkel in zilverpapier en pof nog zo'n 40 minuten verder.

2. Verwarm de oven voor tot 220°C. Leg de plakken gepofte aubergine in een ingevette ovenschaal en beleg met tomatencompote, tijm, burrata, een mespuntje nduja, basilicum en parmezaanse.

2. Schuif het plateau circa 15 min. in de oven. Werk af met parmezaans, tomatencoulis, peper, enkele partjes kerstomaat op smaak gebracht met basisvinaigrette, basilicumolie, oregano en groene olijven.

TOMATENCOULIS

Mix het tomatensap, de cabernet sauvignon-azijn en de olijfolie. Kruid met zout, peper en een snufje suiker.

TOMATENCOMPOTE

Stoof ui, tijm en knoflook aan in olijfolie en blus met witte wijn. Laat het vocht volledig verdampen en voeg dan tomaten, oregano en suiker toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat 45 minuten zachtjes stoven.

2x Makreel

Sergio: "Twee bereidingen van makreel... dat klinkt een beetje alsof je er uren voor in de keuken moet staan, maar niets is minder waar: dit is een easy, lekker en feestelijk hapje voor bij het aperitief dat je in nog geen kwartier maakt."

RILETTE VAN MAKREEL

2 gerookte makreelfilets,2 el verse mayonaise,1 el yoghurt, ½ citroen,5 el olijfolie,versgemalen zwarte peper,

1 tl ras el hanout,½ sjalot (fijngesnipperd),2 el bieslook,

zuurdesembrood (geroosterd met olijfolie)

1. Maak de gerookte makreel schoon. Verwijder het vel en de graatjes.

2. Plet de makreel met een vork in de mengkom.

3. Breng op smaak met de overige ingrediënten en meng tot een smeuïge massa.

4. Serveer hier geroosterd zuurdesembrood bij.

GEMARINEERDE MAKREEL

2 verse makreelfilets,2 el sushivinaigrette,sap van 1 citroen, 2 el verse mayonaise,sap van 1 bos waterkers,3 stronken witloof,

takjes waterkers,olijfolie (om te besprenkelen),schil van ingelegde citroen,1 tl sriracha,opgelegd mosterdzaad

Opgelegd mosterdzaad: 100 g mosterdzaad,350 ml rodewijnazijn, 20 ml appelazijn,10 g suiker,snufje zout

Sushivinaigrette: 100 ml sushiazijn,200 ml olijfolie,

100 ml sojasaus,1 tl gember (geraspt),1 limoen (sap en rasp)

MOSTERDZAAD

Meng alle ingrediënten en bewaar in een steriele pot.

SUSHIVINAIGRETTE

Meng alle ingrediënten.

GEMARINEERDE MAKREEL

1. Verwijder de graatjes en snijd in blokjes. Besprenkel met olijfolie, doe de sushivinaigrette erover en besprenkel met citroensap.

2. Meng de mayonaise met wat waterkerssap. Snijd de witloofblaadjes los en doe wat van de waterkersmayonaise op de blaadjes. Beleg met de blokjes makreel.

3. Garneer met wat takjes waterkers, een paar druppels olijfolie, ingelegde citroen, enkele druppels sriracha en wat mosterdzaad.

frankrijk forever

Sergio: "In mijn jeugd logeerden we regelmatig bij vrienden in Zuid-Frankrijk die de Provençaalse keuken grandioos goed beheersten. Deze balletjes zijn een herinnering aan de maaltijden die we daar aten. Toen ik dit recept laatst bedacht, besefte ik dat ik echt weer vaker naar Frankrijk wil. Vooral vanwege het eten."

KABELJAUW- BALLETJES NIÇOISE

400 g kabeljauw,80 g panko, teentje knoflook (geraspt), verse lente-ui (fijngesneden),2 el bladpeterselie (fijngesneden),2 el basilicum (fijngehakt),1 ei,

100 ml room,½ citroen (sap en rasp),2 takjes tijm (gerist), 2 limoenen (rasp),zout en versgemalen zwarte peper,olijfolie (om in te bakken),400 ml tomatencoulis (zie recept aubergine parmigiana),1 el groene olijven (gehakt), 1 el zwarte olijven (gehakt),2 el artisjok op olie,1 el appelkappers (gesneden),4 zoute ansjovis (in stukjes),2 el basilicum (gehakt),12 gedroogde tomaten,blokje parmezaanse kaas (geraspt)

1. Snijd de kabeljauw in een heel fijne tartaar en breng op smaak met de overige ingrediënten tot en met het zout en de peper. Kneed alles goed door elkaar en draai er balletjes van. De balletjes moeten stevig aanvoelen. Voeg eventueel nog wat extra panko toe en rol ze ook nog eens door de panko. Laat ze even rusten en wat uitharden.

2. Verhit de olijfolie in een pan en bak de balletjes in circa 10 minuten gaar.

3. Verwarm de tomatencoulis en schep uit in een leuke kom.

4. Schik de kabeljauwballetjes hierop en werk af met olijven, artisjok, appelkappers, ansjovis, basilicum en gedroogde tomaten. Garneer met parmezaanse kaas.



Just Cook It, Sergio Herman, Carrera, 29,99 euro

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234