Sergio Herman verliest opnieuw een toptalent: ‘Het is een pijnlijke periode geweest voor hem’

Sergio Herman verliest opnieuw een talent uit zijn restaurantgroep. Syrco Bakker, de Zeeuwse tweesterrenchef aan het hoofd van restaurant Pure C in Cadzand, gaat vanaf begin volgend jaar een nieuwe uitdaging aan. ‘Het is een pijnlijke periode geweest voor Herman’, zegt culinair journalist Marian Kin.

Wie is Syrco Bakker?

Kin: “Syrco Bakker is een Nederlander die al 13 jaar chef is bij tweesterrenrestaurant Pure C in Cadzand, vlak over de grens. Voordien werkte hij ook voor Sergio Herman in het bekende driesterrenrestaurant Oud Sluis in Zeeland. Toen dat de deuren sloot, bouwde hij samen met Herman Pure C uit in het Strandhotel in Cadzand. Oorspronkelijk was dat, in tegenstelling tot Oud Sluis, een heel toegankelijk restaurant met een speelhoek voor kinderen en witte, wapperende gordijnen. In het begin was Herman daar ook sterk bij betrokken, maar toen hij zijn restaurantgroep verder uitbouwde, liet hij de leiding over aan de chefs. Bakker heeft toen echt die kans gegrepen om sterk te groeien. Dit jaar is hij nog met een score van 18 op 20 door Gault Millau uitgeroepen tot chef van het jaar.

“Ik ken hem als een heel rustig persoon. Hij is absoluut geen tafelspringer. Hij heeft Indonesische roots en dat proef je in zijn gerechten. Typisch voor zijn keuken is dat hij werkt met ingrediënten die hij uit de duinen en de Noordzee haalt. Zo kun je bij een bezoek aan Pure C cocktails drinken met een likeur op basis van kruiden uit de duinen. En na je bezoek krijg je een potje sambal mee die vernoemd is naar zijn Indonesische vader.”

Waarom stapt hij nu op bij Pure C?

“Als je weet dat je zoveel talent hebt, kun je ook gewoon op jezelf schitteren. Ik denk dat het kriebelde om alles zelf te beginnen doen. Bovendien is Pure C in theorie eigendom van het Strandhotel en baten hij en Herman het gewoon uit. Het kan zijn dat ze daardoor niet helemaal konden doen wat ze wilden, al weet ik niet zeker of dat een rol heeft gespeeld. Hij heeft nog niet bevestigd dat hij zijn eigen restaurant zal openen, maar ik vermoed van wel.”

Hoe pijnlijk is dit verlies voor Sergio Herman? Vorig jaar verloor hij Nick Bril als zakenpartner en vertrok zijn rechterhand Nicolas Misera.

“Het is een pijnlijke periode geweest voor Herman. Misera was de chef van restaurant AIRrepublic in Cadzand, waarmee hij een Michelinster haalde, maar is dan zijn eigen restaurant begonnen in Antwerpen. Bij de Gault Millau-ranking was hij een van de sterkste binnenkomers. Met Nick Bril is het een ander verhaal. Sergio Herman en Nick Bril hebben samen The Jane in Antwerpen geopend. Omdat Herman een bekend mediafiguur is, vroeg iedereen altijd naar hem terwijl hij daar na enkele jaren niet meer actief bij betrokken was. Het was voor Bril tijd om uit zijn schaduw te treden. En kijk: drie weken geleden werd ook hij, in België dan, uitgeroepen tot chef van het jaar.

“Ondertussen heeft Herman de Sergio Herman Group verder uitgebouwd. Zijn naam is sterk met elk restaurant verbonden, maar hij kan niet overal tegelijk achter het fornuis staan. Als er dan een paar mensen met veel talent vertrekken, zorgt dat wel voor moeilijkheden. Een aantal maanden geleden zijn er bijvoorbeeld slechte recensies verschenen over zijn nieuwe restaurant Blueness in Antwerpen.”

Wat betekent dit voor het imago van Herman in de culinaire wereld?

“Ik denk dat de meeste chefs het logisch vinden dat iemand met zoveel talent als Syrco Bakker zijn eigen stappen in de wereld zet. Sergio Herman blijft een ongelooflijke topkok, en iedereen heeft volgens mij nog altijd veel respect voor hem.

“Tegelijk denk ik dat mensen ook wel opmerken dat het voor Herman een uitdaging wordt om genoeg talent te vinden voor al zijn restaurants. Hij heeft er nu drie in Cadzand en twee in Antwerpen, en gaat er binnenkort ook een openen in Singapore. In alle restaurants is het moeilijk om personeel te vinden, en hij heeft er duidelijk ook last van. Dat was trouwens ook een van de oorzaken voor de slechte recensies van Blueness. Ze zijn geopend nog voordat ze genoeg personeel hadden.”