Dinsdag 04/08/2020

Seks met asperges en oesters

Kobe Desramaults is bezieler van restaurants De Vitrine (Gent) en In De Wulf (Dranouter) en bakkerij De Superette (Gent)

Vorige week kregen we onze eerste asperges binnen. We werken enkel met de asperges van boer Deswarte uit Ghyvelde. Ze worden gekweekt in de 5.000 jaar oude fossielduinen, net op de grens tussen België en Frankrijk, en ze zijn verdomd lekker.

Nu zat ik wat vast met mijn inspiratie. Ik wil namelijk zo weinig mogelijk doen met die heerlijke asperges en ze zo puur mogelijk houden.

Na wat piekeren over een mogelijke combinatie zei collega Gabriel me al lachend: "Wist je dat de Parijse chef Alain Passard beweert dat zijn ingrediënten met elkaar communiceren en ze mekaar vinden voor hij ze klaarmaakt?" En toen zag ik op het werkblad toevallig oesters naast de asperges liggen, en dacht: waarom niet? Deze hebben elkaar dus gevonden.

Ik maakte een saus op basis van oude geuze, room en granenmiso en pocheerde hierin de vlezige oesters. De asperge schilde ik in zeer fijne laagjes, stapelde ze terug op elkaar en legde ze enkele seconden op de warme houtskoolgrill zodat ze een licht geroosterd, notig aroma kregen, maar toch knapperig bleven. Het gerecht kreeg vorm. Twee simpele ingrediënten die elkaar perfect aanvullen. Het zuurtje van de oude geuze paste er goed bij.

En toen kwam ik tot de wonderlijke conclusie dat de asperge, die toch mag gerekend worden tot de meest fallusachtige groenten, en de oester, die bij vele culturen synoniem staat voor het vrouwelijke (in het oud-Deens wordt de oester kudefisk genoemd, 'kude' betekent letterlijk vulva), elkaar warempel gevonden hadden! Food is seks?

Rose, Gabriel en Tommy plukken wilde kersenbloesems voor een nieuw dessert.

In de testkeuken zijn we volop bezig met het maken van tincturen, aftreksels. In alcohol van 96,2 graden (stevig spul dus) infuseren we verschillende aromatische planten. De alcohol onttrekt al de aroma's en chlorofyl (bladgroen) van planten zoals lijsterbesblad, citroengeranium, citroentijm en absintalsem.

Na enkele dagen hebben we een zeer aromatisch goedje (waar je beter niet van nipt vanwege het hoge alcoholpercentage). Vervolgens assembleren we deze tincturen in een oplossing van water en suiker om zo een likeur te verkrijgen.

Tijdens het onttrekken van de jonge blaadjes van de lijsterbes, komt benzaldehyde vrij, een bitter amandelextract dat ook vrijkomt bij amandel- of abrikozenpitten. De infusies zitten nog in de testfase, maar het is de bedoeling om een eigen lokale amaretto (het Italiaanse woord 'amaro' betekent 'een beetje bitter') te creëren of misschien zelfs een soort Chartreuse.

De stengel van de daslook wordt gedompeld in de zuurdesemstarter, een levend gistend papje gemaakt van bloem, water en natuurlijke gistcellen dat dagelijks gebruikt wordt om ons brood te laten rijzen. Hier krijgt het de functie van een handig tempurabeslag. De stengels worden langzaam gefrituurd, bestreken met een crème gemaakt van het daslookblad en de bloemetjes van de daslook.

We kookten in Stockholm enkele pop-updinners. Toen ik bij het aperitief buiten vlees stond te grillen, zag ik tot mijn verbazing dat de bekende Zweedse acteur Stellan Skarsgård naast me stond. Dat moment moest ik natuurlijk vastleggen. In ruil voor een lekkere maaltijd wilde hij graag met ons op de foto, hier met Emile en Georgios.

Nog iets nieuws. Wulken (caracoles) worden in België traditioneel in hun kookvocht geserveerd. Maar ik eet ze het liefst koud met mayonaise, dus maakten we iets dat het beste van de twee technieken combineert.

We koken ze in een groentebouillon gedurende anderhalf uur, om ze dan af te koelen in diezelfde bouillon om een zachte textuur te verkrijgen. Vervolgens worden ze uit de schelp gehaald en proper gemaakt. De bouillon wordt gezeefd en ingekookt tot stroopdikte; ze krijgt een intense dropsmaak.

Met deze stroop maken we een mayonaise. Hierin worden de wulken weer gedompeld om ze dan ijskoud te serveren.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234