Vrijdag 30/10/2020

Schotse zalm

Ingrediënten (4p)

1 granny smith

400 gr zalm (Label Rouge,

nettogewicht)

2 dl kombu-azijn

1 dl tomatenconsommé

30 gr tapioca

2stuks avocado

zeebes

inktvisinktbrood

rode bloedzuring

2 rode paprika's

ui

dashipoeder

xantana

10 gr Agar (Texturas)

15 gr koriander

citroensap

Bereiding

Groene appel: Maak een dashigel door een liter water te mengen met het dashipoeder en de Agar. Laat opkoken, koel af en mix. Snij de appel in fijne brunoise. Meng de dashigel er samen met de koriander onder.

Zalm: Pekel de zalm ongeveer een uur. Spoel de zalm, haal die door een kruidenmengeling van curry, paprika en bloemsuiker.

Kook een minuut in water en laat dan schrikken in ijswater. Marineer een uur in de kombu-azijn en snij in plakjes.

Tapioca: Kook de tapioca twee keer in water en spoel goed.

Stoof de ui en de paprika aan en mix vervolgens om een paprikacoulis te krijgen. Meng de tapioca met de paprikacoulis en kruid af met peper en zout.

Crème van avocado: Haal de avocado uit. Pureer en meng met citroensap, peper en zout.

Kombujus: Helft kombu-azijn en helft tomatenconsommé mengen.

Montage

Eerst de appel-dashimengeling.

Hierop de zalm met fleur de sel.

Tapioca-paprika er langs, dan puntjes avocadocrème.

Werk af met bloedzuring, inktvisinkttoast, zeebes even geweekt in lauw water en de kombujus.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234