Zaterdag 23/01/2021

'Schimmel vereist geschiedenis'

Dit kleine zinnetje over nieuwe, in laboratoria geconcipieerde kazen uit het nieuwste boek van kunsthistoricus, ex-restaurateur en fado-kenner Dirk Lambrechts maakt duidelijk dat hij niet hoog oploopt met moderne culinaire trends. Schimmel en bacteriën worden tegenwoordig vies bevonden of door 'Europa' verboden. De media hollen elkaar achterna om de 'confusion'-keuken te promoten. In De smaak van heimwee. Herinneringen aan de Europese volkskeuken kijkt Lambrechts er met lede ogen naar. Tegelijkertijd gaat hij als een duivel in een wijwatervat tekeer tegen alles wat die volkse keukentradities doet verdwijnen.

In zijn 'Woord vooraf' noemt Dirk Lambrechts zijn geschrift een weemoedige klaagzang. De lezer krijgt inderdaad een meer dan rijkelijke portie nostalgie en herinneringen op het bord. Anderzijds is het evenzeer een groot lofdicht op de gulle, rijke en verscheiden volkskeuken. Franse bouillabaisse, Hongaarse gulyás en Italiaanse ossobuco, alle ooit volkse gerechten, zijn, al dan niet in een verwaterde vorm, ook hier bekend. Maar wie kent er de Bourgondische vissoep pochouse of Limburgse balkenbrij, wie at in Duitsland al Katenrauchwurst of proefde de Griekse stoofschotel spetzofai pilioritiko?

In De smaak van heimwee reist Lambrechts bijna heel Europa door op zoek naar vooral onbekende smaken en oude gerechten. De tocht begint in zijn geboortestad Leuven, daarna waart hij door het noorden en het zuiden van het land en blijft hij lang hangen in Brussel. Volgens Lambrechts is dat het culinaire mekka van België, waar je nog kunt genieten van de degelijke Belgische keuken én de eenvoudige kooktradities van zowat heel Europa kunt smaken. Het is trouwens opvallend dat hij vrijwel nooit adressen van restaurants geeft. In die zin is het boek op te vatten als een uitnodiging om zelf op zoek te gaan, je neus te volgen. Daarna bezoekt hij met een bloedend hart Nederland, waar de "snobistische waanzin" qua eetcultuur een hoogtepunt bereikt. Hierna volgen de Britse eilanden, Frankrijk en zuidelijk Europa, waar zijn toon langzaam aan milder wordt. Ten slotte bereikt hij via Duitsland en enkele Oost-Europese landen Griekenland.

Sommige vooroordelen of gezette opvattingen worden tijdens de reis kordaat van tafel geveegd, andere bevestigd. De rijkste keukens vind je ook volgens Lambrechts in Frankrijk en Italië. En de Ieren kunnen koken noch eten. Maar anders dan algemeen wordt aanvaard is Duitsland niet alleen een land van worstenvreters, vind je in Engeland meer dan fish and chips en kun je in Nederland, mits enig zoeken, lekkere en eenvoudige volkse gerechten krijgen.

Alhoewel er honderden gerechten en volkse specialiteiten de revue passeren, kun je het boek niet als een encyclopedie beschouwen. Niet alleen zijn er landen en streken die niet of enkel zijdelings aan bod komen, ook in de plaatsen waar Lambrechts wel aan tafel schuift, geeft hij geen inventaris. Het zijn heel duidelijk persoonlijke herinneringen die de leidraad vormen. Hetgeen ook blijkt uit zijn ergernis, woede en droefnis om alles, en dat is heel wat, wat die volkse keukentradities dreigt te versmachten. Soms voert de nostalgie in het boek dan ook de boventoon, wat de geloofwaardigheid van de meestal pertinente stellingen dreigt te ondergraven. Het is geen boek voor mensen met gevoelige magen noch voor diëtisten of gezondheidsfreaks. Het aantal flessen dat erin wordt ontkurkt, is trouwens niet te tellen.

In het laatste hoofdstukje 'Het galgenmaal als dessert' besluit hij: "Een tijd waarin dieren gedwongen worden tot kannibalisme, varkenskoppen in destructie-ovens worden gegooid omdat geen enkele kok nog preskop wil maken, is ziek of misdadig. Intussen gaat de heksenjacht van Brussel in ijltempo door. Hygiëne en bacterievrij voedsel zijn een obsessie geworden." (TJ)

Dirk Lambrechts, De smaak van heimwee. Bas Lubberhuizen, 9059370236, 21,80 euro.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234