Zondag 24/10/2021

Schattig weidelam

Ze zijn net geboren, twee lammetjes, hun vacht nog gelig van het vruchtwater. Maar moeder schaap likt ze om de beurt ijverig schoon. "Vanavond zijn die volledig wit", zegt boer Luc De Vylder.

WAT? Lam
WIE? Luc en Christine De Vylder-Van Neer
WAAR? Zaffelare
FAVORIET? Lamsschouder p. 68

Is er iets schattigers dan een bende lammetjes van enkele dagen of weken oud, die blijkbaar geheel zonder reden met hun vier pootjes tegelijk van de grond gaan, en huppelend van de ene naar de andere kant van de stal rennen? Maar voor hoe lang? "Neen," zegt Christine Van Neer, "melklammetjes verkopen wij niet, dat kan ik echt niet over mijn hart krijgen."

Zonder overdreven teergevoelig te zijn, ik begrijp het volkomen. In Frankrijk noemt men ze tot de leeftijd van zes weken 'zuiglam' of 'agnelet', want tot die tijd krijgen ze enkel melk van hun moeder. Daarna gaan ze de weide in, en hebben ze een tijd een menu van moedermelk én gras. Ze worden dan wat magerder en de smaak van hun vlees verandert.

Luc en Christine De Vylder-Van Neer baten de Geetkotmolenhoeve in Zaffelare uit. Luc staat in voor de koeien, Christine voor de schapen en lammeren. In de winter staan de schapen twee maanden op stal, de rest van het jaar grazen ze in de weide. "Lamsvlees is het meest natuurlijke dat er is", zegt Christine. "De dieren eten gras en hooi, en ze bevallen op natuurlijke wijze. Ziekten zijn zeldzaam."

Net voor de ooi gaat werpen, wordt ze gemolken, en die eerste moedermelk wordt met een fles aan de lammetjes gevoederd, voor het geval ze niet onmiddellijk de spenen zouden vinden, vertelt de boer.

Maar onze twee pasgeborenen hebben daar blijkbaar geen moeite mee. Wat wankel staat de ene al op zijn pootjes en kruipt onder de moeder, het andere ligt nog wat bibberend te bekomen van de reis naar het licht. "In september-oktober worden de tochtige ooien bij de ram gezet", vertelt Luc. "Ze krijgen dan met kleurstift een veeg op hun vacht, zodat we weten dat ze bevrucht zijn. Normaal worden dan 146 dagen later de lammetjes geboren. Aan de muur in de stal hangt een overzichtelijke tabel met de nummers van de ooien, de datum dat ze bij de ram zijn gegaan (voor sommige moet dat een tweede, of een derde keer), wanneer ze uitgerekend zijn, en de effectieve datum van ter wereld komen." "Dat staat binnen allemaal ook in een boek hoor," stelt Luc ons gerust, "maar het is handig dat ik in de stal onmiddellijk kan aanvinken en doorstrepen."

Zilte weide

Een gezonde ooi krijgt gemiddeld twee à drie lammeren, en dat kan ze zo'n zes tot zeven keer herhalen in haar leven. Hier lopen de ooien en lammeren door elkaar in de stal, alleen de nieuwgeborenen die een week bij de moeder blijven, worden afgeschermd. "Neen, er zijn geen ruzies," zegt Christine, "alleen als er eens een lam bij een andere moeder probeert te drinken, krijgt het wel eens een duw."

Een ooi heeft maar twee spenen, dus twee lammeren is ideaal. Als er meer zijn, moeten ze met de fles worden gevoederd. Als er een ooi is die maar één jong heeft, kan daar dan weer melk van worden afgetapt voor de overblijvende.

In Pauillac, in Frankrijk, is het de gewoonte om de helft van de jongen binnen de vier weken te slachten, dat zijn de zuiglammeren van de zilte weiden, zodat de moeders extra veel melk overhouden voor de andere helft.

Op de Geetkotmolenhoeve gaan moeders en jongen zodra het weer het toelaat naar de weide, en vanaf vier maanden kunnen de lammeren verder met alleen gras. Ze groeien ook snel, tegen dan zijn ze al half zo groot als hun moeder. Vanaf zes maanden tot een jaar worden ze geslacht, de rammen eerst. Op een jaar zijn ze volwassen. Tussen drie en zes jaar oud zijn het voor de ooien de topjaren, zegt Christine.

Tijd voor de flessen! Boer Luc komt terug in de stal met twaalf papflessen, en toont een ingenieus, zelfgemaakt systeem waarmee hij vier lammeren tegelijk de fles kan geven. Ze worden in een kist gezet, naast elkaar, de flessen ondersteboven in een houder, en de lammetjes beginnen onmiddellijk gulzig te drinken. "Neen, dat is geen melk van de moeders, maar poedermelk, speciaal voor lammeren ontwikkeld. Koemelk verdragen ze niet."

Christine is opgegroeid tussen de schapen. "Tot zes generaties terug waren mijn voorouders herders", vertelt ze. Ze waren altijd met de kuddes onderweg om de wegbermen te onderhouden. De laatste die het heeft gedaan, was mijn grootvader, in het provinciaal domein. Toen is men daarmee gestopt, het leek niet meer van de tijd. Maar nu heeft men weer een nieuwe kijk op natuurbeheer, en zie je af en toe opnieuw een herder met schapen in het landschap."

Zwart schaap

Op de Geetkotmolenhoeve lopen Swifters, dat zijn kruisingen tussen de Texelaar-dikbil en een Vlaams melkschaap. Vandaag staat er één donker schaap tussen de bleke. "Het is vreemd", zegt Christine, "hoe dat toch altijd weer opduikt. De voorbije tien jaar hebben we maar één zwart schaap gehad, en vorig jaar plots drie. Die genen moeten er toch blijven inzitten. Bruine wol brengt minder op, waarschijnlijk is die moeilijker te verven. In juni worden de schapen hier geschoren, dat doet Luc zelf. "De wol gaat naar de groothandel in Polen. Dat is maar recent, vroeger was het bij de Turken de gewoonte de nieuwgehuwden een wollen matras te geven. Je zag toen in de steegjes de gewassen wol te drogen hangen. Maar dat gebruik is verdwenen."

Luc en Christine verkopen hun lamsvlees in hun eigen hoevewinkel, en via de voedselteams. Ze leveren ook aan enkele restaurants in de buurt, zoals De Oude Pastorie en Keizer en kok in Hyfte. "Met de voedselteams is die rechtstreekse verkoop geëxplodeerd", zegt Christine. In het begin waren het vooral oudere mensen die op de hoeve kwamen kopen, nu merken we dat meer en meer jonge mensen willen weten waar hun producten vandaan komen."

Geetkotmolenhoeve, Lindestraat 30, Zaffelare, 09 355 17 69, geetkotmolenhoeve.be

FAVORIET VAN DE GEETMOLENHOEVE

Lamsschouder

Ingrediënten voor 4 personen

2 lamsschouders 200 g mosterd

100 g broodkruim 10 blaadjes salie

1 teentje look 1 liter lamsfond olijfolie

01 Kleur de lamsschouders aan in een pot met een scheut olijfolie.

02 Blus de lamsschouder met de lamsfond en gaar verder in de oven onder gesloten deksel gedurende 6 uur op 120°C.

03 Haal de lamsschouders uit de fond en bestrijk ze met mosterd. Meng de chapelure met de fijngesnipperde salie en look. Bedek de lamsschouders met chapelure en kleur onder de gril.

Lamsnek

Ingrediënten voor 4 personen

500 g lamsnek 1500 g ganzenvet

1 sjalot een handvol bieslook, fijngesneden

2 eetlepels witte balsamicoazijn

peper fleur de sel zuurdesembrood

een handvol gekonfijte radijzen een handvol veldkers olijfolie

01 Gaar de lamsnek gedurende 40 minuten net onder het kookpunt. Laat wat afkoelen, maar pel het vlees van het bot als de nek nog warm is.

02 Meng het vlees met de fijngesneden sjalot, bieslook, witte balsamicoazijn, peper en fleur de sel. Laat afkoelen. Snijd het desembrood zeer fijn, bestrijk met olijfolie en kruid met wat fleur de sel. 03 Bak af in een oven van 150°C gedurende 6 minuten. Werk af met radijzen, veldkers en gebroken toast.

Lamscurry

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg lamsvlees in blikjes gesneden 10 g gember, geraspt 1 citroengrasstengel, fijngesneden

een snuifje korianderpoeder 1 piment, fijngesneden 2 rode paprika in brunoise

2 wortel in brunoise 2 grote uien in brunoise

een mespunt groene currypasta een mespunt madras curry 3 blikjes kokosmelk

500 ml room 25 cl appelsap

25 cl gevogeltefond sap van 2 limoenen

250 ml witte wijn 50 g bloem

peper zout 50 g geklaarde boter

300 g wilde rijst een handvol bieslook

een handvol koriander

01 Kruid het lamsvlees met peper en zout. Haal het vlees door de bloem en verwijder overtollige bloem. Bak in geklaarde boter en bestrooi met de curry. Haal het vlees uit de pan en blus de pan met witte wijn, gevogeltefond en appelsap.

02 Stoof alle brunoises van groenten aan; haal uit de pan en blus met de witte wijn. Voeg alles samen en doe hierbij de kokosmelk en de room. 03 Laat anderhalf tot 2 uur sudderen. Werk af met gesnipperde koriander. Kook de rijst gaar, giet af en meng met de fijngesnipperde bieslook.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234