Maandag 21/06/2021

Saus, pulp, puree, blokjes, ketchup en zelfs azijn. Het Italiaanse familiebedrijf Mutti draait dagelijks honderden kilo's tomaten door haar systeem. Maar sinds kort voelen de Mutti's de hete tomatenadem van China in hun nek. 'Binnen dit en twee jaar ste

Door An Bogaerts

Parmezaans familiebedrijf zweert bij de echte Italiaanse tomaten

Terwijl heel wat steden en dorpen euforisch doen over één streekproduct, kan men in het Italiaanse Parma nauwelijks kiezen: Parmezaanse kaas, parmaham, de melk van Parmalat... Laat de familie Mutti kiezen en nog een vierde gaat met de prijs lopen: de tomaat. Sinds 1899 verwerken de Mutti's massa's tomaten in blokjes, sauzen, concentraat en alle mogelijke afgeleiden. De Morgen Magazine kreeg in Parma een exclusieve blik achter de blikken.

Dat een tomaat stinkt, zal u mij niet horen zeggen. Maar doe pas een uitspraak over tomatengeur als u ooit honderdduizenden tomaten bij mekaar hebt geroken. Het is een indringende suikerzoete geur, op het randje van stinken. Tussen juli en september is dat de geur die de ouderlijke woonst van de familie Mutti doordringt.

Het gigantische landhuis uit de zeventiende eeuw wordt bewoond door eigenaar Marcello Mutti en zijn vrouw Angelita. Het koppel heeft een behoorlijk stukje van de wereld gezien, getuige daarvan de slagtanden aan de muur en de foto's van Angelita op exotische plaatsen. Marcello is de kleinzoon van Marcellino Mutti, die in 1899 de tomatenbusiness instapte. De dagelijkse leiding van Mutti ligt al bij de daaropvolgende generatie: Francesco Mutti, zoon van Marcello, achterkleinzoon van Marcellino. Het mag duidelijk zijn dat hier een familiebedrijf huist. Behalve Vladimir dan, de butler die springt op bevel van Angelita: "Breng eens wat sauzen, Vladimir. Geef ons een tomaat." Francesco Mutti legt ondertussen uit waarom een Belgische tomaat nooit zoveel smaak kan hebben als een Italiaanse. "De ideale omstandigheden voor tomaten zijn een dagtemperatuur van 30°C afgewisseld met frisse nachten. De laatste vijftien dagen voor de oogst krijgen de planten trouwens geen water meer. Dat zou alleen het gewicht verhogen zonder bij te dragen tot extra groei", aldus Francesco.

Hypergebruik

Italië telt twee belangrijke productiegebieden voor haar tomaten: het noorden, met als draaischijf Parma, en het zuiden, waar vooral het gebied tussen Napels en Salerno in de teelt actief is. Italië zou Italië niet zijn, mocht er tussen deze twee gebieden geen rivaliteit bestaan over de kwaliteit van de plaatselijke tomaten. "In het zuiden heerst er een hypergebruik van het land", aldus Francesco. "Elk jaar op dezelfde grond tomaten, tomaten, tomaten... Het land kan daar geen tomaten meer verdragen. Er zijn daar nog veel verwerkende bedrijven, maar die halen hun tomaten elders. Wanneer ze die toch zelf kweken, hebben die veel minder smaak dan de onze. De nachten zijn in het zuiden een pak warmer, ze leven daar op vulkanische aarde, de tomaat krijgt 's nachts geen tijd om op smaak te komen." Noord en zuid samen zijn goed voor zo'n 5,5 miljoen ton tomaten per jaar. Het land staat daarmee tweede in de hitlijst van tomaatproducerende landen, net na Californië. "Het duurt geen twee jaar meer of China heeft ons ingehaald", aldus Francesco. "Hoewel niemand daar tomaten eet, hebben ze de knowhow van de vroegere buitenlandse militairen uit het noorden gebruikt om nu massaal tomaten te gaan uitvoeren. Hopelijk blijven consumenten de échte Italiaanse pomodori verkiezen."

Gouden tomaat

Zelf hebben de Mutti's alleen de grond rondom hun huis waar hier en daar een tomatenveld ligt. Voor de sausen, blokjes en puree rekenen ze op de productie van de tweehonderdvijftig boeren waar ze mee samenwerken. Die brengen vrachtwagens vol tomaten aan, laten stalen passeren door een ingenieus computersysteem en wachten dan bang hun kwaliteitsscore af. De Mutti's hebben namelijk een wedstrijdje verbonden aan de oogst. De twintig boeren met de zoetste en mooiste tomaten krijgen een premie, de twintig boeren onderaan de lijst krijgen het bezoek van een controleur. De absolute tomatenkoning krijgt een gouden tomaat en 30.000 euro. Zijn rode schatten zullen ongetwijfeld tot blokjes worden herleid, de exemplaren van mindere kwaliteit worden in de passata gedraaid. "Afgelopen zomer is 20 procent van de productie verloren gegaan door de regen", vertelt Francesco. "De eerste regendag is goed nieuws, de tweede dag ook nog, de derde dag is het nog oké, na een week worden we ongerust en na drie weken is het een ramp."

Lycopeen

De tomaten die niet in blik of tube terechtkomen, worden weggeschonken aan een experimenteel studiecentrum in Parma. Zij doen onderzoek naar lycopeen, het pigment dat verantwoordelijk is voor de rode kleur van de tomaat. Maar de laatste jaren is lycopeen een belangrijke antioxidant gebleken. Het goedje zou een beschermend effect hebben tegen zowat alle vormen van kanker en het zou de werking van de ogen en het uitzicht van de huid kunnen verbeteren. Voor de Mutti's reden genoeg om dubbele en driedubbele concentraten van hun tomaten te maken, telkens met een hoger percentage aan lycopeen. Klein minpuntje van de miraculeuze stof: het meeste lycopeen bevindt zich in de tomatenschil en die wordt al na de derde wasbeurt verwijderd. De Mutti's hebben dan ook aan de onderzoekers gevraagd een manier te zoeken om de schil beter te gaan gebruiken in hun producten. Mocht u dus een taai stukje vinden in uw spaghettisaus, goed kauwen. Het kan uw leven redden. n

Italië is goed voor zo'n 5,5 miljoen ton tomaten per jaar. Het land is na Californië de tweede grootste tomatenproducent

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234