Saint-Hubert, wild voor beginners
Oktober, dat betekent een weekendje Ardennen. Katrijn Serneels trok voor Vamos naar Saint-Hubert, Europese hoofdstad van de jacht - en dus ook het wild. 'Helaas is het 'valse wild' in opkomst', waarschuwen wildspecialisten. 'Varken wordt gemengd met everzwijn, Pools hert verkocht als Ardens hert.' We zochten voor u de beste adressen met echt wild van bij ons, van budget tot Michelinster.
Het nieuwe wildseizoen in Saint-Hubert, dat loopt van 1 oktober tot 10 januari, staat in het teken van het everzwijn of marcassin. "Niet iedereen lust graag wild, het smaakt veel pittiger dan gewoon vlees", zegt Carine Ruire, directrice van de Fondation Saint-Hubert. "Maar marcassin is wel ideaal wild voor beginners."
Stripheld Obelix eet zijn everzwijn het liefst gegrild aan het spit, met een appeltje in de bek. Het spit ga je niet meteen in de restaurants van vandaag terugvinden, maar het appeltje erbij wel. Everzwijnen eten graag appels, bessen of noten: als je hun vlees eet, smaak je soms nog een notig of fruitig aroma. Vandaar dat een appel of peer gestoofd met kaneel, een saus van veenbessen of een puree van kastanje de traditionele plats d'accompagnement zijn bij een stukje everzwijn. "Als het everzwijn zeer geschikt is voor de smaakpapillen van beginners, dan zijn haas of fazant eerder wild voor gevorderden", vertelt Carine Ruire. "Die hebben erg sterke, karakteristieke smaken die niet vlug getemperd worden door de saus waarin ze worden geserveerd."
Vanaf 1 oktober is de jacht op het wild open in de Ardense bossen, maar de meeste restaurants wachten met wildmenu's tot 10 of 15 oktober. Eerst wordt de jacht op het grotere wild geopend, zoals hert, ree en everzwijn, iets later die op het gevogelte, zoals fazant. De meeste restaurants wachten tot er zowel groot als klein wild op de markt is, zodat ze hun menu meteen helemaal in het teken van het wild kunnen zetten, van duivenborst tot reebokfilet. Wie voor 1 oktober al wild heeft gegeten in de Ardennen, heeft ofwel wild uit de diepvries van vorig jaar gegeten, ofwel illegaal geschoten wild, ofwel ingevoerd wild uit het Oostblok.
Een andere reden waarom je niet meteen op 2 oktober Ardens wild op je bord vindt, is omdat het een paar dagen moet marineren voor het op je bord komt. "Vers wild - vanavond geschoten, morgenavond op je bord - bestaat niet", zegt Pascal Desmet van wildspecialist Condroz Gibier. "Het zou ook niet zo lekker zijn. Wild is veel steviger van vlees dan varken of koe, en moet doorgaans enkele dagen marineren om lekker mals te worden. Jong everzwijn heeft het minste tijd nodig, na een dagje of twee is dat al mals, fazant is op zijn best na vijf dagen marineren in bijvoorbeeld wijn."
Voor Pascal is wild zijn lust en zijn leven geworden. "Ik ben begonnen als slagersleerling toen ik veertien was. De liefde voor wild zit niet in de familie, mijn vader is ingenieur. Maar toen ik met mijn eigen beenhouwerij begon, zorgde ik altijd voor wild in mijn toog tijdens het seizoen. Toen de wetgeving op de verkoop van wild verstrengd werd voor gewone slagers, ben ik met een wildspeciaalzaak begonnen. Ik lever aan vele restaurants, maar heb ook een winkel hier waar gewone klanten hun hertengebraad, fazantenpaté of pata negra - gerookte ham van everzwijn - kunnen kopen."
Wild konijn met rode wijn
In zijn winkel bij Ciney is het aanschuiven op zaterdagmorgen. De bel rinkelt om de haverklap. René Vincent komt hier al enkele jaren zijn wild halen. "Ik kom van Namen, omdat het wild hier het best en het goedkoopst is. Je ziet hier soms een jager de winkel binnenlopen om een geschoten hert te brengen: dan weet je gewoon dat je echt wild van hier eet." Vandaag komt hij wild konijn en everzwijnpaté halen. "Konijn met pruimen vind ik wel lekker, maar mijn vrouw niet, en zij is de kokkin. Nee, we gaan ons konijn straks klaarmaken in een saus van uitjes en rode wijn: heel simpel en heel lekker."
Pascal geeft zijn klanten - vraag het gewoon even - graag een kleine rondleiding in zijn wildatelier. "Hier zie je een hert, net binnengebracht door een jager. En in de koelzaal hangt de rest", zegt hij, terwijl hij een zware deur openzwaait. De rest, dat zijn zeker twintig herten, vijftien everzwijnen, vijftien reebokken... De pels hangt er nog aan. Als Pascal graag de deuren van zijn koelzaal opendoet voor klanten, is het om hen te tonen dat hij echt wild uit de Ardense bossen verkoopt. En dat is helaas geen evidentie.
Aan een bord met wild wil de bourgondische Belg wel wat geld geven, en daar wordt weleens misbruik van gemaakt. "Steeds vaker wordt er in restaurants wild geserveerd dat geen echt wild van hier is", weet Pascal. "Ingevoerd wild uit Hongarije of Polen, dat hier verpakt wordt, verkopen ze als Ardens wild. Terwijl de controle op de kwaliteit en de gezondheid van de dieren in het Oostblok veel minder streng is dan hier. Maar het kost minder, dus kun je als restaurant meer winst maken. Een andere truc die wordt toegepast in de horeca, is het mengen van wild met ander vlees. Ze komen een paar filets everzwijn bij mij kopen, maken er een stoofpotje van en mengen het met varkensvlees. Of nog: springbok, wat je ook in de rekken van de Delhaize vindt, lijkt wat van smaak op Ardense reebok. Met als gevolg dat sommigen de springbok klaarmaken en als reebok op de kaart zetten. Tel uit je winst."
Hoe herken je echt wild op je bord? "Wild is erg rood vlees, het heeft niet de zachtroze kleur van een gemiddelde biefstuk of varkenskotelet. Maar als je gewoon varken in wijn marineert, kun je het ook roder doen kleuren. Moraal van het verhaal: eens op je bord is het moeilijk te zien. Smaken doet een ervaren tong het wel. Maar de meeste mensen eten maar één of twee keer wild per jaar."
Gelukkig zijn er ook specialisten, zoals Carine Ruire van de Fondation Saint-Hubert, die de betrouwbare adressen kennen. "We houden elk jaar een culinaire wedstrijd voor wild, dus we kennen de goede chefs die met wild werken hier wel", zegt ze. "Sommigen bereiden het op grootmoeders wijze, met veenbessen of jagerssaus, anderen gaan meer voor experiment en originele presentatie. Je kunt lekker wild gaan eten in een restaurant met een Michelinster, maar ook met een bescheiden budget. 'Hoe duurder het wild, hoe lekkerder, verser en echter het zal zijn' is een redenering die niet opgaat. Vraag desnoods in het hotel waar je logeert of bij het Office du Tourisme waar je moet zijn, die kennen de goede adresjes wel."
Tot slot: het is makkelijk maar gevaarlijk om je te laten verleiden tot een wildmenu elders. In L'Ancien Hôpital bijvoorbeeld, een door een Vlaams koppel gerenoveerd hospitaal in hartje Saint-Hubert. Het interieur is modern design, hun prachtige bar met open haard, zwarte leren fauteuils en keuze aan whisky's en cognacs erg uitnodigend voor een borrel of aperitief. We lieten ons verleiden door de gezellige sfeer en vriendelijke bediening om een menu de saison met civet marcassin, een stoofpotje van jong everzwijn, te bestellen. Het stoofpotje arriveerde lekker geurend naar wild, mooi gepresenteerd in een minicasserole van Emily Henri. Bij de eerste hap proefden we everzwijn, maar in het midden van het potje zaten brokken varken, op de bodem zelfs wat rundstoofvlees. Heeft de jonge chef dit stukje bedrog zelf gemengd, of al klaargemaakt gekocht en uit onkunde niet gemerkt dat dit geen echt wild is? Noem het chipotage, noem het arnaque, maar noem het zeker geen civet marcassin. (Katrijn Serneels)
Voor de koopjesjager
We beginnen met L'Auberge de la Lesse (www.aubergedelalesse.be), waar je al van een wildschotel smult voor 25 euro. Gelegen aan de Lesse vlak bij Celles, een van de mooiste dorpjes van Wallonië, is het ook de moeite om er te overnachten. Ook nog in Celles is er La Clochette (www.laclochette.be), waar je een gastronomisch arrangement (één overnachting met ontbijt plus twee menu's) vanaf 130 euro kunt boeken. De kamers zijn een tikje ouderwets, maar wel in orde. Dat kun je ook van de keuken zeggen: op grootmoeders wijze, maar lekker. L'Ardenna, vlak bij de markt van Celles, is ook een restaurant waar grootmoeder haar hart kan ophalen: eerlijk wild, tegen correcte prijzen (ongeveer 35 euro).
Voor de bourgondiër
Mag het decor iets stijlvoller zijn, de borden iets chiquer, de kamers wat luxueuzer? Dan zijn Le Vivier d'Oie in Daimne, Hostellerie Gilain (www.hostelleriegilain.be) in Achenne en L'auberge du Sabotier (www.laubergedusabotier.be) in Awenne de adressen die je zoekt. Een wildmenu kost er om en bij 50 euro. In L'Auberge du Sabotier geeft chef Luc de Walque soms ook kooklessen voor de wildliefhebbers die het hem thuis willen nadoen.
Voor de bib gourmand
Is alleen het beste goed genoeg? Dan moet je in Hotel Lemonnier (www.hotellemonnier.be) in Lavaux-St-Anne zijn. De twee chefs, vader en zoon Eric en Tristan Martin, behaalden een Michelinster voor hun culinaire prestaties. Dit is ook een interessant adres voor een gastronomisch weekend (twee nachten én twee diners vanaf 232 euro per persoon), want de kamers zijn er even somptueus en geraffineerd als de wildgerechten.
Voor de doe-het-zelver
Neem je graag wat wild mee naar huis, een lekkere hertenfilet of hazenbil? Dan moet je bij Condroz Gibier (www.condrozgibier.be) zijn in Ciney. Gelegen in het industriepark is het geen adresje waar je toevallig langsrijdt omdat het zo charmant is, maar waar je blijft terugkomen omdat de verhouding prijs-kwaliteit onklopbaar is. Je koopt er al stoofvlees eerste keuze van jong everzwijn voor 11 euro per kilo. Het beste stuk van het hert, de filet, heb je vanaf 42 euro per kilo. Neem voor op de boterham ook wat paté en de heerlijke worst van marcassin mee naar huis. Staat er een blitse rode sportwagen op de parking? Dan is Pascal, wildexpert en eigenaar van de zaak, in huis, en kun je hem om een rondleiding vragen. Hoe wild bereiden? Bij Terra Lannoo kwam er onlangs het boek Wild! uit, met zowel traditionele als trendy recepten. Het boek is geschreven door Joyce Huisman, telt 152 pagina's en kost 19,95 euro.
6 TIPS VOOR TRIPS IN SAINT-HUBERT EN OMSTREKEN
1. Wild zien
In de bossen van Saint-Hubert zou ooit een hert met een kruis tussen het gewei verschenen zijn aan de kleinzoon van Clovis. Die zonk op zijn knieën en werd Saint-Hubert, patroon van de jacht en genezer van hondsdolheid. Op de plek waar het hert verscheen, staat nu een rood kruis. Je kunt je auto parkeren aan het Aire du Croix Rouge om het van dichtbij te bekijken. Vanuit Saint-Hubert vertrekken wandelingen door de uitgestrekte bossen, waar honderden herten, reebokken en everzwijnen leven. Ga 's ochtends of in de late namiddag wandelen, dan maak je de meeste kans er een te spotten. Geen geluk gehad? In het kleinere Parc du Gibier, dat tussen het bos en het stadje ligt, houden ze herten en everzwijnen en is er ook een speeltuin. www.saint-hubert-tourisme.be
2. Wilde verhalen
Saint-Hubert heeft een rijk jachtverleden, vol legenden en tradities. Een overblijfsel ervan is de zegening van dieren op 3 november. Koe, hond of parkiet? De priester zegent ze. Een traditie die leuk is om te gaan bekijken. Ook moeders met nerveuze baby's trekken naar Saint-Hubert. Als mensen er van hondsdolheid kunnen genezen, waarom dan niet van ADHD? Ook een mooie legende is die van Geneviève du Bois, op etsen en schilderijen afgebeeld als een wilde, halfnaakte vrouw die met haar baby door de bossen zwerft, op de vlucht voor haar man die haar mishandelde. Een hert waakt over haar en voedt haar kind met melk. De legende is een Ardense versie van Romulus en Remus, de Romeinse tweeling die de borst kreeg van een wolf. www.saint-hubert-tourisme.be
3. Logies
Wie houdt van 's avonds gezellig door de straten lopen en een Ardense pint op café, overnacht het best in het centrum van Saint-Hubert. L'Ancien Hôpital is een sympathiek en modern logeeradres met uitnodigende open haard, uitgebaat door Vlamingen. Voor wie rust en natuur zoekt, is hôtel Beau Site in Mirwart, met prachtig uitzicht op de beboste vallei met herfstkleuren, de hemel op aarde. Zeer goede prijs-kwaliteitverhouding: voor 76 euro per nacht slaap je met zijn tweeën in een gezellige kamer en smul je van het verse ontbijt. Beau Site is het oudste hotel van de streek en al vier generaties in handen van dezelfde familie. Ze kunnen ook een wildarrangement regelen in samenwerking met naburige restaurants. (Voor hotels-restaurants, zie het kader met wildadressen hierboven.) www.ancienhopital.be of www.hotelbeau-site.be
4. Ardense dorpen
In de omstreken van Saint-Hubert vind je enkele gezellige dorpjes. Boekendorp Rêdu, met zijn charmante straten en winkels, is het bekendste. Niemand komt met lege handen uit de meer dan twintig boekhandeltjes die het dorp telt: oude strips, mooie fotoboeken, antiquiteiten, je vindt het er allemaal. Een echte aanrader is Celles, terecht een van de mooiste dorpen van Wallonië. Loop over de kasseien langs de huizen van natuursteen, en ga even op het charmante bruggetje zitten op het plein. Vanhieruit kun je de hogergelegen kerk en het fort op de flank van de heuvel bewonderen. Er zijn ook een paar goede wildadressen hier. Voor een voorproefje van Celles kun je terecht op de website van Beaux Villages: www.beaux-villages.be
5. Cultuur
Nestor Martin, doet die naam een belletje rinkelen? Hij was de man wiens naam op grootmoeders stoof staat, en die generaties lang de huizen verwarmde. Hij verspreidde zijn kachels over het hele land vanuit Saint-Hubert. Je kunt de overblijfselen van de oude kachelfabriek nog bezoeken. In romantische stemming? Schilder Redouté uit Saint-Hubert werd wereldbekend met zijn schilderijen van rozen. Zelfs Japanners komen er voor naar Saint-Hubert. In het Maison Redouté zie je zijn werk. Heb je pech en regent het? Ga naar het kasteel van Lavaux-St-Anne. Dit pas gerenoveerde kasteel is erg verfijnd van architectuur en slim ingedeeld in drie moderne musea: de natuur, het boerenleven en de heren van de jacht. Geniet er van de mooie, oude jachttaferelen. www.chateau-lavaux.com
6. Avontuur & natuur
Dendronauten, zo noem je kinderen die in touwen in de bomen bengelen. Maar wild spotten of champignons plukken op begeleide wandelingen kan ook. In het 'weekend du bois' van 17 tot 19 oktober valt er extra veel natuurpret te beleven in en rond Saint-Hubert. Het stadje staat ook bekend om zijn vliegterrein, en ook zonder vliegdiploma kun je er een adrenalinekick krijgen. Vlieg mee in een zweefvliegtuig: de piloot stuurt, jij geniet. Ook met een luchtballon kun je tochten over de streek maken, en wie weet, wild vanuit de lucht spotten. Blijf je liever met vier wielen op de grond? Probeer dan eens een 4x4-safari in de bossen. Ook mogelijk: mountainbike, paintball en, als er sneeuw ligt, crosscountryski. Elodie en Roger van het Office du Tourisme bezorgen je alle info. www.saint-hubert-tourisme.be
