Sabien Windels (Roof Food): ‘De tijd is rijp voor dakmoestuinen’

Het begon met één dak van een bedrijvencentrum in Gentbrugge. Nu wil Sabien Windels (32) van Roof Food de rest van Vlaanderen helpen om daken te vergroenen. ‘Stadslandbouw heeft meer toekomst dan ooit.’

‘Handelsingenieur wordt dakboerin’: zo kondigde De Gentenaar in de zomer van 2014 Roof Food aan, het project van Sabien Windels. Op het platte dak ter grootte van 500 vierkante meter bouwde Windels als allereerste een dakmoestuin uit.

Roof Food mocht niet alleen een levend stadslaboratorium worden dat enkel bij de gratie van overheidssteun zou kunnen bestaan. De ondernemer in Windels wilde bewijzen dat landbouw op het dak in de stad geen zaak is van geitenwollen sokken.

Zes jaar later noemt Windels die missie grotendeels geslaagd. Al verliepen de voorbije jaren niet zonder slag of stoot. “Natuurlijk zou ik met alles wat ik de voorbije jaren geleerd heb, zaken anders aanpakken. Maar het is eigen aan pionieren dat je geen voorbeelden hebt waar je je aan kunt spiegelen.” Haar geloof dat daken, en bij uitbreiding moestuinen, een belangrijke rol kunnen spelen in de vergroening van steden, is sterker dan ooit.

Als onderzoeker op de afdeling Bouwkunde van KAHO Sint-Lieven, dat later opging in de KU Leuven, verdiepte Windels zich al in de stad als organisme. Wat is er nodig om steden klimaatneutraal te maken? Welke rol kan stadslandouw daarin spelen? Is het economisch rendabel? Hoe moet je dat stedenbouwkundig aanpakken? Wat is het potentieel van lokale economie in zo’n organisme?

Allemaal vragen waar Windels nog jaren onderzoek naar had kunnen doen, maar uiteindelijk kriebelden haar groene vingers zo hard dat ze in 2014 voor het ondernemerschap koos. “Ik was op dat moment samen met mijn vader een moestuin aan het uitbouwen bij ons thuis.”

De twee gingen er helemaal in op. Het zou geen klassieke moestuin worden, maar een ‘aquaponicssysteem’. Wikipedia leert ons: aquaponics is een methode om voedsel te verbouwen, waarbij conventionele aquacultuur (het kweken van waterdieren zoals slakken, vissen en schaaldieren) gecombineerd wordt met hydrocultuur (het kweken van planten in water). “Ik zie ons nog in de wagen zitten, met een aanhangwagen vol buizen om onze proefopstelling te testen.”

Deliveroo

“De combinatie van mijn onderzoek en het uitbouwen van onze moestuin heeft er uiteindelijk voor gezorgd dat ik een dak ben beginnen te zoeken in Gent om daar een tuin aan te leggen.”

De keuze voor een dak is niet alleen futuristisch, er zijn ook heel goede redenen voor.

“Voedsel brengt niet veel op”, zegt Elke Rogge van het Vlaams Instituut voor Landbouw-, Visserij en Voedingsonderzoek (ILVO). “Stedelijke grond vrijmaken voor landbouw ligt dan ook niet voor de hand. Die grond kun je beter gebruiken om woningen op te bouwen, winkels te zetten of voor industriële toepassingen.”

Een moestuin op het dak van een gebouw waar gewoond of gewerkt wordt, is een win-win. De ruimte wordt efficiënt benut en er is een mogelijkheid om de korte keten een kans te geven. Of toch minstens om mensen in de stad weer in contact te brengen met de natuur.

Windels vond uiteindelijk haar droomplek op de daken van bedrijvencentrum De Punt in Gentbrugge, dat in 2016 opgeleverd werd. “Roof Food mocht niet zomaar de zoveelste moestuin worden. De bedoeling was om een breed publiek te bereiken. Vooral mensen die graag gezond eten, vormden een eerste belangrijke doelgroep.”

Windels trok een chef-kok aan. Ze wilden een gezonde, lokale lunch aanbieden, de ‘dakschotel’. “Dat was een lunch voor 12 euro met brood en soep, die we voor het grootste deel zelf oogstten van op het dak.” Van het zaaien van de gewassen tot het leveren bij bedrijven: Windels regelde alles. “Dat werkte toen redelijk goed. Mensen waren het beu om broodjes te eten op het werk. En Deliveroo bestond nog niet.”

Ze bereikten met Roof Food ook de klanten die ze wilden bedienen. Denk aan IT- en creatieve bedrijven. “Het was een voordeel dat ik nog als IT-consultant had gewerkt bij Delaware. Ik kende de taal in zulke bedrijven. Ik kon hen warm maken voor ons verhaal en onze service.”

Dakdiners

Rendabel was de ‘dakschotel’ echter niet. “Eigenlijk was 12 euro veel te weinig voor onze lunch. Maar wie wil daar meer voor betalen? Dat is al redelijk veel geld.” Schalen was ook moeilijk. Bovendien wilde Windels met Roof Food alles goed doen. Zo werd de lunch in herbruikbare verpakking geleverd. “Maar de software om het waarborgsysteem te regelen, is heel duur. Bovendien nam dat veel tijd in beslag.”

Tegelijkertijd trok zich plots een kapitaalkrachtige concurrent op gang. Deliveroo overtuigde steeds meer restaurants, koeriers en vooral klanten. Roof Food was plots niet meer de enige speler die mensen van een gezonde lunch kon voorzien.

De dakschotel leverde niet meteen geld op en de concurrentie groeide, maar toch slaagde Roof Food erin om een sterke naam uit te bouwen in het Gentse. Het bedrijf kreeg steeds meer aanvragen om de catering te voorzien op evenementen. Windels had ondertussen twee chef-koks in dienst met ervaring in sterrenrestaurants. Zij boorden al hun creativiteit aan om voor elk evenement de beste vegetarische receptie uit te denken. “En opnieuw: we werden niet alleen benaderd door organisaties die puur met ecologie bezig waren, ook voor een bedrijf als BMW hebben wij recepties voorzien.”

Roof Food specialiseerde zich in evenementen tot 250 gasten. “Organisatoren van grotere evenementen durven minder snel te kiezen voor een volledig vegetarisch menu”, zegt Windels. Maandelijks bereikte Roof Food op die manier tweeduizend mensen met zijn op het dak geteelde gerechten. “Al kwamen niet alle ingrediënten van het dak”, zegt Windels. Dat was meteen de grootste moeilijkheid bij catering: een goed teelplan opstellen.

“Daarnaast vond ik het ook doodjammer: we investeerden zoveel tijd en energie in die prachtige moestuin, maar niemand kreeg hem te zien.” Windels besloot om in de zomer van 2017 dakdiners te organiseren. Gasten kregen een rondleiding op het dak en mochten nadien aanschuiven aan twee lage tafels om gerechten te proeven die rechtstreeks uit de tuin kwamen. “Dat was een megasucces.” De evenementen verkochten in geen tijd uit en ook financieel waren de dakdiners interessant.

Maar net dan liep het mis. Terwijl Windels de voorbije jaren hart en ziel in een gezonde, rendabele moestuin had gestopt, vergat ze voldoende voor zichzelf te zorgen. Net toen Roof Food een commercieel interessante formule te pakken had, ging haar lichaam aan de noodrem hangen. “Op een dag kon ik niet stoppen met wenen, het licht ging uit.” De dakschotels, de catering, een investering in een professionele keuken ter waarde van 60.000 euro, zorgen groot en klein: het werd Windels te veel.

Projectontwikkelaars en architecten

In korte tijd viel Windels twee keer drie maanden uit. “Ik had al die jaren te veel hooi op mijn vork genomen. Ik zag door het bos de bomen niet meer en ook de fun was eraf.” Dat was al een tijdje niet meer het geval. Windels was Roof Food niet begonnen om een succesvolle catering of een populair restaurant uit te bouwen, zij wilde mensen inspireren. Ze wilde hun een glimp van de toekomst laten zien. “Ik ben geen manager, wel een creatief ondernemer.”

Uiteindelijk zorgde de coronacrisis voor de nodige rust in Windels hoofd. “Ik wist voor de uitbraak van corona al dat dat er iets moest veranderen in de organisatie. Door de lockdown hebben we sneller beslissingen moeten nemen en hebben we uiteindelijk de catering stopgezet.” Uiteindelijk besloot de onderneemster ook de dakdiners voor onbepaalde tijd stop te zetten. Het was tijd voor Roof Food 2.0.

Windels wil haar ervaring als dakboerin zo breed mogelijk delen. Roof Food moet de deeltjesverneller worden die niet één dak, maar het hele daklandschap en andere delen in steden doet vergroenen. “Vijf jaar geleden was er nog helemaal nog geen markt voor dit soort ideeën. Ik heb dus helemaal geen spijt van wat ik de voorbije jaren deed. Maar nu komen we bij de essentie van mijn missie.”

“Er zijn steeds meer projectontwikkelaars en architectenbureau’s die spelen met het idee om moes- en/of daktuinen te integreren in hun projecten of ontwerpen”, zegt Windels. “Wij kunnen hen helpen met de nodige expertise.” Roof Food wil een gidsrol spelen. Niet alleen door te helpen bij het ontwerp of het berekenen van de haalbaarheid van zo’n moestuin, maar ook in de uitrol ervan.

“Wij zijn meer dan een consultancybureau.” Windels verwijst naar haar project aan de Nieuwe Dokken in Gent. De nieuwe gebouwen aan het Noordveld worden opgetrokken rond een centrale, collectieve moestuin. Roof Food organiseert infoavonden voor de toekomstige bewoners.

“Uiteindelijk zullen de bewoners van die gebouwen de tuin zelf beheren. Maar veel mensen beseffen niet wat dat allemaal inhoudt. Meer zelfs: wie weet tegenwoordig nog hoe je een moestuin houdt? Bovendien werkt zo’n tuin alleen als er goede afspraken worden gemaakt. Zo zal lang niet iedereen tijd hebben om elke week met de tuin bezig te zijn. Anderen dan weer wel. Hoe gaan zij hun werk verdelen?” Daarnaast voorziet Roof Food ook een aantal dagen waarbij de organisatie zelf in de tuin werkt, zodat bewoners een aanspreekpunt hebben voor al hun vragen.

Futuristische stadsboerderij

Vijf jaar lang stond Windels met de voeten in de aarde. Nu zit ze aan tafel met projectontwikkelaars. “Ik heb de indruk dat heel de sector rond stads- en daklandbouw aan het professionaliseren is.”

Voorbeelden uit het buitenland versterken dat idee. Zo opende in Parijs Nature Urbaine (NU), een futuristische stadsboerderij op het dak van het beurscomplex. De tuin is een project van Agripolis, dat al elf dakboerderijen opleverde. Die in Parijs moet de grootste van Europa worden. NU bezet nu een derde van het beursdak, maar moet binnen twee jaar de hele oppervlakte (14.000 vierkante meter) in beslag nemen. Dat is 28 keer groter dan de moestuin op het dak van De Punt.

Ook in eigen land zijn er een aantal gevestigde waarden in daktuinland. Denk aan PAKT in het Groen Kwartier in Antwerpen en de tuinen van de Abattoirs in Anderlecht. Ook in Roeselare wordt een ambitieuze serre van 8.000 vierkante meter uit het dak gestampt. Agrotopia moet dé hub voor voor innovatieve stadstuinbouw worden.

Ondanks al die ontwikkelingen, blijft het de vraag of we stads- en daktuinbouw binnen twintig jaar veel meer zullen zien. “Als je er puur en alleen economisch naar kijkt, dan zal dat heel moeilijk worden”, zegt Elke Rogge van ILVO, al doet ze liever geen voorspellingen. Meestal draaien zulke projecten op vrijwilligers. Bovendien wordt er nooit voldoende geproduceerd om een rendabele boerderij mee te runnen. “Maar dat betekent zeker niet dat ze geen belang hebben”, benadrukt Rogge.

Stadslandbouw kan op verschillende manieren een belangrijke rol spelen in stedelijke organismen. “Die projecten bestaan niet in een vacuüm”, zegt Rogge. “Zo kunnen ze een heel belangrijke rol spelen op sociaal of educatief vlak. Stadstuinen brengen mensen samen, ze leren kinderen die opgroeien in steden toch in contact te komen met de natuur.” Bovendien verplicht de stedelijke context om te innoveren. “Dat zijn innovaties die kunnen doorstromen naar de rest van de stad. Meestal kunnen die innovaties bijdragen in projecten om de steden leefbaarder te maken.”

“En groendaken kunnen helpen om een verschil te maken in de klimaatproblematiek”, voegt Windels toe. De planten halen niet alleen CO₂ uit de lucht, de daken zullen er mee voor zorgen dat we slimmer en beter omgaan met ons water. “Nu valt het op de daken en stroomt het rechtstreeks de riolering in. Dat is water dat we in de steeds drogere zomers goed kunnen gebruiken.”

Sabien Windels beseft dat het nieuwe hoofdstuk van Roof Food opnieuw een serieuze uitdaging wordt. “Er beweegt wel wat, maar het gaat nog altijd erg traag.” Dat is volgens haar te verklaren door de verscheidenheid aan projecten. “Aan de ene kant heb je projecten die op lokaal niveau het verschil maken, vooral door mensen samen te brengen. Aan de andere kant zijn er commerciële ondernemersprojecten die rendabel willen zijn. Wij kunnen die werelden met elkaar verbinden.”