Vrijdag 18/09/2020

Roken baat de gezondheid@AL Inleiding:Na de wok, de broodmachine en het thuis marineren van haring en zalm is 'zelf roken' de nieuwe culinaire hit, rechtstreeks overgewaaid uit Scandinavië. Een echte roker bezigt gewassen beukenschilfers en een aluminium

fumeer zelf uw vissen met beukenschilfers en brandalcohol

Het gebeurde in de zomervakantie van 1972, in een kreekje in de buurt van Göteborg, aan de Zweedse kust. "Papa gaat roken, afblijven dus", galmde het door de fjord. Ik was net acht. De kinderen-niet-toegelaten-ceremonie had terstond onze onverdeelde aandacht.

Vader wist dat we keken. Plechtstatig verving hij aubergine blubber van lever, nieren en darmen, door dille, peperbolletjes en zeezout. Hij schikte de lijfjes, draaide de koppen als tinnen soldaatjes in dezelfde richting en sprak ernstig: "Eigen vangst, vandaar deze extra zorg." De makrelen belandden in het mysterieuze utensiel dat de hele reis onuitgepakt in de autokoffer had gelegen. "Dit is nu een rookdoos", zei hij, wijzend naar de vissen die onder zijn hand de culinaire uitvaart hadden aangevat.

Het was maar een begin. Terwijl de twee makrelen antichambreerden in de zilte zeebries, moest het beste nog komen. Uit een crèmekleurig zakje met hetzelfde merk als de doos, strooide hij in een serpentine houtschilfertjes in het omgedraaide deksel. "Dit is beukenschors, een beetje berk en wat eik", verklaarde hij.

Vader zette de doos erop en schoof bij wijze van epiloog het deksel over de makrelen. Ik moest denken aan een lijkkist, maar dat was niet de bedoeling. "Dit is de natuur", klonk het. "Door deze vis ruik je het bos, hoor je de bomen waaien en beekjes klateren. Het gaat beginnen. Goed kijken, de makrelen zijn gaar als het vuurtje dooft." Met een schrikgebaar ontstak vader het brandertje onder de doos: een ijzeren dekseltje dat hij tot de rand had volgegoten met brandalcohol. Het begon te regenen, er gebeurde minutenlang niets, we probeerden niet te lachen. Maar toen kuchte de doos. Er kringelden dikke walmen rook omhoog, uit de spleten sijpelde een stroompje vissensap. De wind wakkerde aan. En plots herkenden we iets. "Vuurkestook", kraaide mijn broer. Ik rook gerookte zalm. Of het aroma uit de visafdeling van de supermarkt.

Het was als de een jeugdflits uit La petite Madeleine van Proust: vorige zomer was de rookdoos er weer. Het Franse tijdschrift Geo wijdde er een artikel aan. De doos blijkt aan een opmars in Europa begonnen. Na de wok, de broodmachine en het thuis marineren van haring en zalm is 'zelf roken' de nieuwe culinaire hit bij outdoorfreaks.

Hoewel niet echt gezond en mogelijk kankerverwekkend meten de auteurs de trend zelfs het bio-etiket toe. Vissen roken baat de gezondheid: het zelf doen zou ten minste als voordeel hebben dat de vis niet industrieel wordt gaargestoomd met allerlei verdachte houtsoorten. Of stonden we misschien nooit stil bij de herkomst van gerookte zalm die we uit de supermarkt haalden?

Ik herinner me het ceremonieel van Göteborg, maar niet meer de smaak. Toevallig reisde mijn vader dit jaar naar Zweden terug. Bij zijn terugkeer kreeg ik in bruin papier mijn rookdoos. Een Abu Garcia, van de gelijknamige Amerikaanse hengel- en vismolenfabrikant. Een filiaal verkoopt de dozen in Zweden. In Scandinavië, zo blijkt, heeft elk gezin een doos. Het is de culinaire sauna.

"Je heb ze in alle maten en gewichten, tot grote tonnen toe", bevestigt Abu Garcia-verkoper Sven Larssen in Göteborg. "Maar opgelet: er is een wezenlijk verschil tussen warm en koud roken. Het eerste gebeurt met de doos, de vis stoomt gaar dankzij de hitte. Mensen gebruiken deze doos als ze geen vaste (koude) rookinstallatie thuis hebben. "Koud roken gebeurt via lange tunnels onder de grond waardoor de rook wordt gejaagd. De vis is op voorhand gestoomd. De smaak is minder overheersend, omdat het rookritueel veel subtieler is en uren, soms zelfs dagen kan duren. Voor het koud roken gebruikt men heel vaak ook grote tonnen. Die blijken het beste geschikt om langere vissen in te roken, zoals paling. Palingen worden hangend gerookt."

Beukenschilfers, brandalcohol, dozen... Waarom zoveel moeite, als onze grootwarenhuizen dagelijks tonnen sprot, heilbot en zelfs rendier aanvoeren? Het geheim staat in de aan Abu Garcia gelinkte visserssites op het internet. "Zelf roken", zo melden surfers, "is het toetje na een geslaagde vangst of jacht. Een visser die zich respecteert gooit de buit al op de oever in de rookdoos. Hij deelt de kanjer met minder fortuinlijke collega's. De doos is een statement." Of nog: "Weet je wat voor een gevoel dat is een snoek van twee kilo op de kant te trekken en hem te roken?"

"De kick", antwoordt namens hem Garcia-verkoper Larssen. Ooit heb ik zelfgerookte rendiersteak gegeten, we waren gaan jagen ter hoogte van de poolcirkel. Zalig. De jagers die op pad waren in de buurt kwamen af op de geur van de smeulende rookdozen. Het rook heerlijk. Het klinkt misschien erg macho, maar het smaakt er echt lekkerder door."

Welke kick? Ik doe de vuurdoop. Zelfde rookdoos, zelfde modus operandi, in een andere omgeving en met twee andere vissen. Forel heb ik gekozen maar als de handleiding klopt, zijn alle vissen goed voor de doos. Ik prop dille in de magen, versnipper eiken- en beukenschors in de bodem van de doos. En maak de verse, industrieel gevangen forellen klaar voor de laatste reis. Lijfjes evenwijdig, kopjes in dezelfde richting, vinnen niet laten plakken... Ik ben het niet vergeten.

En zie: na ongeveer drie minuten tuft langs de zijkanten van de doos de rook naar buiten. Het potje brandalcohol onderaan is bijna leeg, het deksel mag eraf. Sudderend in het dillesap, goudbruin gebrand op buik en rug presenteert het forellenpaar zich voor consumptie. Ik hoor geen bomen waaien, maar proef wel beukenschors... en kan me bijna het geluid van klaterend water voorstellen. Van het kreekje, in Göteborg, dertig jaar geleden.

U kunt een rookdoos zelf maken, maar het handigst is er een te bestellen via http://www.abu-garcia.com. De prijs schommelt rond de 100 euro. Er is ook een makkelijker oplossing: de kant-en-klare wegwerpbare rookzakjes die u gewoon in de oven legt. De overtollige rook wordt opgezogen door uw oven. Ze zijn verkrijgbaar in de Scanshop op de Tervuursesteenweg, 133 in B-1410 Waterloo, tel. 02/351.12.75.

Alle vissoorten kunnen worden gerookt, evenals wild en televisieworstjes. Het roken op zich garandeert gezelligheid, te vergelijken met de sfeer van een barbecue. Groenten zijn helaas minder geschikt voor de rookdoos, kruiden als vulmiddel voor vis of wild zijn daarentegen prima. U kunt experimenteren met dille, tijm, munt, oreganon, look en zelfs met lavendelbloemetjes.

Eén detail nog: de rookdoos is écht kinderen niet toegelaten.

'Zelf roken is het toetje na een geslaagde vangst of jacht. Een visser die zich respecteert, gooit de buit al op de oever in de rookdoos'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234