Zaterdag 23/10/2021

Gastronomie

'Robin Food': Italiaanse sterrenchef gaat armen in Londen en Berlijn eten serveren

Massimo Bottura, vorig jaar in zijn Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro. Beeld AP
Massimo Bottura, vorig jaar in zijn Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro.Beeld AP

Zijn fans noemen hem liefkozend de 'Robin Food van de keuken'. Een knipoog naar de populaire held die volgens de legenden stal van de rijken om aan de armen te schenken. Stelen doet de Italiaanse chef-kok Massimo Bottura beslist niet - al kost een bord van zijn hemelse tortellini al gauw 60 euro - maar begaan met de armen is 's werelds beste sterrenkok absoluut.

Daarom heeft Bottura aangekondigd dat er komend jaar eetplekken komen in onder meer Londen en Berlijn waar hij samen met andere bekende topkoks voedseloverschotten zal verwerken tot lekkere, voedzame maaltijden voor de armen.

Het is niet voor het eerst dat Bottura zich solidair opstelt met de minderbedeelden van de samenleving. De 54-jarige baas van Osteria Francescana, het driesterrenrestaurant in de Noord-Italiaanse stad Modena dat afgelopen jaar de hoogste plek veroverde in The World's 50 Best Restaurants, heeft 'Voed de planeet. Energie voor het leven' als persoonlijke mantra. En net als veel andere chef-koks is Bottura naast experimenteel te koken - hij weigert Italiaanse recepten in stand te houden omwille van traditie - ook de strijd aangegaan met honger en pleit hij eveneens voor voedingseducatie en duurzaamheid.

Bij Bottura, die door de New York Times vorig jaar werd uitgeroepen tot een van de 28 creatieve geesten in de culturele wereld, uitte die compassie met de medemens zich in twee luid bejubelde projecten op de Wereldtentoonstelling in Milaan en de Olympische Spelen in Rio de Janeiro. In zijn zogenoemde Refettorio Ambrosiano bereidde de bebrilde en bebaarde topchef met vooraanstaande collega's als René Redzepi, Daniel Humm en Gastón Acurio in een pop-uprestaurant in een voormalige kerk maaltijden voor daklozen en armen uit Milaan. Een bejubeld project van de chef-kok van Osteria Francescana, dat niet veel meer is dan een betrekkelijk kleine en lege ruimte met zo'n twaalf tafels, dat de basis zou vormen voor de documentaire Theater of Life.

Eetplekken

Vorige zomer herhaalde Bottura zijn formule in Rio de Janeiro met zijn Refettorio Gastromotiva, waarbij hij tijdens de Olympische Spelen met onder meer sterrenkoks Alain Ducasse, Virgilio Martínez Véliz en Joan Roca in de wijk Lapa gerechten klaarmaakte voor Braziliaanse armen. Bottura bestempelde zijn refettorio - Italiaans voor eetkamer - niet als liefdadigheid maar als "een cadeau van schoonheid voor fragiele zielen".

Nu zijn er dus de plannen voor eetplekken in Londen en later Berlijn. Een locatie voor de Duitse hoofdstad is nog niet bekendgemaakt. In Londen zal Bottura's restaurant voor de armen in het hart van de wijk Chelsea komen. Anders dan in Milaan en Rio zullen de armen wel moeten betalen voor hun eten: een halve euro voor een soep en 30 eurocent voor een salade. Een symbolisch bedrag, zegt Bottura, die in de Engelse hoofdstad zal worden bijgestaan door Alain Ducasse en Ferrán Adriá (de Spaanse topchef van het legendarische en niet meer geopende restaurant El Bulli). En volgens Bottura het zoveelste bewijs dat zijn project geen liefdadigheid is "maar het teruggeven van waardigheid".

Het typeert Bottura die aanvankelijk met scepsis door zijn landgenoten werd verketterd omdat hij tegen de Italiaanse kooktradities aanschopt, maar vijf jaar geleden bewondering oogstte toen hij duizenden Parmigiano Reggiano-kazen redde van verwoesting. Bottura deed dat door misschien wel een van zijn bekendste gerechten te creëren: met alleen maar parmezaankaas in verschillende stadia van rijping, opgediend in verschillende texturen en met verschillende temperaturen.

Lees ook

Drie dagen in het spoor van Massimo Bottura, creatieve wervelwind en de beste chef ter wereld

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234