Vrijdag 09/12/2022

Rijstpap

k kan me niet herinneren dat ik in mijn jeugd ooit rijst gegeten heb. Met één uitzondering, wanneer moeder rijstpap maakte, want Vlaamser dan dat kon volgens vader eigenlijk niet.

Dat klopt natuurlijk van geen kanten, want rijstvelden vind je hier niet, vanille en saffraan al evenmin. Maar toch is dit rijstgerecht al eeuwen culinaire erfenis, een van de eerste oosterse recepten die in de Lage Landen doorbrak. Sommige auteurs dateren de intrede van de rijstpap al van na de eerste kruistochten, en de kruisvaarders, blijkbaar zoetekauwen, zouden het vanuit het Midden-Oosten hebben meegebracht. Volgens Lucas Cathérine moeten we het een paar honderd jaar later gaan zoeken. Karel V vocht in het begin van de 16de eeuw tegen de Turken in Noord-Afrika, en de Vlaamse en Nederlandse soldaten die met hem optrokken naar Andalusië en Noord-Afrika, zouden de rijstpap en rijsttaart geïmporteerd hebben, twee gerechten waarvan de oorsprong overigens in Irak zou liggen.

Die tweede hypothese lijkt waarschijnlijker, omdat ook pas in de 16de eeuw de rijstpap voor het eerst in beeld komt, met name in de volkse taferelen op schilderijen van Bruegel.

Daaruit valt af te lezen dat het ook toen al un succes fou moet geweest zijn: het wordt in grote schalen aangebracht op boerenbruiloften, duidelijk een gerecht voor de grote momenten. Al is het zeer de vraag of er toen ook al met saffraan en vanille werd gewerkt, die hun gewicht destijds zowat in goud waard waren. De middeleeuwse versie beperkte zich meer dan waarschijnlijk tot rijst in melk gekookt met wat suiker, als die al te vinden was.

Het gerecht bleef mythisch als een delicatesse. In Geschiedenis mijner jeugd schrijft ons aller Hendrik Conscience: "Volgens hare beschrijving was het een groote lusthof vol groene boomen, van welke men naar believen de blozende vruchten mocht plukken, de grond was er onophoudend met duizenden bloemen gesierd, er was van alle lekker eten in overvloed: men at er rijstpap met suikeren." Zo goed was het, dat we van het dagmenu in het hiernamaals niets weten, behalve dan het dessert: rijstpap met gouden lepeltjes.

Al die tijd bleef het recept zo goed als onveranderd: de melk koken, rijst en saffraan toevoegen en een uur garen, waarna er suiker bij komt, volgens de aloude kookbijbel van de Boerinnenbond. Die eeuwenoude traditie heeft ook zijn nadelen: in een tijdperk waarin de mode en de hype hogelijk overgewaardeerd worden en alles steeds maar weer nieuw moet zijn, heeft het gerechtje een beetje een mottenballengeur gekregen: definitief oudmodisch en passé.

Terwijl het toch een superklassieker blijft, die zich leent tot moderne versies.

Probeer deze hagelwitte variant zonder saffraan eens: meng voor zes porties zes deciliter melk met 110 gram risottorijst, doe er een volledige citroenschil, een kaneelstokje, een theelepel vanille-extract en 50 gram suiker bij. Breng het aan de kook en hou het onder regelmatig zacht roeren een halfuur of wat langer tegen de kook aan, tot de rijst zacht is, maar niet papperig. Week dan twee gelatineblaadjes in koud water, en voeg die aan de rijst toe. Stort het mengsel uit op een bakplaat, laat afkoelen en een halfuurtje opstijven in de koelkast. Klop ondertussen anderhalve deciliter room stijf, en spatel die door het rijstmengsel. Verdeel de rijst over zes met neutrale olie ingevette potjes, en laat nog twee uur opstijven in de koelkast.

Onctueus en zacht, is het woord dat chefs dan gebruiken. Om er een frisse toets tegenover te zetten is dit sausje heel geschikt: laat een lepel boter en een lepel suiker zacht karamelliseren, voeg er het sap van drie sinaasappels aan toe en laat dat een paar minuten inkoken. Voeg er een bakje aardbeien aan toe, twee steranijsjes, een scheutje pastis en laat dat alles tot moes stoven. Giet door een fijne zeef en duw tot u enkel de aardbeienpulp overhoudt. Laat de saus afkoelen. Als de koks in de hemel verstand hebben van hun vak, proberen ze dit zeker ook eens uit. Het hoeft niet eens met gouden lepeltjes.

Van het dagmenu in het hiernamaals kennen we enkel het dessert. Rijstpap moet dus wel goed zijn.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234