Zaterdag 06/06/2020

Rijp voor absolute top

n Chef-kok Gert De Mangeleer (boven) en sommelier Joachim Boudens, tevens de twee zaakvoerders

Chef Gert De Mangeleer was er al vroeg bij om nieuwe materialen en technieken die fijnere bereidingen mogelijk maken, een goed gedoseerde plaats in zijn keuken te geven. Het eenvoudig ogende restaurant Hertog Jan mocht daarom vanaf het begin op veel bijval rekenen. De Mangeleer schakelde daarna een versnelling hoger en vernieuwde de volledige keukeninrichting. Het glazen huis sloot transparant aan op het restaurantgedeelte waardoor het eerder spartaans interieur de gasten nog meer opviel. Voor echte lekkerbekken vormde dat geen probleem maar verwende restaurantbezoekers die ook vormelijke weelde op prijs stellen, bleven toch makkelijk over het eerder beperkte comfort zeuren. Sedert een paar weken kreeg ook het gastengedeelte een geslaagde opwaardering waardoor chef en bezoekers nu op hetzelfde niveau hun tijd aangenaam kunnen doorbrengen. Daarmee lijkt de cirkel rond en behoort het organisch gegroeid bedrijf - met slechts één Michelinster maar wel 17/20 in GaultMillau - zowel qua inhoud als vorm tot de culinaire elite van ons land. Iets wat in de Knack restaurantgids twee jaar geleden overigens al bevestigd werd. Daar staat Hertog Jan op hetzelfde niveau als bekender vaderlands kruim zoals Hof van Cleve, De Karmeliet en Sea Grill. Met een aantal opmerkelijke tot ronduit verbluffende composities bevestigt de jonge dertiger dat hij qua ideeën, diepgang en evenwichtige dosering niet voor de oudere collega's moet onderdoen. Met zijn creaties zet hij de aandachtige fijnproever positief aan het denken wat het tafelplezier uiteraard nog versterkt. Uit de hapjes onthouden we een stukje rauwe toro, gesneden uit het boterachtige buikgedeelte van de tonijn, dat qua textuur en smaak helemaal opleeft door het gebruik van frisse komkommer, gember, gepofte rijst en zachte sojasaus. Eerste voorgerecht zijn rauwe sardienenfilets die nog aan expressie kunnen winnen als ze net voor het serveren door de superlekkere marinade van de begeleidende ui zijn gehaald. Daardoor zou de originele associatie met groene olijfjes, citroen en fijn krullende mimolettekaas nog meer samenhang vertonen. Perfect homogeen van compositie met indrukwekkende overdracht van smaak is een combinatie van kort gebakken, kraakverse en uitermate sappige langoustine met gekonfijte wortel. Extra toetsen van komijn, abrikoos en saffraan zorgen voor magistrale vervlechting. Puur genot. De opmaak van dit gerecht toont tegelijk aan dat de bordspiegel van De Mangeleer visueel nog aan kracht en cohesie heeft gewonnen zonder daarbij in figuratieve extremen te vervallen. Contrastrijk in smaak en texturen is daarna een compositie van flinke morieljes in een zachte bouillon met kervel, jonge venkel en ragout van ossenstaart. Dat deze pure en technisch superieure keuken zich ook uitermate goed leent voor creatief zoets bewijst de chef onder meer met wat we zelf een deconstructie van de bekende snicker noemen. Smeuïg, zoet, zout, hartig, kortom opbeurend kinderlijk lekker. Net zoals de versgebakken oliebollen waarmee De Mangeleer zijn eindoffensief aan uitgekiende, verfrissende nagerechten en zoete hapjes bij het kopje koffie vettig en prettig maar daarom niet minder meesterlijk afrondt. n

> Torhoutsesteenweg 479, 8200 Sint-Michiels

> 050/67.34.46

> info@hertog-jan.com

> www.hertog-jan.com

> zondag en maandag gesloten

> lunchmenu driegangen met koffie 45 euro of 55 euro met wijn, viergangenmenu 75 euro of 95 euro met wijn en koffie

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234