Vrijdag 30/10/2020

Recepten van 'North Sea Chef' Filip Claeys van restaurant De Jonkman

Gebakken rode poon met bouillonaardappel,

chips van gefrituurde groentjes en zilveruitjes

Ingrediënten

4 rode ponen, gefileerd met vel, 300 g aardappelen, 300 g verse kippenbouillon, 1 sjalot, 1 wortel, 1 peterseliewortel, 1 aardpeer, 1 schorseneer, 8 zilveruitjes, peper & zout

Bereiding

Voor de rode poon:

bak de poonfilets aan in een hete pan, gekruid met peper en zout.

Voor de bouillonaardappel:

kook de aardappelen gaar in de bouillon. Afgieten en de bouillon sparen. Pureer de aardappelen en werk met het kookvocht op tot een lopende massa. Werk af met fijngesnipperde sjalot.

Voor de groentechips:

schil en was de verschillende groenten. Snij fijne plakjes van de groenten en frituur op 150°C, tot ze goudbruin en krokant zijn. Werk af met grof zout.

Voor de zilveruitjes:

schil de uitjes. Snij 1 uitje in vier, laat koken tot het gaar is en besprenkel met olie. Stoof de overige uitjes aan in boter op een laag vuur. Voeg peper, zout en wat suiker toe en laat gaarstoven onder deksel.

Afwerking:

trek een streep van bouillonaardappel in het midden van het bord. Leg de gebakken rode poon op de aardappel. Schik de chips van groenten op de vis. Plaats de gemarineerde en gestoofde zilveruitjes rond de vis en werk af met wat groene kruiden.

Tom Ka Kai soep met rolletjes

gemarineerde rode poon en frisse groentjes

Ingrediënten

4 rode ponen, gefileerd zonder vel, 200 g kippenbouillon, 200 g kokosmelk, 2 sjalotjes, 1 stengel citroengras, 4 blaadjes limoenblad (of limoenschil), 1 eetlepel groene Thaise curry, 2 eetlepels korianderblaadjes, 1 eetlepel platte peterselie, 1 wortel, 1 prei, 4 blaadjes munt, 3 avocado's, 1 citroen, olijfolie, sojasaus, scheutje room, peper & zout

Bereiding

Voor de rolletjes rode poon:

snij de poonfilets in fijne plakjes. Kruid met peper en zout, olijfolie en citroensap. Marineer de julienne van prei en wortel met limoensap, olijfolie en een paar druppels soja, fijngesneden koriander en munt. Verdeel de groentjes over de rode poon. Rol deze strak op.

Voor de Tom Ka Kai soep:

stoof de sjalot aan met het visafval (graten, kop zonder kieuwen en ogen, goed gewassen). Voeg de fijngesneden limoenblaadjes, citroengras en Thaise curry toe en bevochtig met kippenbouillon en kokosmelk. Laat trekken onder deksel. Werk af met peterselie en dragon.

Voor de avocadocrème:

cutter de geschilde avocado's samen met een scheutje room, koriander, sap van een hele citroen en een beetje spinazie (voor de kleur), tot een gladde massa. Kruid met peper en zout.

Afwerking:

schik de rolletjes rode poon op een diep bord. Spuit dotjes avocadocrème ertussen. Serveer dan de soep in het midden van het gerecht.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234