Zaterdag 19/09/2020

CulinairRecept

Recept: sint-jakobsvruchten met citroensaus en bloemkoolpuree

Beeld Hannes Vandenbroucke

Schrik om vis te overgaren en van een steak een taaie schoenzool te maken? Niet nodig. Stop met op veilig te spelen. Maak fouten, leer ervan en word een betere thuiskok.

Voor sommige ingrediënten en kooktechnieken lijkt er wel een collectieve angst te heersen. Zo hebben minder doorgewinterde thuiskoks vaak een heilige schrik om vis te overgaren en laten ze een dunne lende of côte à l’os bij de beenhouwer voor wat het is omdat de perfecte cuisson benaderen een ­onmogelijke opdracht lijkt.

Ook sint-jakobsvruchten, die heerlijke delicatesse uit de zee, thuis op het menu zetten, blijkt voor velen een risicovolle onderneming. Ze worden maar al te vaak geassocieerd met chique restaurants en feestelijke gerechten bij de traiteur. Jammer! Want hoe meer je kookt, hoe beter je wordt. En dat geldt dus ook voor die zogenaamde ‘aartsmoeilijke’ kooktechnieken, die in feite louter een kwestie van ­zelfvertrouwen zijn, en vooral van aandachtig koken. Zolang je er met je hoofd bij blijft en goed oplet, kan er weinig fout lopen. En als het dat wel doet, dan leer je er gegarandeerd uit en maakt het je net een betere thuiskok. Gewoon doen, is dus de boodschap.

Leer coquilles garen en maak er een supersnelle traktatie voor een doordeweekse avond van, want ze zijn in een oogwenk klaar. Met enkele eenvoudige tips weet je exact wat gedaan. Het doel is boterzacht wit vlees met een heerlijk goudbruin korstje. Het zijn net die bruine randjes die voor een veel vollere en complexere smaak zorgen dan de gekookte variant. Het bruinbakken van coquilles (of eender welk ­ingrediënt) zorgt voor een ketting aan chemische ­reacties die niet enkel de smaak, maar ook de textuur, het uiterlijk en zelfs de geur verandert. Zo ontstaat er karamellisatie en ontwikkelen zich hartige aroma’s.

Wil je een ingrediënt aankorsten of dichtschroeien, hou dan vooral in het achterhoofd dat water en vet vijanden zijn. In de pan dan toch. Ze ­reageren compleet anders op hitte en moeten te allen tijde samen vermeden worden om een mooie goudbruine korst te verkrijgen. De oplossing is geen raketwetenschap, maar simpelweg: een zo droog mogelijke sint-jakobsvrucht en een loeihete pan.

Beeld Hannes Vandenbroucke

Gesis en gespetter

Dep de coquilles droog met keukenpapier en besprenkel ze vlak voor het garen met wat zeezout. Zout onttrekt vocht en zorgt voor een extra krokant korstje. Een sint-jakobsvrucht heeft slechts seconden nodig om te garen. Het is dus belangrijk dat de pan heet is en de boter borrelt (maar niet bruin is!) alvorens je ze in de pan legt. Wordt er gesist, gespetterd en geknetterd wanneer de coquille de bodem van de pan raakt? Dan zit je helemaal goed.

Blijf nu gefocust en hou de pan non-stop in de gaten. De hete boter geeft de buitenkant van de sint-jakobsvrucht die krokante textuur die we willen, ­terwijl het water uit de vrucht geen sopje in de pan vormt, maar door de hitte onmiddellijk verdampt. Na 30 à 60 seconden kan je de coquilles draaien. Nog eens 30 seconden later zijn de perfect gegaarde juweeltjes uit de zee klaar om er meteen je tanden in te zetten. De perfecte beloning voor een vleugje moed achter het fornuis.

Beeld Hannes Vandenbroucke

Ingrediënten voor 4 pers.

12 sint-jakobsvruchten / 800 g aard­appelen, geschild en in stukken /  800 g bloemkool, in roosjes / 50 g parmezaanse kaas, geraspt / flinke klont boter / peper en zout / nootmuskaat / 300 g shimeji (beukenzwam)

Voor de saus: 100 g boter / 2 el citroensap / 2 el kappertjes, uitgelekt / 10 g dragon, fijngehakt / peper en zout

Zo maak je het

1. Kook de aardappelen en de bloemkool, in gezouten water, in ongeveer 25 min. gaar.

2. Giet het water af en stamp samen met een flinke klont boter, peper, zout en nootmuskaat tot puree. Voor een zeer gladde puree ­gebruik je het best een blender.

3. Maak de shimeji los. Verhit een klontje boter in een pan over een hoog vuur en roerbak de ­beukenzwam in 1 min. gaar. Kruid met peper en zout. Haal uit de pan en houd warm.

4. Verhit opnieuw een flinke klont boter in de pan en laat heet worden. De boter moet bubbelen (maar mag niet bruin zijn).

5. Dep de sint-jakobsvruchten zo droog mogelijk met keukenpapier en kruid ze met peper en zout. Leg ze in de hete boter en laat in ongeveer 30 tot 60 sec. dichtschroeien. Eens de sint-jakobsvruchten een mooie korst hebben, draai je ze om en laat ze nog 30 sec. verder garen aan de ­andere kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm.

6. Draai het vuur lager, verwijder het vet en voeg 100 g boter toe. Schraap de aanbaksels los en voeg vervolgens het citroensap, de ­kappertjes en dragon toe. Laat 1 min. pruttelen en breng de saus op smaak met peper en zout.

7. Verdeel de puree over kommen. Leg er de sint-jakobsvruchten en de beukenzwam over en werk af met de citroensaus. Dien onmiddellijk op.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234