Zondag 25/10/2020

Quatre-mains met witloof en hesp

Wat zou een Italiaanse klassechef doen met de Belgische klassieker bij uitstek, witloof met kaas en hesp? Fulvio Pierangelini ging de uitdaging aan, op voorwaarde dat hij samen met onze Kobe Desramaults aan de slag mocht, in de keuken van het Brusselse hotel Amigo.

Hoewel hij geen eigen restaurant meer heeft, is Fulvio Pierangelini in Italië een vedette, zeg maar een monstre sacré. Al beweert hij een afkeer te hebben van de schijnwerpers. Hij is een brompot ook, en een fantastische kok. Nadat hij in 2008 zijn tweesterrenzaak Il Gambero Rosso nabij Livorno sloot, nam hij een sabbatperiode, tot het hem duidelijk werd dat zelfs een vedette niet van de hemelse dauw kan leven, en hij aan de slag ging als flying consultant van de luxeketen Rocco Forte hotels.

In ons land stelt hij mee de kaart op van Bocconi, het restaurant van hotel Amigo in Brussel. De dagelijkse leiding is in handen van Marco Visinoni, afkomstig uit Lombardije maar al een poos in België aan de slag. Ieder seizoen passen de twee samen het menu aan, en ongeveer om de maand steken ze de koppen samen.

Wanneer wij arriveren in Bocconi, vlak bij de Grote Markt, is chef Marco al bezig de keuken te organiseren. Dit is niet zijn vertrouwde domein, zegt hij: beneden zijn ze nu volop bezig met het ontbijt en de voorbereiding van de lunch, dus moest het gastduo verkassen naar de wat kalere banketkeuken. Fulvio - warrige zwarte krullen, rode pullover om de hals geknoopt - wandelt binnen en neemt de ruimte in ogenschouw. "Faciamo un po di decorazione", zegt hij, maar zijn aanvoegende wijs is een stijlfiguur om te zeggen: zorg er als de bliksem voor dat het er hier een beetje mooier uitziet. Hij groet ons en verdwijnt weer.

Marco en zijn assistent Stefano beginnen flessen olijfolie, een blok gruyère, gekookte ham, sinaasappelen, witloof en radicchio te schikken. Een bosje basilicum wordt zorgzaam afgedekt met vochtig keukenpapier, zodat het fris blijft. De chefs spreken Italiaans onder elkaar. Van de zeventien die hier werken, zijn er dan ook slechts vier géén Italiaan, vertelt Marco. En ja, dat is belangrijk: "Als je in Italië bent geboren, heb je de cultuur in je bloed. De dingen die je zag en proefde toen je vijf, zes jaar oud was, dat is magie."

Op het team van Bocconi rust dan ook een zware verantwoordelijkheid: de titel van 'beste Italiaans restaurant van Brussel' met verve verdedigen.

Oude bekenden

Kobe laat weten dat hij wat later zal zijn. Hij is onderweg, maar moest zijn auto aan de kant zetten om telefonisch zijn zeg te doen op de radio. Er is een artikel verschenen over de ontoereikende hygiëne in de keukens van sterrenrestaurants, en hij wil daar graag op reageren. "De voedselinspectie is drie jaar geleden komen controleren, intussen is alles aangepast wat moest, maar dat staat niet in het verslag. Waarom drukt een krant zo'n oud verslag af?" zegt hij verontwaardigd.

Niettemin is hij in een opperbest humeur, en gaat meteen aan de slag. Hij trekt zijn koksjasje aan en pakt zijn messen uit, en allerlei bakjes met ingrediënten voor zijn versie van de hespenrolletjes.

Ook Fulvio komt weer binnen, de twee begroeten elkaar hartelijk. Ze hebben al een paar keer samen gekookt, onder meer tijdens het culinaire festival Gelinaz in Gent, Lima en New York. Ze weten wat ze aan elkaar hebben.

Kobe begint meteen een blok zwart deeg uit te rollen. Dat ziet er vreemd uit voor witloof. "Deeg van zout, bloem en asse", legt Kobe uit, "Daar ga ik het varkensvlees in laten garen. Op die manier blijven de sappen bewaard. Het zout en de asse voegen bovendien een zeer licht accent aan de smaak toe."

Fulvio heeft intussen een koperen pannetje op het vuur gezet met vers geperst sinaasappelsap en specerijen. "Daar zal ik de ham in laten marineren, om de smaak van het varken weg te nemen." Ik kijk hem vragend aan. "Wel, ik heb een tijdje gewerkt voor een firma die gekookte hammen produceerde. Ik kocht toen artisanale oranjebloesem, niet in flesjes, maar in bidons. Als ik de plastic verpakking van de hammen openscheurde, sloeg de geur van verro me in het gezicht. Door ze in te wrijven met oranjebloesemwater verdween de geur van oud varken."

Binnenstebuiten

Kobe heeft wat losse witloofblaadjes geblancheerd, en verpakt daarin voorzichtig een stuk varkensspiering. Dat wordt op zijn beurt ingepakt in het asdeeg, tot er een dichte, zwarte klomp ontstaat. Dit wordt een omgekeerde versie: geen witloof in hesp, maar spiering in witloof, met een wit, winters slaatje van verschillende knollen ernaast.

Terwijl het vlees in de oven zit, begint hij te schillen: raap, aardpeer, knolcapucien, pastinaak, en ook een conférence peer. Ze worden flinterdun geschaafd, in reepjes gehakt, en aangemaakt met wat huisbereide zure room.

"Het vlees wordt even fel verhit," legt Kobe uit, "maar gaart daarna vanzelf verder in de korst. Ik heb dit nooit eerder gedaan, het komt erop aan het ver genoeg maar niet te ver te laten gaan. Het moet wat roze blijven, en dat is een gok."

Fulvio kan als 'koning van de pasta' niet anders dan aan de slag gaan met de pastamachine. Bij hem wordt de ravioli gevuld met ham, vergezeld van wat gekaramelliseerd witloof en ijs van witloof. "Heb je het ijs al gemaakt?" vraagt Kobe nieuwsgierig. "Gemaakt wel, geproefd nog niet."

Ook voor de Italiaanse chef is dit een spel met (berekend) risico. Beiden maken iets voor de allereerste keer en hopen dat hun metier en ervaring ervoor zullen zorgen dat het goed uitdraait.

Samen met hulpkok Stefano draait Fulvio het pastadeeg door de machine, opnieuw en opnieuw, tot de vellen zo dun zijn dat je er bijna kunt doorheen kijken. Wanneer er iets niet naar zijn zin is, schiet hij in een Italiaanse colère en scheldt de arme Stefano de huid vol. "... dan had je dat maar moeten gaan kopen", vang ik nog net op. Ik vermoed dat het over een vormpje gaat waarmee nu de deegplakjes uit het deeg worden gestoken. Marco mengt de gemarineerde en fijngesneden ham nu met ricotta, en met een spuitzak worden de deegpakketjes gevuld.

Chicons in espe

Voor de fotograaf is het tijd om de oerversie van witloof te fotograferen. Kobe haalt een potje van aardewerk boven, maar moet toegeven dat zijn kaassaus mislukt is en dat het er niet uitziet voor de foto. Hij die enkele weken geleden zelf in dit magazine schreef over 'chicons in espe' - "Het is zo simpel, maar het moet er verdomme wel recht op zitten, anders is het brol" - staat wat bedremmeld naar het resultaat te kijken.

Maar als een echte chef is hij voorbereid op calamiteiten: een bakje reserve-kaassaus wordt bovengehaald, nieuw witloof in ham gerold, saus erover, even onder de grill en foto-klaar.

Fulvio heeft er een bediende van het hotel op uit gestuurd om een grote ijsemmer, champagne en bier te halen. Het is half twaalf en hoog tijd voor een glas. De chef is bezig aan de eindfase van zijn gerecht. Als een chirurg aan de operatietafel beveelt hij zijn assistenten: "IJs uit de vriezer. Kleine borden. Rasp." Terwijl de chefs voorzichtig het ijs op de borden lepelen, roept hij ineens: "E stronzo, niet met een soeplepel, met een koffielepel!" Aan zijn toon meen ik af te leiden dat hij net het woord 'ezelskop' heeft ingeslikt. Stefano is weer de klos. Maar met uiterste precisie maakt hij vervolgens twee bordjes klaar: drie ravioli, wat witloof ernaast en met de kaasschaaf wat gruyère eroverheen. Kobe proeft. Fulvio proeft, en knikt. Dan mogen wij ook proeven. Het is ongewoon, een beetje zoet door de sinaasappel, maar heerlijk.

Dan komt het spannende moment voor Kobe: eenmaal het deeg opengebroken, wet hij zijn mes en snijdt voorzichtig het vlees aan. Ja! Net goed, nog roze, ongeveer 60 °C, zoals hij had gehoopt. Het winterslaatje wordt ernaast gedrapeerd en de foto gemaakt.

Fulvio smult nog het meest van het slaatje. "Lekker!", zegt hij. En terwijl er wordt geklonken op de goede afloop, komt chef Marco geïnteresseerd nog wat uitleg vragen aan Kobe. Tijd voor een sigaretje, zeggen de chefs, en ze volgen de fotograaf naar buiten voor een laatste portret.

---

Wie is Fulvio Pierangelini?

Deze 56-jarige chef werd in Rome geboren, maar opgeleid in Toscane. Hij wordt omschreven als een 'food whisperer', in staat om magische dingen te doen met eenvoudige en vertrouwde ingrediënten, en ze op onconventionele manier te combineren en te presenteren, zonder de Italiaanse traditie geweld aan te doen.

Zijn bekendste gerecht is het veel geïmiteerde Passatina di Ceci e Gamberi (puree van kikkererwten met garnalen).

Hij werd wereldberoemd met zijn restaurant Il Gambero Rosso in San Vincenzo (Livorno), dat twee Michelinsterren had, maar er volgens kenners drie verdiende. Hij sloot het in 2008, omdat hij zei zich te vervelen, en het beu was te koken voor 'stinkend rijke mensen die er niets van begrepen'.

Hij werd culinair consultant bij Rocco Forte hotels, en overziet nu de menu's in de restaurants van Hotel Savoy (Firenze), Hotel de Russie (Rome), Verdura Golf & Spa Resort (Sicilië) en Hotel Amigo (Brussels), evenals de hotels in Duitsland en het Russische Sint-Petersburg.

Fulvio is een sterke persoonlijkheid. Hij staat bekend om zijn levendige master classes en zijn intuïtieve, trendsettende recepten. In elke stad focust hij op streekproducten, en brengt ze in harmonie met de Italiaanse basis.

Hij staat mee aan de wieg van Gelinaz, een internationale 'rockband van onconventionele koks', zoals René Redzepi, Magnus Nillson en Kobe Desramaults.

Witloof & hesp, de traditionele versie

Ingrediënten

1 l room 60 g bloem 40 g boter 4 stevige volle grond witloofstronken 8 plakken achterham vers gemalen gruyère vers gemalen nootmuskaat zwarte peper peper en zout

Bereiding

01 Snijd het witloof doormidden en rooster de binnenkant in een pan met boter. Voeg een beetje water toe wanneer het witloof lichtjes begint te bruinen.

02 Laat pruttelen tot het water volledig ingekookt is, zodat het witloof volledig gaar is en licht karamelliseert. Bestrooi met een snufje zout.

03 Smelt de boter, voeg de bloem toe, roer tot een korrelig geheel en laat uitdrogen in de pan. Voeg de melk toe en meng goed met de garde, zodat de roux volledig oplost. Breng onder voortdurend roeren aan de kook en laat even doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.

04 Haal van het vuur en breng op smaak met zout, zwarte peper, nootmuskaat en twee eetlepels vers gemalen gruyère.

05 Schik het witloof in een ovenschotel, nappeer de saus erover en bestrooi met een beetje gruyère. Zet ongeveer 20 min. in een voorverwarmde oven (190° C), tot er een mooi, bruin korstje verschijnt.

à la Fulvio

Ravioli met hesp & witloof

Ingrediënten

zeste en sap van 4 sinaasappels laurier tijm munt kaneel steranijs kruidnagel 40 g suiker kardemom 500 g superieure, natuurlijke, gekookte ham 200 g ricotta 100 g bloem 3 eieren 2 stronkjes witloof klontje boter geraspte gruyère nootsmuskaat peper en zout

Bereiding

01 Maak een siroopje met het sap van vier verse sinaasappels, laurier, tijm, munt, kaneel, steranijs, kruidnagel, 40 g suiker en kardemom. Laat inkoken tot de helft.

02 Snijd de gekookte hesp in reepjes en laat een uur marineren in de siroop. Snijd vervolgens de gemarineerde hesp in kleine stukjes en voeg ricotta toe tot je een mooie massa verkrijgt.

03 Maak het pastadeeg: meng 100 g bloem met een snuifje zout. Voeg 1 ei en 2 eigelen toe. Kneed het deeg en laat het 30 minuutjes rusten. Vul daarna de ravioli met de vleesbereiding.

04 Maak de blaadjes van het witloof los en leg ze in een pan met boter, zeste van sinaasappel, peper en zout. Bak het witloof op en laat karamelliseren.

05 Doe de ravioli in kokend, gezouten water en kook gedurende 1 minuut. Giet de ravioli af.

06 Leg de ravioli op een bord, giet er wat gesmolten boter over, bestrooi met gruyère en nootmuskaat. Garneer met het gekaramelliseerd witloof.

à la Kobe

Witloof & hesp

Ingrediënten

200 g houtskoolas 800 g gezeefde bloem 50 cl zonnebloemolie 500 cl water 1 kg grof zeezout een stuk van ongeveer 1 kg varkensspiering, van dicht tegen de kop (dat heeft de mooiste structuur) 4 stronken witloof rauwe aardpeer ijskegelradijs onrijpe peer raapjes zure room appelazijn raapzaadolie (eerste persing)

01 Bereid het zoutdeeg: meng houtskoolas, zeezout, bloem, zonnebloemolie en water, en kneed zeer goed tot een stevig, maar soepel deeg. Rol uit tot een dikte van een halve centimeter.

02 Pluk de buitenste, grote blaadjes van het witloof en blancheer kort. Koel af in ijswater.

03 Beleg het deeg met blaadjes gekookt witloof. Leg de spiering hierop en rol voorzichtig op. Het vlees moet volledig ingepakt zijn in witloof. Boetseer de klei-achtige vorm lichtjes met natte handen, om eventuele barsten of gaatjes te voorkomen.

04 Zet 25 à 30 min. in een voorverwarmde oven (190° C). Prik er met een satéstokje in en hou dat tegen je onderlip om de temperatuur te controleren: ongeveer 55 °C is perfect.

05 Haal uit de oven en laat rusten in de keuken. De korst zal het vlees nog verder garen, en dan heel langzaam laten afkoelen. Zo zal het heel zacht en rosé worden. Als de temperatuur van het vlees ongeveer 65 °C bedraagt, na ongeveer 20 min., is het perfect.

06 Snijd intussen de kern van het witloof fijn, en meng met fijngesneden rauwe aardpeer, ijskegelradijs, onrijpe peer en raapjes. Breng op smaak met wat zure room, appelazijn, raapzaadolie en zeezout.

07 Snijd voorzichtig de korst van het vlees open en snijd het vlees aan. Serveer met de frisse salade.

Kobe verpakt het varkensvlees in een laagje deeg van zout, bloem en as.

Fulvio zette een koperen pannetje op het vuur met vers geperst sinaasappelsap en specerijen.

Even laten inkoken, en het resultaat is een smakelijke marinade.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234