Zaterdag 06/03/2021

Proeven als Pavlov

Een recente parallele degustatie in San Francisco en Londen door het vakblad 'Decanter' ging op zoek naar nationale stereotiepen en patronen bij het wijnproeven. Conclusie: het zit allemaal tussen onze oren.

De gustibus et coloribus non disputandum est, piepten de Romeinen na ettelijke kroezen gekruide en versneden wijn, maar eerlijk gezegd , we doen toch niets liever dan twisten over smaak (en kleur)? Wie ooit proefde in een vriendenclubje of een serieus proefpanel heeft het ongetwijfeld ondervonden: opinies over één en dezelfde wijn verschillen soms als water en vuur. Zelfs in relatief objectieve proefomstandigheden en met gestandaardiseerde criteria, kruipen subjectieve indrukken en (voor)oordelen binnen.

Is het waar of is het een mythe dat een Belg, een Let of een Portugees andere wijnen verkiest dan een m/v uit Adelaide of Los Angeles? Het vakblad Decanter wou het onderzoeken: bestaat er zoiets als een 'regional palate'? Proeft men in de States anders dan in Europa? En vooral: welke elementen van een wijn worden anders gewaardeerd? Heeft men tegengestelde indrukken over de leeftijd van een wijn, zijn fruitigheid, potentieel, zelfs zijn oorsprong? Of zijn al die premissen eigenlijk fout en draait heel de proefkermis rond puur individuele verschillen binnen proefteams?

Hypothesen om proefverschillen te verklaren, circuleren bij bosjes. De populairste stelling luidt: "Men waardeert slechts wijn die men (historisch) gewend is te drinken." Zo zijn er vooral in mega-wijnlanden als Frankrijk en Spanje nog altijd duizenden producenten te vinden, die nooit één druppel buiten de eigen (regionale) appellatie hebben gedronken. Zelfs in het modieuze Napa Valley geldt dit: de doorsnee-Amerikaan houdt van de boterige, vette, rokerige chardonnays, die je ook elders in de Nieuwe Wereld aantreft. Veel Fransen of Britten zoeken dan weer naar de meer krijtige, strakkere, introverte types chardonnay en halen haast automatisch hun neus op voor de uitbundige Californische versies.

Zo'n regionale smaakvertekening was tot in de jaren '90 de normaalste zaak van de wereld bij de wijnmakers in de Bordeaux-streek. Wie toen op een château werd geïnviteerd, kon er zeker van zijn dat alleen de eigen cru's op tafel kwamen. Flessen van een concurrent of buur waren eveneens taboe. Maar in veel AOC' s staat nu een nieuwe generatie wijnmakers aan het roer. Moderne (Franse) oenologen en kasteeleigenaars hebben tegenwoordig immers een internationaal cliënteel en willen op de hoogte blijven van wat de concurrentie doet. Deze band wordt nog versterkt door wederzijdse stages, bezoeken van flying oenologists, joint-ventures, veilingen, enzovoort. Wat niet belet dat men in de meeste wijnstreken nog altijd voor 90 procent de wijnen en stijlen uit hun eigen hinterland proeft, drinkt en vergelijkt. De kans dat een Californiër wekelijks een vlezige, oaky cabernet of zinfandel op tafel zet is - ondanks internet en een geïnternationaliseerde wijnhandel - nog altijd veel groter dan in Italië, waar men dan weer meer vertrouwd is met een ranker type wijn, met een hogere aciditeitsdrempel.

De strijd der smaakpatronen is trouwens ook een feit aan consumentenzijde. Britten en Nederlanders bijvoorbeeld hebben eeuwenlang het handelscircuit van de bordeaux gedomineerd. Wie anno 2000 met hen aan de proeftafel zit, botst op deze geschiedenis: zij hebben een haast genetische voorliefde voor 'clarets', de klassieke op barriques gelagerde bordeaux, die haast introvert aan zijn ontwikkeling begint. Alle wijnen die ze proeven worden afgewogen op het zilveren schaaltje van de bordeaux, of correcter: een bepaald in de tijd bevroren beeldvorming van 'Hoe Bordeaux Hoort Te Smaken'. Persoonlijk neem ik op geregelde tijdstippen deel aan degustaties in Nederland, al dan niet samen met enkele Vlamingen. Het valt me telkens op hoe onze proefnota' s elkaars tegenpool vormen. Onze noorderburen prefereren wijnen die in onze ogen bijna aftands zijn, overrijp, ontdaan van alle jeugdige fruitigheid en met volledig weggeslepen tannines. Wijnen die door Vlamingen necrofiel worden genoemd, dichten de Nederlanders nog jaren keldertoekomst toe.

Britten zijn daar nog fanatieker in. Susan Keevil, hoofdredacteur van Decanter, bekent het zonder schroom in haar inleiding: "Je hoeft de Amerikaanse wijnpers maar na te lezen: de voorkeur gaat er uit naar rijpe, sappige, superfruitige en dadelijk pleziergevende rode wijnen. Wij in het VK zijn meer gesofisticeerd: we hebben het meer voor wat ingehouden wijnen en willen bekoord worden door wijnen die nu nog minder geven dan ze over acht jaar beloven te zijn."

De juistheid van de stelling 'men apprecieert alleen wat men kent' werd overigens een tiental jaren geleden ook perfect bewezen tijdens een live-uitzending op de Nederlandse tv. In een of ander oergezellig middagprogramma werden toen, onder de stomende spotlights, aan een overwegende bejaard publiek drie wijnen blind geserveerd. Welke men de beste vond? Unanimiteit: de beaujolais kwam er met vlag en wimpel uit, gevolgd door een modale Rhône. Iedereen was het roerend eens: de derde wijn was walgelijk, banaal, rotzooi. Hilariteit toen de identiteit van fles 3 werd onthuld: de Mouton-Rothschild 1986. Een prachtfles die echter in deze condities (niet gedecanteerd; te warm; toen nog piepjong) voor een totaal onervaren publiek vanzelfsprekend de mist inging. Zo zie je maar: je moet ook geen wijnen voor de zwijnen gooien.

Maar terug naar de Decanter-hypothese: proeven de Californiërs systematisch 'anders' dan hun Britse confraters? Zoals het wel meer gaat met tests, klonk de uitslag niet zinnig. Zo kon zelfs geen 'vooringenomenheid' getraceerd worden ten aanzien van de eigen appellaties. Pech voor de Britten, die zo graag hun maatjes in Frisco hadden betrapt.

Decanter koos immers voor een gecombineerde proeverij van topwijnen op basis van syrah en shiraz, verdeeld over Australië, Zuid-Afrika, Washington State, Californië en de Rhône-vallei.De panels bestonden uit technici, consumenten, journalisten en restaurateurs, die - helaas - de wijnen weer quoteerden op 20. Waarom helaas? Omdat je op die manier nu eenmaal geen aardverschuivingen merkt. Heel het proefspel situeert zich tussen de 14 en de 16. Veel interessanter waren de vragen: op welke onderdelen noteren we een significant proefverschil? Leeftijd van de wijn misschien? Helaas: de 1986 Jamet Côte-Rôtie bijvoorbeeld werd nummer 1 bij twee panelleden in Londen, maar kreeg bij de anderen de 11de, 12de en 15de plek. In San Francisco noteerde men dezelfde diversiteit: rang 2, 3, 9, 15, 16. Trek maar een rode draad! De ene zei over een wijn: "Droogt uit. Vermoeid", maar de volgende proever sprak over "a finesse wine".

Fruitigheid dan? Amerikanen houden naar verluidt van fruit-forward wijnen, die door traditionalisten als simplistisch worden bestempeld. Het Frisco-panel viel collectief meer voor de steviger uit de kluiten gewassen wijnen met veel fruitconcentratie, terwijl de Londense ploeg meer affiniteit toonde voor de belegen wijnen.

Ten slotte de factor 'volume' (weight): Amerikanen bleken veel meer onder de indruk van de Australische exemplaren, terwijl de Britten spraken van "veel alcohol en dry extract". Maar om nu te zeggen dat het om zwart-wit ging: neen.

De stiff upperlip van Decanter trilde lichtjes bij de uiteindelijke conclusie: "There were clearly differences en preferences for certain wine styles, but the differences were more extreme between members within either panel than they were when composite totals of the two panels were compared." Voilà: knoop deze wijsheid in uw zakdoek. Er zijn immers 'food wines' en wijnen die pas uitblinken tijdens blinddegustaties. Er zijn bordeauxfans en bourgogneliefhebbers. Eikhaters en houtfanaten. Misschien is het kernprobleem wel dat niet elke proever hetzelfde zoekt in een wijn. Er zijn consumenten die uitsluitend het NU-moment vastprikken en exact kunnen bepalen hoe een wijn momenteel geurt, smaakt, combineerbaar is. Aan de andere kant staan de STRAKS-proevers: zij hebben slechts oog voor het ontwikkelingspotentieel van een wijn. Desnoods incasseren zij nu een vuistslag van de tannines en de eik, als ze maar (kunnen) geloven dat het straks (binnen 5 à10 jaar) milder wordt. Maar de échte cracks zitten tussenin: zij kunnen een wijn NU in zijn hemd zetten, maar hebben ook gevoel voor zijn toekomst.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234