Woensdag 18/05/2022

Proefkonijn: Trente in Leuven

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

Door onze liefde voor pasta zijn aardappelen een beetje in ongenade gevallen. Ten onrechte, vindt de jonge chef van Trente, die met zijn patapas een zwierige hulde brengt aan de patat.

Vijf jaar geleden stak de 28-jarige Kwinten De Paepe de Muntstraat over, waar hij vier jaar in de Oesterbar had gewerkt. Hij begon er een pand te verbouwen. Woekeren met vierkante centimeters werd het, want het was smal en zat geprangd tussen twee grote horecazaken. Toch slaagde hij erin om er een aangenaam en sober zaaltje van te maken, met olifantgrijze muren, makkelijke stoelen en witte tafellakens.

De kristallen luchters zijn het enige frivole element. In de keuken is er al evenmin luxe. Er is ruimte voor twee koks, eentje meer en het wordt sardienen in een blik. Veel gesofisticeerde apparatuur is er ook niet en toch kookt Kwinten De Paepe creatief en hedendaags, wat hem lukt door uitsluitend met een menuformule te werken.

Uit een wekelijks wisselend menu kies je voor vier, vijf of zes gangen (50, 60 en 65 euro), met bijpassende wijnen. In oktober was dat bijvoorbeeld sint-jakobsnoot met butternutpompoen, cantharellen en abrikoos, gevolgd door rog met bloemkool en witbier, kwartel met ui en zoute praliné, Black Angus met aubergine en zwarte look, Bleu de Gex met knolselder en een dessert op basis van koffie, Baileys en passievrucht.

Wij zijn er echter niet voor het marktmenu, maar voor een speciale gelegenheid. Op vraag van Vlam (het Vlaams Centrum voor Agromarketing) heeft de chef zich namelijk geamuseerd met aardappelen. Dat ligt hem wel, want hij had zich van bij de start voorgenomen om zo vaak mogelijk met producten van bij ons te werken.

"Het is waar dat de mensen steeds meer variëren, en vaker pasta en rijst eten", zegt Liliane Driesen van Vlam, "maar aardappelen blijven onbedreigd de nummer één als begeleider van de warme maaltijd." Toch zou Vlam graag zien dat we wat vaker aardappelen eten, en daarom werd een jonge chef ingeschakeld om het product wat sexyer te maken. Naar analogie met Spaanse tapas ontwierp De Paepe creatieve hapjes bij het aperitief en als extra minigerecht tijdens het menu.

We beginnen met een elegante aardappelsoep met prei en Avruga-kaviaar. Lekker zijig, afgewerkt met een pluisje dille, een schepje haringeitjes en een oester. Een eenvoudig tussendoortje is aardappel met zure room en mayonaise, bieslook en een stukje gerookte zalm. Verrassend is de aardappel die werd gekonfijt in bouillabaisse, in garnaalpoeder gewenteld en geserveerd met aioli met saffraan.

Worden ook verschillende variëteiten naar voren geschoven? "Neen", zegt Driesen, "de meeste speciale soorten die je vindt in de supermarkt zijn ingevoerd. In België wordt eigenlijk maar één grote variëteit geteeld." Dat je daar toch variatie kunt in brengen bewijst De Paepe met het volgende gerecht: aardappelbrandade (puree met kabeljauw) met een krokante chip met pickles en azijn. Hoe maak je dat? "Puree uitstrijken op bakpapier en langzaam laten drogen in de oven." Dat is iets om te proberen.

Als besluit is er niet echt een patapa, maar 'kindjeseten', namelijk klassieke aardappelpuree, met een kuiltje waarin de jus van de biefstuk wordt gegoten en versierd met gebrande uiringen. Dat blijft altijd lekker en kan concurreren met biefstuk-friet. (Agnes Goyvaerts)

Trente
Muntstraat 36, 3000 Leuven
016/20.30.30
www.trente.be
Zondag en maandag gesloten

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234