Zondag 14/08/2022

Proefkonijn: Strofilia in Brussel

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

'De Griek' was lange tijd iets als 'de Chinees': een plek waar je voor weinig geld de buik kon vullen. Authenticiteit moest je er zelf maar bij denken. Dat is gelukkig veranderd.

Agnes Goyvaerts

Dorische zuilen van gips, sirtaki en retsina, dat waren lange tijd de ingrediënten van de Griekse keuken voor toeristen. Minder folkloristisch en bijzonder populair werden de eenvoudige Griekse eetgelegenheden aan het Zuidstation in Brussel, waar je de keuken binnenstapte en aanwees uit welke lade of pruttelende pot je bord mocht volgeschept worden.

Toen Stefanos Svanias in ons land aankwam, zag hij meteen een gat in de markt. Hij opende in Brussel de 'Ouzerie' aan de Elsensesteenweg, waar de iets avontuurlijker aangelegde Belg kon kennismaken met een authentieke keuken zonder folklore. Het adres werd doorgegeven via de tamtam, en gauw moest de eigenaar uitkijken naar een groter pand. Toen een tiental jaren geleden een voormalig pakhuis vrijkwam aan de Varkensmarkt, greep hij zijn kans. De gewelfde kelder van het 17de-eeuwse huis was goed bewaard, en bleek vroeger een wijnhandel te hebben gehuisvest. Een betere match was niet mogelijk.

Strofilia - Grieks voor wijnpers - bleef bij het oorspronkelijke idee van de ouzerie. Centraal staat de mezze, hapjes om te delen. Geen menu met voor- en hoofdgerechten, maar ingedeeld in koud en warm, vis en vlees. Met al zijn authenticiteit had Strofilia echter het nadeel dat het gebouw een donkere, nogal gesloten indruk maakte. Gezellig voor 's avonds, maar minder voor overdag. Enkele maanden geleden nam Svanias een architectenbureau onder de arm, en liet hen de benedenverdieping grondig moderniseren. Die is nu licht en hedendaags, terwijl de achterliggende zaal en de kelder, met hun bakstenen wanden, de traditie blijven uitstralen.

Op de warmste dag van het jaar gaan wij dus niét in de kelder zitten, maar in de luchtige eetzaal, waar door de open deur een briesje naar binnen waait. Witte stoelen en tafels, een koepel die licht naar binnen trekt en grappige, felgekleurde zuilen zorgen echt voor een breuk met het verleden. De blonde houten vloer sluit mooi aan bij de wanden, die bekleed zijn met deksels van wijnkisten.

Er komt een mandje brood op tafel, en een schep zwarte olijvenpasta met amandelschilfers. De gastvrouw legt in twee woorden (in het Frans) uit wat de bedoeling is: je kiest een aantal gerechtjes die gedeeld worden, en die samen, of snel na elkaar, op tafel worden gebracht. Meestal kom je toe met vier à vijf voor twee personen, en mocht er nog een gaatje zijn, kan je een dessert nemen. Een perfecte formule voor 's middags, als je wel wil bijpraten, maar niet overladen weer aan het werk wil gaan. Op de kaart staan natuurlijk de traditionals als tzatziki, feta met olijfolie of honingsaus, inktvis en auberginesalade. Het verschil met wat je doorgaans uit de supermarkt haalt wordt echter snel duidelijk: de tarama (7 euro) is hier niet kauwgomroze, maar bijna wit, enkel op basis van kabeljauweitjes, oud brood, olijfolie en citroen. De auberginesalade (8) krijgt extra pit door er gemalen amandelen door te mengen en de verse inktvis (15) wordt meesterlijk geroosterd door chef Michael Antoniadis. Als vierde gerecht nemen we de dagschotel, en dat is heerlijke mul met geitenkaas in filodeeg, met een slaatje erbij. Een royaal glas witte wijn kost 3,5 euro.

Het mandje met Grieks plat brood is natuurlijk snel leeg, en wordt ongevraagd vervangen door een nieuw. Een van de specialiteiten van Strofilia is avgotaracho (ook wel poutargue of bottarga), gezouten en gedroogde eitjes van wilde grijze vlagzalm. Ze worden hier geserveerd op geroosterd brood met een scheutje olijfolie en enkele druppels limoen.

Een typische salade is de dakos uit Kreta, van tomaat, kaas, uien, kappertjes en geroosterd brood, en de salade 'maison' is samengesteld uit rucola, venkel, sinaasappel en olijven.

Vorige week werd bij Strofilia het boek Grèce gourmande voorgesteld (uitgeverij Racine), geschreven door de zeer onderlegde Franstalige collega Philippe Bidaine. Hij schetst de geschiedenis van de Griekse keuken, en geeft heldere recepten. Voorlopig is er geen Nederlandstalige versie gepland, maar wat niet is, kan komen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234