Maandag 08/08/2022

Proefkonijn: Oud Sluis in Nederland

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

Zeer binnenkort onthult Sergio Herman zijn plannen voor een nieuwe zaak in Antwerpen. Voor het zover is, vroeg hij me om het nieuwe menu van Oud Sluis te testen.

Agnes Goyvaerts

Elke keer bij Tegen de sterren op lig ik in een deuk als Sergio Herman in beeld komt. De imitatie is onnavolgbaar. Alleen... de acteur in kwestie moet niet koken, en dat is tenslotte waarmee de Zeeuw zijn lauweren heeft verdiend. En volledig terecht, als u het mij vraagt.

Wie in Oud Sluis wil reserveren, moet lang van tevoren weten wanneer hij zin, honger en centen denkt te hebben om er te gaan tafelen. Toen enkele weken geleden een vriendin me meldde dat ze er had gereserveerd en er één gast was weggevallen, greep ik met twee handen de kans om de lege stoel in te nemen. Het werd een schitterende ervaring die me 300 euro kostte, maar dat dubbel en dwars waard was.

En nu kreeg ik, zomaar, van de chef zelf een uitnodiging om enkele nieuwe creaties te proberen die in het teken staan van design.

De zon scheen, Sluis liep vol met kuierende en winkelende dagjesmensen, en ik voelde me een zondagskind met een glas champagne in de zetels op het terras voor het restaurant.

Om de honger aan te scherpen had de chef zich op het Midden-Oosten geïnspireerd, een keuken die nog niet plat gekopieerd is. Want natuurlijk, mensen die geregeld in toprestaurants komen, zijn niet meer zo makkelijk te verrassen. "Wij zijn altijd op zoek naar originaliteit", zegt Sergio Herman. En inderdaad, je komt niet naar hier om je honger te stillen, maar voor de belevenis.

Het menu begint meteen heel spectaculair met 'the rosary', een bord met een eetbare paternoster van krab, aardpeermelk, hazelnoot en kaviaar. De rozenkrans is geïnspireerd op een werk van het designduo Studio Job, met wie Sergio goed bevriend is. Zij ontwierpen voor hem eerder een chocoladedessert in de vorm van een gouden muntstuk.

Hierna volgt een iets klassiekere langoustine - wel een kerel van een beest - met lardo, duinasperges van boer Dikker, waar ze erg trots op zijn, voorjaarspaddenstoelen en een heerlijke mousseline met miso.

De ganzenlever die volgt is opnieuw een beeldig plaatje: als een satijnen waaier, met een verguld paddenstoeltje erop, smelten de smaken van foie en bessen mooi samen. De dikke snede briochebrood alleen is al een feestje.

Eigenlijk zou ik nu al gerust naar het hoofdgerecht kunnen overstappen, maar er komt als tussengerecht nog een stukje zeebaars met Zeeuwse kreeft, salade van rauwe groenten en dashi-vinaigrette. Wanneer je dit menu neemt 'voor echt', krijg je ook bij elk gerecht een andere wijn. Om onze papillen alert te houden, wisselen wij bruiswater af met kleine slokken wijn.

Het melklam uit de Pyreneeën komt in drie gedaanten: gelakt, twee zalige ribbetjes, en in een cannelloni met masala, vergezeld van biogroenten. Overbodig te zeggen dat elk bord een plaatje is met het kleinste blaadje op de juiste plaats.

Van de vorige keer herinner ik me dat ik zeker plaats moet houden voor de drie desserten, die waren toen verbluffend en deze keer opnieuw. De prijs voor het mooiste gaat naar 'Groeien er bloemen op de maan?', een zilveren maan (met kraters) op een zwart bord met rozenblaadjes en enkele ultrafijne sterretjes. Maar het lekkerste is misschien het laatste op basis van koffie, Japanse kersenbloesem en citrus.

Man man, zo'n menu en dan je gasten nog fris van tafel laten gaan, het is een kunst. Wat mij het meeste charmeert aan de keuken van Oud Sluis is de speelsheid, een frivoliteit die de smaken evenwel versterkt, niet als decor. En voorts dat alles klopt. Het kaartje met het menu, eigenhandig gesigneerd door de chef met een welkomstwoordje. De strakke zwarte broekpakken van de diensters en hun glanzende sneakers. Het viel me ook op hoe ontspannen de gasten erbij zitten. Er wordt vrolijk en luid gepraat, de meeste gasten waren weliswaar feestelijk, maar nonchalant gekleed.

En nu is het afwachten wat de chef in Antwerpen zal neerzetten. Het zal pas klaar zijn in 2013 en het wordt geen tweede Oud Sluis. Wat wel, dat wordt half juni onthuld.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234