Zaterdag 18/09/2021

Proefkonijn: Lijsterbes

Als je in een chic restaurant medailles of diploma's ziet hangen, zijn ze meestal het resultaat van wedstrijden als de Bocuse d'Or, Prosper Montagné of Beste Sommelier van België. In De Lijsterbes in Berlare liggen andere trofeeën; chef Geert Van Der Bruggen is immers een straffe triatleet. Goed vier jaar geleden voelde hij dat zijn conditie te wensen overliet, en begon hij voorzichtig te trainen. Nu is hij niet meer te houden, enkele medailles van de Ironman 2008 getuigen daarvan. Ook in zijn keuken geeft hij het beste van zichzelf, en dan vindt hij tussendoor nog tijd voor zijn televisie-optredens op Vitaya en op Eén.

Berlare ligt aan het Donkmeer, en op een weekdag buiten de grote vakantie maakt de oever maar een droeve indruk.De toeristische infrastructuur ziet er vervallen uit, de sfeer is die van een Noord-Franse badplaats in de winter, bij les Ch'tis. Maar dat verandert in De Lijsterbes. De gevel is onopvallend, en je komt eerst voorbij de keuken, alvorens langs de tuin en het terras in de bar en het daarachter liggend restaurant te belanden.

Het is middag en de chef is net bezig wat verse kruiden te plukken in de tuin. Omdat de hemel blauw is, en het groen weelderig, blijven we op het terras om het aperitief te gebruiken. We kunnen kiezen uit verschillende champagnes, maar we houden het bescheiden met een uitstekende, frisse crémant d'Alsace (9 euro). Er komen krokante knabbelrepen en een dipsaus bij. Kort daarop volgen drie mooie hapjes waarvan ik vooral het vierkantje kabeljauw op bloemkool, met gelei van pickles heb onthouden, en een succulent schijfje eendenlever, in een crumble gewenteld.

Beperkte à la carte-keuze
Lijsterbessen, lezen we op de spijskaart, nog voor we aan de gerechten beginnen, werden door de Romeinen gebruikt als lokaas. En volgens een oude Ierse legende zou de vrouw zijn ontstaan uit de vrucht van een lijsterbes. Kijk eens aan, we zitten hier op een goede plek om verlokt te worden. Er is een beperkte à la carte-keuze, waarin ons beider oog direct valt op aan 't spit gegaard duifje met artisjok, pancetta en beukenzwam of krokante kalfszwezerik met morieljes en witte asperges, beide 35 euro. Maar er is bijna evenveel keuze in 'de verlokkingen van de natuur' ofte menuformules. Met vier gerechten kost het meimenu 60 euro, met zes gerechten 90 euro. In beide gevallen kun je de rekening doen variëren met een aangepaste wijnselectie.

Vier gerechten zijn meer dan genoeg voor een lunch, en dus missen we de kreeftenstaart met korenaarasperges, en de hoevekazen. Maar er blijft nog meer dan genoeg lekkers over.Om het educatief te houden - de Duiker verdiept zich de laatste tijd meer in zijn potten en glazen dan in diepe wateren en koraalriffen - nemen we elk een verschillende wijnselectie.

Door de attente maître aan tafel genood, lopen we door de loungebar die hedendaags en origineel is ingericht. Ik was hier vroeger nooit geweest, maar het interieur is recent helemaal vernieuwd en straalt tegelijk rust en hedendaagsheid uit. Als tafeldecoratie staat op het gesteven wit linnen een schaaltje verse aardbeien. Hoe simpel kan het zijn.

Verschillende wijnen
Als eerste voorgerecht zijn er Belgische witte asperges, flink grote stukken, in broodkruim gewenteld en gebakken, zodat ze een krokant korstje hebben, kruisgewijs op gerookte makreel geschikt, met een scharreleitje als smeuïg bindmiddel. In de glazen komen twee zeer verschillende wijnen, een bloemige moscato Giallo secco uit Zuid-Tirol, en een beendroge cozinheiros Maria Gomes-Bical (2004) uit Portugal. Interessant om te proeven hoe ze zich beide met de asperges verenigen, de ene in contrast, de andere als versterker.

Als tweede voorgerecht hebben we risotto met doperwten, met een streepje gevriesdroogde munt en een lapje gelei van een andere soort munt, calamintha grandiflora, plus een (voor mij overbodig) stukje geroosterde zeebarbeel. Ik had er liever een morielje bij gehad. In de glazen komen respectievelijk een witte bourgogne, Trapet père & fils, 2007 en een riesling Porphyr 2007, Wagner Stempel, uit Rheinhessen.

Bij het hoofdgerecht, een succulent kalfsribstuk uit de Limousin met marjolein, zware pesto maar zeer fijne polenta met tuinkruiden, komt er voor beiden een Italiaan. Vigna del Guasto 2003, Lamoretti en Chianti Classico Riserva 'Il Margone', pure sangiovese. Dit leerrijke en smakelijke maal ronden we af met aardbeien, gemarineerd in wodka, met huisgemaakt ricotta-honingijs.

Michelinster
Van GaultMillau kreeg Van Der Bruggen vorig jaar twee punten bij, wat hem een 16 op 20 opleverde, voor Michelin is hij al vele jaren een ster waard. Met het nieuwe interieur en de feilloze bediening (al moest de jonge dienster zich niet telkenmale excuseren als ze iets neerzette of wegnam) is dat meer dan verdiend. (Agnes Goyvaerts)

Lijsterbes
Donklaan 155, 9290 Berlare
09/367.82.29
www.lijsterbes.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234