Woensdag 18/05/2022

Proefkonijn: Le bistro du chef

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

Wat is dat toch met die koks? Er wordt wat afgemopperd, en geklaagd over personeelsgebrek en lange werkdagen. Maar als het erop aankomt het wat rustiger aan te doen of te gaan genieten van een rustige oude dag, willen ze van geen wijken weten.

Kok Jacques Pélissier kon, nadat hij zijn Kortrijks restaurant Saint-Christophe van de hand had gedaan, niet op zijn lauweren gaan rusten. Al een paar jaar coacht hij op de achtergrond zijn dochter Céline, die Kwizien Céline uitbaat. Vorig jaar opende hij aan de overkant van de straat toch nog maar eens een nieuwe zaak voor zichzelf, Le bistro du chef. Hier wilde hij de keuken eenvoudig houden, en de drempel laag. Maar wat je eens hebt geleerd, vergeet je natuurlijk niet. En de Fransman had in zijn vorig leven een Michelinster.

Het rijhuis is ingericht in een stijl die er bij Vlamingen goed ingaat: klassiek, met zolderbalken en een oude open haard, maar ontdaan van zwaarmoedig eikenhout. De overheersende kleur in het interieur is molgrijs, de muren zijn gesierd met originele kunstwerken. Naast de toog prijkt een volledige verzameling Asterix-albums, de baas is een fan.

We worden verwelkomd door de West-Vlaamse gastvrouw, die een en al glimlach is. Later zal ze ons vertellen dat ze net benoemd was in het onderwijs, toen haar man, de chef, haar sommeerde om mee in de zaak te komen. "Ik heb in het begin behoorlijk wat flaters begaan!" Maar dat was 36 jaar geleden, ze heeft de stiel volledig onder de knie.

De beperkte kaart heeft een nostalgisch tintje, met onder andere lauwe kalfshersenen met tartaar en een slaatje, kleine tarbot met risotto, girolles en kruidensaus, of kalfscarré met jonge spinazie en blanquette op grootmoeders wijze. Bij de nagerechten kies je tussen een kaasplateau, een café glacé of warm-koud van perzik met amandelijs. In het driegangenmenu van 45 euro, met keuzemogelijkheden, komen de gerechten van de kaart terug. Een witte Chileense wijn en een rode rioja kunnen per glas (5 euro) of per karaf (14) worden besteld.

Ik blader in de oude kookboeken die op de centrale, rustieke tafel liggen en krijg een glas champagne Pannier aangereikt. Om de honger aan te scherpen is er een kopje aardappelvelouté, aardappelsoep veredeld met truffel, een crouton met mosterdsorbet en een spiesje met drie grote garnalen. "Wat ziet u mooi bruin, net uit vakantie?", hoor ik een gast opmerken tegen de stijlvolle kelner in het zwart. Zijn maat stoot hem aan, "enfin, toi, c"est un Tunésien."

De jongeman laat zich niet van de wijs brengen, hij is duidelijk in Kortrijk getogen, en lacht de opmerking weg. Hij zet voor ons de eerste gerechtjes neer, een koude brandade (aardappelpuree en kabeljauw) met een schepje tapenade en veldsla. Vervolgens komt er een lekkere, gefrituurde softshell crab met mosseljus en aardappelmousseline met bieslook. Dit is een traktatie, want je eet het niet vaak. In het glas komt een frisse grüner veltliner uit Oostenrijk.

Het hoofdgerecht is chevreuil en daar laat de chef zijn klassieke knowhow zien. Een in rode wijn gestoofd peertje, gevuld met veenbes, perfect rosé gebraden, smaakvol vlees, enkele girolles, een stronk witlof. De kruidige Saint-Chinian Donnadieu (21 euro) past er goed bij. Voor ik vertrek lees ik op het raam nog de filosofie: "Achter de vergeten smaken verbergt zich het verlangen naar de recepten van weleer." (Agnes Goyvaerts)

Le bistro du chef
Gentsesteenweg 26, 8500 Kortrijk, 056/20.19.49
Zondag en maandag gesloten.

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234