Maandag 08/08/2022

Proefkonijn: Goffin in Brugge

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

Wie naar Komen eten kijkt, kan soms de indruk krijgen dat goed koken en ontvangen een fluitje van een cent is. Bij Goffin in Brugge weten ze beter. Daarom gaan ze stap voor stap.

Agnes Goyvaerts

Aan het café op de hoek hangt de blauw-zwarte vlag van Club Brugge uit. Maar wij moeten aan de overkant zijn, in een schattig laag huisje waartegen een blauweregen uitbundig groeit. Je valt met de deur binnen in een aangename, kleine zaal met een vloer van oude plavuizen, fris witgeschilderde muren en donkergelakte raamkozijnen. We worden verwelkomd door de jonge vrouw des huizes, die meteen vertelt dat we vanavond 'proefkonijnen' zullen zijn: de nieuwe kaart wordt uitgeprobeerd, en daarom hebben ze bewust het aantal gasten tot acht beperkt. Een tegenvaller voor een jong stel dat niet had gereserveerd en wat later tevergeefs aanklopt. Er is plaats voor maximaal twintig gasten, maar vanavond worden dus maar vier tafels van twee bediend.

Het huisaperitief is een combinatie van vruchten en champagne, maar ik hou het bij de natuur met een zuivere champagne van J. de Telmont (10 euro). Met de rit huiswaarts in gedachten opteert mijn collega wijs voor bronwater. Lang kiezen moeten we niet. Vandaag kan er ook niet à la carte worden gegeten, de chef wil immers de twee menu's in de vingers krijgen. Dat maakt ook niet zo geweldig veel verschil, want de kaart is zeer beperkt. Er staat één 'folietje' op, een pomme moscovite (80 euro), een aardappel met Belgische kaviaar en wodka. De overige gerechten zitten bijna alle in een van de menu's.

Het wordt dus kiezen tussen drie of vier gangen. Het kleine menu (45 euro) begint met gravlax met aspergesalade, vervolgt met grietbot met chorizo en rondt af met tartaar van ananas met panna cotta. Omdat vooral het tussengerecht van asperges en kreeft, en het dessert met gariguette-aardbeien ons aantrekt, kiezen we voor het langere menu (55 euro, 20 meer met aangepaste wijnen).

Chef Timothy Goffin deed ervaring op bij de top van de Brugse restaurants, De Karmeliet, Den Gouden Harynck en Sans Cravate. Daarna werkte hij een poos als privékok, tot hij zijn eigen zaak kon beginnen. Hij doet alles alleen, zijn vrouw staat in de zaal.

Als eerste hapjes krijgen we dunne, huisgemaakte grissini met seldercrème en een bonbon van tonijn met basilicumroom. Daarna volgt er nog eentje met makreel (de chef houdt van de vette vis) en een op basis van kippenlever. Allemaal lekker, en het woord huisgemaakt zal ik niet meer schrijven, want dat is hier de stelregel. Tot de broodjes toe.

De eerste gang is een kleine tartaar van rundvlees met parmezaan, zure uitjes en mayonaise met kappertjes. Een eenvoudig maar volgens de regels uitgevoerd gerechtje, dat iets meer punch kon gebruiken. De bijpassende wijnen van het menu zijn allemaal Franse (ook op de verzorgde wijnkaart zijn die in de meerderheid). De eerste wijn is een combinatie van ugni blanc en colombard uit Gascogne, Les Sarments. Een wat robuustere chardonnay, Chevalier d'Aymon uit de Médoc, volgt bij een succulente combinatie van kreeft, groene en witte asperges, een gepocheerd kwartelei, mousseline van erwtjes en pompelmoes. De chef houdt duidelijk van zure toetsen, en hoewel ik daar helemaal in kan meegaan, vind ik dat de pompelmoes de erwtjes wat overschaduwt. Een Côtes de Blaye, Château Le Chalier vergezelt het hoofdgerecht, dat bestaat uit sappige Mechelse koekoek met wat mij betreft de lekkerste lentecombinatie die er is: morieljes, tuinbonen en artisjok. Als saus komt er een zachte crème van look bij.

Een vief dessert van gariguette-aardbeien met een opwindende crème van citroenpeper (huisgemaakt!) en granité van basilicum sluit deze mooie maaltijd af. De chef heeft zich zichtbaar in het zweet gewerkt, en serveerde een mooie maaltijd met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234