Maandag 08/08/2022

Proefkonijn: Ayi Yoshi in Brussel

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

'Laten we een groet brengen aan mijn vele vrienden in het geteisterde Japan', zei de ontwerper. 'Met een doodgewone lunch, zoals je die daar neemt. Niet chic, maar geraffineerd.'

Agnes Goyvaerts

Hij is er droevig van. Niet alleen omdat zijn zaken ginds net goed gingen, en ze nu weer bedreigd zijn. Maar vooral omdat het zijn favoriete land is. En veruit zijn favoriete keuken. Als hij in Brussel is, is Ayi Yoshi zijn vaste stek, en we moeten voortmaken, zegt hij, want de man staat alleen in zijn keuken en vanaf twaalf uur loopt het restaurantje vol. 'Keuken' is veel gezegd, alles gebeurt op enkele vierkante meter in een wat groezelig maar zeer authentiek plekje.

We gaan zitten aan de bar, op lage stoelen met uitzicht op sakeflessen, porseleinen poezen (een welkomstsymbool), zalm, tonijn en inktvis in vershoudfolie. De meeste mensen nemen 's middags een bento-box, of de sushi- of sashimilunch. Maar ik moet eten zoals in Japan, zegt hij, en hij zal me de weg wijzen. Onmiddellijk wordt een aardewerken bekertje volgeschonken en dat kopje zal geregeld bijgevuld worden. Is dit soep of drank? Thee, zo blijkt.

Ik krijg direct een lesje Japans voor dummies. "Tofoe kennen wij als een onsmakelijke grijze massa, die gebruikt wordt als vleesvervanger, maar in Japan heb je honderd soorten en texturen. De blokken tofoe, sommige zacht als zijde, drijven in grote kuipen. Telkens als er iemand bestelt, wordt er een portie met zo'n mooi gevlochten koperen net uitgeschept. Als ik dat zie, komt het water me in de mond.

De beste tofoe eet je in Kyoto. De stad staat bekend voor het zuiverste water en er zijn veel gespecialiseerde restaurants." En dus vangen we aan met een schoteltje koude tofoe, geserveerd in een lekkere vinaigrette met verse geraspte gember en gedroogde bonitovlokken. Hiyayakko is de Japanse term voor koude tofoe, en deze heeft de textuur van vla, niet van stopverf. Ik vind het zelfs jammer dat ik de laatste vlokken niet met mijn eetstokjes kan oppikken. Dat kan wel met de houten lepel die bij het volgende gerecht komt.

Er komt een porseleinen schaaltje met sojascheuten op tafel. Het is niet de bedoeling dat ik dat meteen ook leegmaak, zegt mijn leermeester. "In Japan denkt men niet in termen van voor-, hoofd- en bijgerecht. Er komen voortdurend schaaltjes op tafel, en in een chic restaurant staat de tafel gauw vol met twintig dingen." Wij vervolgen met geroosterde aubergine. Een halve, overlangs doorgesneden, voor ons beiden. Het vlees is zacht en in blokken gesneden, en de saus is lichtzoet. Weer lekker.

Als derde gerecht - het meest substantiële - kiezen we voor koude sobanoedels met tempura. Sobanoedels, gemaakt van boekweit, zijn sinds kort ook hier ingeburgerd, maar vooral in kartonnen bekers waar je heet water op moet gieten. "Koud worden ze minder vaak geserveerd", zegt de ontwerper, "maar ik hou van een salade van de dunne, donkere noedels." De noedels liggen op een vierkantig bamboematje, en er komt een toefje wasabi bij, fijngesneden groen en een kommetje met koude bouillon met soja.

De wasabi meng je door de bouillon ("niet te veel, anders proef je alleen nog dát"), de uitjes ook, en dan is het de kunst om een schep noedels in de koude bouillon om en om te draaien en met de stokjes naar je mond te brengen. Dit vraagt behendigheid, en ik ben blij dat we naast en niet tegenover elkaar zitten. Het is geen gezicht. Erbij komt tempura van twee grote garnalen, courgette, prinsessenboon en paprika, in een licht beslag.

De ontwerper is bezorgd: of ik het echt lekker vind, en of ik ook zo'n licht, goed gevoel heb in mijn maag? Hij weet dat Japans niét mijn favoriete voedsel is, maar ik moet hem gelijk geven: ideaal als lunch. En ook de rekening is licht: 45 euro voor twee. "Het duurt even om in Japan je smaakpapillen te laten wennen aan die zachtere smaken", weet de ontwerper. Je krijgt het net moeilijker met de vaak zware kost van hier. Na nog een ristretto, staand in een koffiebar, heb ik ook helemaal niet het gevoel dat ik te weinig heb gegeten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234