Zondag 20/09/2020

Prettig chaotisch

De eilanden in de Caraïbische Zee schijnen verslavend te zijn, vooral voor wie van een beetje anarchie houdt. Ook culinair. Deze eilanden zijn door heel uiteenlopende heren bezet en nog steeds lopen er grenzen dwars door eilanden heen, zoals op Hispaniola en St. Maarten. Meestal geeft dat aanleiding tot nog meer chaos dan normaal, en in ieder geval geeft het aan de lokale keukens een steeds andere basissmaak.

Als we een klein overzicht maken, moeten we met het grootste eiland beginnen, Cuba, getekend door oorlogen en revoluties en nu vooral een nogal geïsoleerde, linkse dictatuur die een magere pot oplevert. De achtergrond is natuurlijk Spaans en de favoriete gerechten zijn de zwartebonensoep en de zwarte bonen met rijst (Moros y Christianos, of Moren en christenen). Voorts wat varkensvleesgerechten en de rundvleesgerechten picadillo (grof gehakt rundvlees met tomaten, rozijnen, olijven en paprika/pepers) en ropa vieja (letterlijk oude vodden, zie hieronder). Haïti en de Dominicaanse Republiek zijn twee staten die hetzelfde eiland delen, Hispaniola. Ondanks de naam is Haïti vooral Frans en wordt de keuken bij de creoolse ingedeeld, de Dominicaanse Republiek is Spaans; daar serveren ze bij voorkeur bandera dominicana, een soort nasi met vlees of kip, witte rijst en diverse groenten als yucca, bakbanaan, bonen en avocado. Puerto Rico is Amerikaans en daar heerst de sofrito, een basispreparatie die ze ook op andere eilanden kennen.

De Bahama's, Grenada, Barbados en Bermuda delen hun Britse achtergrond en zijn misschien daarom soms wat minder exotisch dan de rest; ze houden er zelfs teas en een Bahama-kookboekje dat tientallen edities heeft doorgemaakt (Bahamian Cookbook by ladies of Nassau), doet soms meer aan Mrs. Bucket denken dan aan iets Caraïbisch.

Trinidad en Tobago hebben, door de invloed van de geïmporteerde arbeiders (eerst slaven, later, nou ja, toch nog steeds zoiets) vooral veel Indiase, Chinese en Afrikaanse invloeden en Jamaica lijkt de koloniale dans enigszins ontsprongen te zijn. Er bestaat zelfs een Jamaicaans kookboek uit 1893, weliswaar geschreven door een waarschijnlijk keurige 'lady of the house' in een groot landgoed, maar wel origineel aandoend, met veel geit en zoute vis of bacalao. Dat wordt nog steeds herdrukt (Classic Jamaican Cooking, Caroline Sullivan, ISBN 189795915X).

Op Franse eilanden als Guadeloupe en Martinique is het duidelijk dat er ook de Fransen veel aan gelegen was hun cultuur elders te vestigen, niet omdat ze hun dames niet wilden blootstellen aan barbaarse gewoonten, zoals de Britten, maar omdat ze gewoon vinden dat hun cultuur de moeite waard is om die elders door te geven. Op deze eilanden kun je 's ochtends gewoon naar de boulangerie om een stokbroodje en croissants te halen, maar dat maakt niet dat de lokale gewoontes werden weggevlakt. Over de Nederlandse Antillen zal ik me deze keer niet druk maken, dat is tenslotte het laatste stukje tropisch Nederland, thuis en nauwelijks vakantie.

Niet alleen de naam van een gerecht, maar ook van een muzieksoort, zoiets als salsa dus. Maar met muziek houd ik me hier niet bezig. Sofrito is lokaal in potten te krijgen, maar zelf gemaakt is het het lekkerst.

Ingrediënten:

* 2 uien

* 2-4 teentjes knoflook

* 6 Spaanse pepers

* 4 tomaten

* 1 bosje koriander

* 1 eetlepel tijm

* 0,8 dl olie of reuzel

Bereiding:

Hak de ui en zo veel knoflook als u aankunt fijn. Hak de pepers, tomaten, koriander en tijm fijn. Traditioneel wordt er reuzel gebruikt, maar olie kan ook om de sofrito in te bakken. Sauteer alle ingrediënten op een matig vuur tot ze goed gemengd zijn. Laat de saus afkoelen en doe het dan in een blender en laat die draaien tot het een gladde puree is. Klaar!

Deze sofrito kan worden gebruikt voor om het even welke bereiding; laat bijvoorbeeld wat plakjes chorizo bakken, voeg dan sofrito toe en bak samen verder om het dan met rijst te serveren. Dat kan ook met ham, kip of garnalen. En als begeleiding van gegrild vlees of vis is het fantastisch.

(Uit het aardige Lonely Planet World Food: Caribbean, ISBN 1864503483, 18,95 euro)

Ook een soort hummus-achtig gerecht uit Andalusië met kikkererwten en olijfolie, maar op Cuba is het iets heel anders. Dit recept is van de Cubaanse vluchtelingen, uit Florida (Nuevo Cubano), maar als vluchtelingen iets meenemen, dan is het hun smaak. Dit recept is alleen iets gevarieerder dan het klassieke Cubaanse.

Ingrediënten:

* 900 gr ribstuk, in grote stukken

* 1 grote ui, gehalveerd

* 1 grote ui in ringen

* 1 teentje knoflook, gehalveerd

* 4 teentjes knoflook, gesnipperd

* 1 grote stengel bleekselderij, in stukjes

* 1 el zout

* 4 el olijfolie

* 1 grote groene paprika, zonder zaad en in dunne reepjes

* 3 grote rijpe tomaten, in stukjes

* 1,2 dl droge witte wijn of 2 el droge sherry

* 2 laurierblaadjes

* 2 el gemalen komijn (djinten)

* 25 gr gekookte peultjes op kamertemperatuur (naar keuze)

* zout en versgemalen peper naar smaak

* 1 blikje of potje pimientos (rode paprika), uitgelekt en gehakt, om te garneren (naar keuze).

Bereiding:

Leg het vlees in een grote pan en bedek het met water. Voeg de gehalveerde ui, de gehalveerde knoflook, bleekselderij en zout toe en breng het aan de kook. Dek de pan af en laat het vlees zachtjes koken tot het na ongeveer vijf kwartier gaar is. Leg het vlees op een schaal en laat het afkoelen, dek het af en laat het verder koud worden in de koelkast. Trek het afgekoelde vlees met uw vingers uit elkaar en zet het weg. Als het niet makkelijk loslaat, legt u het tussen vetvrij papier en slaat u erop; dan moet het goed uit elkaar te trekken zijn. Verhit de olijfolie in een grote braadpan. Voeg de gesnipperde knoflook toe en bak het op een hoog vuur in ongeveer 1 minuut lichtbruin. Zet het vuur lager en roer de gesneden ui en paprika erdoor. Laat onder af en toe roeren in ongeveer 10 minuten gaar koken.

Voeg de tomaat en de wijn of sherry toe, laurierblaadjes, komijn en wat zout. Laat op een matig vuur, af en toe roerend, ongeveer 25 minuten koken. Verwijder de laurierblaadjes. Roer het vlees erdoor en laat het in ongeveer 5 minuten warm worden. Roer eventueel de peultjes erdoor en haal de pan van het vuur. Op smaak brengen met zout en peper. Garneren en serveren.

De Nuevo Cubanos presenteren dit in warme tortilla's en met een bakje extra sofrito. Maar let op: Cubanen gebruiken wel veel knoflook, maar niet zo veel peper.

(Uit Nuevo Cubano Kookboek, Sue Mullin, ISBN 9072267168)

* 1 kg kabeljauw, schelvis of andere stevige witvisfilet

* 1 blaadje laurier

* stukje verse gemberwortel

* 8 peperkorrels

* snuifje gemalen foelie

* zout

* 2 dl azijn

* als garnering olijven en rode paprika

Bereiding: Fruit de in zeer dunne plakjes gesneden uien in vier eetlepels olie heel licht goudgeel. Schep de plakken ui er uit en bak in dezelfde olie de visfilets. Leg de filets op een warme schaal en schep de uien er op. Breng 3 dl water aan de kook met laurier, fijngehakte gemberwortel, gekneusde peperkorrels, foelie en zout. Temper het vuur en laat het mengsel 10 minuten trekken boven een zeer laag vuur. Voeg dan de resterende 2 el olie en de azijn toe en laat het mengsel nog 3 minuten trekken. Giet de gezeefde vloeistof over de vis. Men eet deze schotel zowel warm als koud, gegarneerd met olijven en rode paprika.

heerlijke groentegarnituur

Ingrediënten:

* 20 okra's

* maïsmeel

* plantaardige olie

* zout

Bereiding:

Spoel de okra's goed af, verwijder de stelen en snijd ze in plakjes. Wentel de plakjes okra door het maïsmeel. Verhit een laag olie in een koekenpan en frituur de plakjes okra tot ze goudbruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met wat zout. Dien de gefrituurde okra direct op. Variatie: frituur de plakjes okra in met cayennepeper en zout gekruide olie.

(uit De Caraïben van Keller & Graves, ISBN 9060973615)

Pas op: op Puerto Rico is mojito een hartige saus, bijvoorbeeld de mojito de ajo, een koud gemaakte dip van knoflook en olijfolie, en mojito isleño, een saus van uien, olijven en tomaten, bij onder andere vis. Maar op Cuba is het wat anders. In El Bodeguita, een Cubaanse kroeg, hangt een bordje met de tekst: My Mojita in la Bodeguita My Daiquiri in El Floridita. Getekend: Ernest Hemingway. En dat was ook wat hij daar dronk, in grote hoeveelheden. Maar in de tijd van Hemingway was het een gewone kruidenierszaak, geen kroeg, maar toeristen geloven alles. Hier het wel degelijk echte recept voor Cuba's favoriete drank:

Ingrediënten:

* 60 ml witte rum

* 15 ml vers limoensap

* 60-120 ml sodawater

* 1/2 el suiker

* 1 takje verse munt

* vergruisd ijs

Bereiding:

Meng het limoensap met de suiker, voeg de munt en het ijs toe. Giet er dan de rum bij en vul aan met sodawater. Roer goed en dien op met een rietje.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234