Maandag 05/12/2022

Prei met sap van prei Chef Kobe Desramaults kan, euh, nog net iets beter koken dan Jeroen Meus: hij heeft een Michelinster. Desramaults favoriete gerecht op het menu van zijn restaurant In de Wulf - prei met gefermenteerd sap van prei - kwam tot stand dankzij een stom toeval.

edereen spreekt over verloren groenten", zegt chef-kok Kobe Desramaults van restaurant In De Wulf in Dranouter, "maar er zijn ook zoveel vergeten smaken. Vroeger had je veel meer pekel, zuur en zout. Nu zitten we in een tijd dat alles neigt naar het zoete. Dat probeer ik te vermijden." Zijn favoriete gerecht op de kaart van zijn restaurant is zeebaars, prei en gefermenteerd sap van prei. "Het heeft een zure smaak, wat je niet gewoon bent bij prei. Hoewel iedereen de smaak kent, kun je toch heel verrassend uit de hoek komen, zonder daar speciale technieken voor te moeten gebruiken." De chef-kok krijgt veel reacties op dit gerecht. "Dat is onze barometer. De meeste gerechten zijn populair, maar er zijn enkele uitschieters. Het zijn stuk voor stuk groentegerechten waar we iets creatiefs mee doen. Dat geeft veel voldoening."

in de weckpot

Het interessante aan het gerecht is vooral de bereidingswijze, zegt Kobe Desramaults. De saus van prei is het belangrijkste onderdeel. Ze is, zoals ook bij andere gerechten gebeurt, ontstaan na trial-and-error. "Lang geleden hadden we een gerecht met prei op de kaart waarbij we altijd het groene gedeelte weggooiden. Dat was eigenlijk zonde. Daarom maakten we daar sap van. Per toeval lieten we dat een maand staan en merkten we dat er iets mee aan te vangen was."

Op die manier gebruikt de chef-kok de volledige prei. "Al het groen gaat in de sapcentrifuge tot we puur water hebben. Dat klaren we door het even te koken. Wanneer het geschift is, gieten we het door een handdoek zodat we helder water hebben. Daar steken we twee procent zout in om het veilig te houden en alle bacteriën te doden." Hij laat het sap zes maanden fermenteren in een weckpot. Het grote voordeel van zo'n pot is dat er geen lucht naar binnen komt, maar wel naar buiten gaat. "Na een maand of twee krijg je al de juiste smaak maar we laten het nog langer fermenteren tot we gepekeld sap van prei hebben. Het geheel wordt gebonden met guargom, om het te verdikken. Dat halen we bij de apotheker."

BeVERNel en duizendblad

Kobe Desramaults neemt ons mee naar de keuken. De buitenste bladeren van de prei gaan eraf. Het wit van de prei gaart hij lichtjes in een mengeling van witte wijn, ingekookt mosselsap, room en fijngesnipperde sjalot. "De prei laten we op het gemak garen tot die heel zacht is. Voor het menu leggen we er nog zeebaars bij, maar dat is niet nodig. De prei kan op zichzelf gegeten worden."

Hij lepelt het gefermenteerde sap op het bord, neemt de prei met een pincet, dept de groente met een handdoek en dresseert die mooi op het bord. De kok werkt het gerecht af met wilde kruiden, die hij in de buurt plukt. "Ik ben blij dat de winter lang kalm was. We konden nog veel kruiden vinden. Ze geven het gerecht een extra push en zorgen voor de nodige verfijning." Hij gebruikt bloemetjes van bevernel, wilde kervel, schapenzuring en duizendblad, die voor een bittere, zure en anijsachtige toets zorgen. "Het zoete van de prei en het vet van de room ga je helemaal neutraliseren met de zure saus."

Het gerecht ziet er verfijnd, elegant en eenvoudig uit. "Ik las ooit een mooie quote van een chef uit San Francisco naar wie ik enorm opkijk, David Kinch van restaurant Manresa. Hij zei: 'Als jonge chef probeer je zo veel mogelijk op een bord te leggen om te vertellen wat je wilt vertellen. Naarmate je ouder wordt, haal je zo veel mogelijk van je bord om met je gasten te communiceren.' Dat zie ik ook bij mezelf. Als ik wil praten met mijn gasten, dan moet ik het bord laten spreken."

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234