Woensdag 28/10/2020

Pluk wild, leef zacht

Praat een kwartier met Gill Meller en je overweegt serieus om naar het platteland te verhuizen, vanaf nu zelf varkens te kweken, worsten te draaien en paddenstoelen te besnuffelen in het bos. In zijn eerste boek 'Gather' pleit de jonge Britse chef voor wildplukken, en nog veel meer.

Gill Meller is over het kanaal bekend van op tv, maar heeft niets gemeen met springerige, enthousiaste collega's als Jamie Oliver of de eerder arrogante Gordon Ramsay. Hij spreekt erg bedachtzaam en rustig, en is erg bescheiden. Nochtans is zijn eerste boek genomineerd voor zowat alle prijzen die je in het Verenigd Koninkrijk kunt binnenrijven met een kookboek. Nigella Lawson noemt het poëzie, en zelfs Noma-chef René Redzepi haalt de superlatieven boven.

DM Magazine trof de chef-kok aan in Amsterdam, op een boerderij natuurlijk, tussen de hooibergen en de kalfjes, dicht bij de natuur. Gather, zo heet zijn boek ook in het Nederlands, de titel werd niet vertaald. Als Gill (37) uitlegt welke filosofie schuilgaat achter het boek, begrijp je waarom. "Ik wilde een titel die alles omvatte uit het boek. Gather was dat, omdat het heel veel verschillende dingen uitdrukt. Veel mensen denken dan meteen aan wildplukken, maar Gather betekent ook andere dingen. Voor mij komt het vooral neer op verzamelen: mensen die zich rond de tafel verzamelen, in de keuken. Het concept van samen zijn en genieten van eten, met je familie en je vrienden. Dát dus."

Meller wil zijn lezers ertoe aanzetten om na te denken waar ons voedsel vandaan komt. "Momenteel is het erg gemakkelijk om niet stil te staan bij de manier waarop je eten geproduceerd is. Veel mensen hebben daar gewoon geen tijd voor of geen interesse in. Ik vind dat zo triestig, en zelfs een beetje gevaarlijk. En dus wil ik mensen uitnodigen af en toe na te denken over de origine van de ingrediënten waarmee ze koken. Uiteindelijk, als we weten waar ons eten vandaan komt, is dat beter voor iedereen."

"Heel veel mensen gaan gewoon een keer per week naar de supermarkt. Daar kopen ze alles. Zo deed ik dat vroeger, toen ik jonger was. Dat is hoe het vaak gaat. Maar als je op die manier shopt, mis je een groot stuk van de puzzel." Gill Meller heeft een missie: hij wil consumenten overtuigen wat vaker naar de lokale winkelstraat te trekken en te kopen bij de beenhouwer, de bakker, de groentewinkel. "Of misschien kunnen ze naar een boerenmarkt gaan, of naar de haven en daar naar de viswinkel. Of, in het juiste seizoen, gewoon gaan wildplukken", bedenkt hij nog enthousiast. "Als mensen dichter bij de bronnen van hun eten komen, is dat beter voor de boer, voor de producent, en ook voor de consumenten omdat ze het beter begrijpen."

Landschappen

Gill bouwde het boek rond de landschappen die hem in zijn dagelijks leven omringen en waar ons eten vandaan komt. "We vergeten dat zo snel wanneer we in de supermarkt rondlopen." Gill komt uit Dorset, uit Lyme Regis, een dorpje aan de zuidwestkust van Engeland. "Het ligt aan zee," wijst hij, "kijk, het staat op de cover. Ik groeide op in Dorset en Devon. Je hebt er akkers, bossen en een mooie kustlijn: allemaal verschillende landschappen waar eten groeit. Als kind bekeek ik ze natuurlijk niet op die manier, maar ik zag wel hoe de seizoenen veranderden. Dat is wat kinderen doen, toch, zien hoe de zomer stilaan verandert in de herfst?"

Toen beleefde hij dat onbewust. Maar toen Gill professioneel begon te koken, werden deze landschappen erg belangrijk voor het voedsel dat ze voortbrachten. "Ik had het geluk een heleboel interessante boeren en voedselproducenten te ontmoeten in de omgeving waar ik werkte. Die inspiratie nam ik mee naar mijn keuken."

Ik vraag hem naar zijn favoriete ingrediënten en leer dat mijn vraag geen steek houdt. "Als je kookt volgens het seizoen, kun je moeilijk een favoriet ingrediënt hebben. Elke week komen er nieuwe dingen die andere vervangen. Ik vind het erg verfrissend om uit te kijken naar de eerste rabarber, of kruisbessen, of herfstknollen. Favoriete dingen worden irrelevant omdat ze maar kort verkrijgbaar zijn." Dat neemt niet weg dat hij in de lente uitkijkt naar vlierbloesem, en in de zomer naar tomaten, en knolselder in de herfst, net als sommige paddenstoelen.

Meller kiest hoe langer hoe meer voor groenten en fruit. "Hoe meer ik te weten kom over vleesproductie en intensieve landbouw, hoe meer planten ik wil eten. Dat wil niet zeggen dat ik geen vlees of vis eet, maar ik ben wel veel selectiever in mijn keuze." In Gather komt er best veel vlees en vis voor.

In plaats van lam kiest Meller voor schaap, omdat hij dat een interessanter soort vlees vindt. "Een ouder schaap eten, dat de kans heeft gehad om te leven, dat vier, vijf, zes jaren heeft zien passeren, dat lammetjes heeft geworpen, dat wol heeft geproduceerd en wie weet ook melk voor kazen, dat heeft een productieve levenscyclus gehad," betoogt hij. "Misschien is het niet zo zacht als een jong lam, maar het heeft meer karakter, het vlees is rijker, donkerder en vol smaak."

Hij noemt hert als een ander voorbeeld. In het Verenigd Koninkrijk zijn er gigantisch veel herten, zowel wild als gekweekt. In sommige regio's wordt erop gejaagd omdat ze met te veel zijn. "Veel Britten gaan liever naar de supermarkt en kopen daar intensief gekweekte kippen of varkensvlees, van elders in Europa geïmporteerd. Als ze zouden weten in wat voor omstandigheden dat varken is geproduceerd en hoe dat hert heeft geleefd, zouden ze dan niet overwegen hert te eten? Niets zo mooi als een echt wild dier dat een vrij leven heeft gehad, met een natuurlijk dieet, en dat nooit heeft afgezien. Ik ben een groot voorstander van wild vlees!"

Vanzelfsprekend is Gill Meller een pleitbezorger van vis en schelpdieren die op een duurzame manier worden gevangen, zoals opgedoken sint-jakobsschelpen en oesters en mosselen. Die twee laatste verbeteren de waterkwaliteit van de oceaan doordat ze het water zuiveren. Dit is dus een goede manier van vis kweken, zeker als je het vergelijkt met gekweekte zalm of grote garnalen.

Als je Meller bevlogen hoort praten, is het moeilijk te geloven dat kok worden helemaal niet het plan was. Straffer, het was van te moeten. Toen Gill achttien was, bleek dat hij vader zou worden. Niet echt gepland. En dus moest er brood op de plank komen voor de baby en jonge ouders. Hij ging aan de slag in een koffiebar en maakte er soep, salades en broodjes. En de mensen vonden die lekker. Wellicht had hij het van geen vreemden, want ook zijn moeder kookte lekker. "In onze familie was eten belangrijk. We aten goed, maar eenvoudig. Mijn vader had een moestuin, en nog voor er gedoe was over gezond eten, aten we volgens de seizoenen. Dat is de evidentie zelve als je een moestuin hebt." Door de positieve feedback kreeg Gill meer zelfvertrouwen, en begon hij ook te lezen over koken. Het groeide gewoon.

Na enkele tussenstadia kwam Gill terecht bij River Cottage, in Engeland een echt begrip. Kort samengevat: ene Hugh Fearnley-Whittingstall maakte twintig jaar geleden een programma voor Channel 4 over hoe hij wegtrok uit Londen en naar het platteland verhuisde, weg van het drukke stadsleven, op zoek naar een eenvoudiger leven in een kleine cottage in Dorset.

Lieflijke vallei

Het programma volgde hoe hij een moestuin inrichtte, hoe hij kippen en varkens begon te houden, en zelfvoorzienend werd. Het werd een gigantisch succes en trok ieders aandacht, omdat het zo anders was. Na afloop van het programma kwam er een boek, The River Cottage Cookbook.

Het inspireerde Gill. "Het opende mijn ogen voor een nieuwe manier van denken over eten, over waar het vandaan komt en over de ethiek ervan." Er kwam een kokschool in een heel lieflijke vallei, vlakbij waar Meller woont. "We geven lessen in een oude boerderij uit de 16de eeuw, met een prachtige schuur erbij. Je kunt alles leren, van hoe je een varken slacht en je eigen ham en worst maakt, tot hoe je een glutenvrije maaltijd bereidt, bijen houdt of een moestuin aanlegt. De laatste twaalf jaar heb ik geholpen dat allemaal mee te ontwikkelen. De principes gaan over echt eten, eenvoudige keuken en dierenwelzijn. Het omvat heel wat."

River Cottage was voor Gill een fantastische kans. "Als je niet in een stad woont, kan het in sommige regio's lastig zijn om een inspirerende en interessante job te vinden als kok. En dat geldt zeker voor waar ik woon." Intussen heeft de jonge vader van toen twee dochters, eentje van negentien en eentje van twaalf. En volgt er een tweede telg in zijn boekenfamilie, waarin de keuken centraal zal staan, maar daar wordt nog een jaar aan doorgewerkt. Eerst genieten van Gather.

Gather, uitgegeven bij Good Cook, 29,95 euro

Hazelnoot-knolselderijsoep met boerenkool, peterselie & olijfolie

voor 4 personen

4 el olijfolie extra vierge (plus extra om te besprenkelen), 400 g knolselderij (geschild en in blokjes van 2 cm), 1 ui (gesnipperd), 3 of 4 tijmtakjes, zout en versgemalen zwarte peper, 50 g gepelde hazelnoten (grofgehakt), 2 knoflookteentjes (gepeld en geraspt, plus een extra teentje, gehalveerd, om in te wrijven), 4 tot 6 salieblaadjes (gescheurd), 1 l goede kippen- of groentebouillon, 75 g cavolo nero (palmkool) of boerenkool (harde nerf verwijderd, de blaadjes grofgehakt), 1 bosje bladpeterselie (fijngehakt), geroosterd of gegrild brood (om erbij te serveren), grof zout

1. Verhit de olijfolie op middelhoog vuur in een grote pan met dikke bodem. Voeg de knolselderij, gesnipperde ui en tijmtakjes toe. Bak, regelmatig roerend, 5 tot 6 min. tot de ui zacht is, maar niet verkleurd.

2. Breng de knolselderij op smaak met zout en peper.

Strooi de stukjes hazelnoot, de geraspte knoflook en de gescheurde salieblaadjes erbij en roer goed door. Bak nog 1 tot 2 min., schenk dan de bouillon erbij en breng de inhoud van de pan aan de kook.

3. Laat 8 tot 10 min. zachtjes doorkoken tot de knolselderij gaar is, voeg dan de grofgehakte kool toe en breng weer aan de kook.

Laat nog 10 min. doorkoken tot de kool gaar is, haal de pan van het vuur, voeg de fijngehakte peterselie toe en breng op smaak met zout en peper.

4. Schep de soep in kommen en serveer met geroosterd of gegrild brood ingewreven met een half knoflookteentje, bestrooid met grof zout en besprenkeld met je beste olijfolie.

Krokante haas met bloemkool & kappertjes

voor 4 personen

2 hazenbouten (of 4 fazantenbouten, 2 kippendijen of 1 klein konijn in stukken), 2 uien, 1 wortel (geschraapt en in stukken)

1 bleekselderijstengel (in stukken), 2 laurierblaadjes, 2 tijmtakjes, 1 klontje boter, 2 el olijfolie extra vierge (plus extra om te besprenkelen), ½ bloemkool (+/- 400 g, bladeren verwijderd), 2 rozemarijntakjes, 3 tot 4 tl kleine kappertjes, 1 knoflookteentje (gepeld en in heel dunne plakjes), zout en versgemalen zwarte peper, 4 sneden rustiek brood (geroosterd, om erbij te serveren)

1. Leg de bouten in een pan, voeg 1 ui in grote stukken, wortel, bleekselderij, laurierblaadjes en tijmtakjes toe. Voeg water toe tot de bouten onderstaan en breng aan de kook op een hoog vuur. Draai het vuur laag en laat zonder deksel, 2 tot 2,5 min. zachtjes doorkoken tot het hazenvlees van het bot afvalt. Schep af en toe het schuim van het kookvocht. Is het vlees gaar, giet dan het kookvocht in een kom. De groenten heb je niet meer nodig. Laat het hazenvlees afkoelen.

2. Hak de rest van de ui fijn. Verhit de boter met de helft van de olijfolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur en voeg de ui toe. Bak 4 tot 5 minuten tot de ui zacht is. Snijd de harde kern uit de bloemkool, verdeel in roosjes en voeg toe. Voeg 150 ml van het kookvocht toe en doe een deksel op de pan. Kook 4 tot 5 minuten tot de bloemkool gaar is. Pureer tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.

3. Haal het hazenvlees van het bot en verdeel in grote stukken. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en voeg het vlees toe. Bak 3 à 4 minuten tot de stukken aan de rand krokant worden. Scheur de rozemarijn erboven, voeg de kappertjes en knoflook toe en meng. Breng op smaak met zout en peper. Bak 3 tot 4 min. tot het vlees gekaramelliseerd is.

4. Haal de pan van het vuur. Leg op elk bord een snee geroosterd brood, besprenkel met olijfolie en schep de bloemkoolpuree erop. Schep daar het hazenvlees op en serveer.

Gort, pompoen & paddenstoelen met een dressing van kruiden & crème fraîche

voor 4 tot 6 personen

250 g parelgort, 4 el olijfolie extra vierge, sap en geraspte schil van 1 onbespoten citroen, zout en versgemalen zwarte peper, 1 grote flespompoen, 1 bosje salie (blaadjes van de steeltjes gehaald), 6 tot 8 rozemarijntakjes, 1 kleine knoflookbol, teentjes losgehaald (ongepeld), 4 of 5 grote portobello's of vergelijkbare paddenstoelen (+/- 300 tot 400 g), 2 tl suiker, 2 tl Engelse mosterd of dijonmosterd, 1 el ciderazijn, 2 tot 3 el crème fraîche, 1 bosje dille (fijngehakt, plus extra ter garnering), 1 bosje bladpeterselie (blaadjes van de steeltjes gehaald)

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Doe de parelgort in een middelgrote pan, dek af met water en zet de pan op middelhoog vuur. Laat 25 tot 30 min. zachtjes doorkoken tot de gort zacht is met een iets nootachtige bite. Laat uitlekken en besprenkel meteen met de helft van de olijfolie, de citroenrasp en het citroensap en een beetje zout. Laat de parelgort afkoelen.

2. Leg de pompoen op een plank en snijd hem in de lengte door. Schep de zaadjes eruit en snijd elke helft in 5 of 6 partjes. Leg ze met de salieblaadjes, rozemarijntakjes en knoflookteentjes in een grote braadslee. Sprenkel de rest van de olijfolie erover en bestrooi met zout en peper. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en zet hem 30 tot 40 min. in de oven tot de pompoen zacht is. Snijd intussen de paddenstoelen in plakjes van 3 tot 4 cm.

3. Haal de braadslee uit de oven, verwijder de folie en voeg de paddenstoelen toe. Meng alles voorzichtig door elkaar zonder dat de pompoen breekt en zet de braadslee, zonder folie, nog 20 min. in de oven tot de paddenstoelen gaar zijn en de pompoen wat bruin is geworden. Haal de groenten uit de oven en laat afkoelen.

4. De dressing: meng de suiker met de mosterd en azijn in een kleine kom. Roer de crème fraîche en de fijngehakte dille erdoor en breng op smaak met zout en peper.

5. Meng de pompoen, paddenstoelen, kruiden, knoflook en het braadvocht uit de braadslee met de gort. Strooi de peterselieblaadjes erop, voeg de dressing toe, meng alles door elkaar en bestrooi tot slot met wat dille. Dien meteen op.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234