Woensdag 18/05/2022

Pizza is niet de enige hartige taart @AL Inleiding:Hartige taarten zijn ideaal voor alle seizoenen, maar in de zomer kun je ze vaak ook goed koud eten, zelfs uit de hand. Vroeger werden ze bij ons meestal pasteien genoemd. Het assortiment bestaat tegenwoo

Timpano geeft zich pas helemaal prijs als je de korst doorsnijdt

De timpano (of timballo, zoals de tegenwoordig algemenere naam is) is een heel oud en zeer variabel feestgerecht. In De Tijgerkat van Lampedusa staat het zo beschreven: "De goudbruine korst en de geur van suiker en kaneel die die verspreidde, waren slechts voorboden van de heerlijkheden die van binnenuit tevoorschijn kwamen toen het mes de korst doorstak: eerst kwam er een naar specerijen geurende damp vanaf, daarna kwamen kuikenlevers, hardgekookte eieren, plakken ham, kippen en truffels in een overvloed van gloeiendhete, glinsterende macaroni, waaraan het braadvocht van het vlees de geraffineerde kleur van gemzenbont gaf." Het principe van een timpano is dat een grote ingevette vorm, bijvoorbeeld een ketel (timpano = ketel of pauk, timpaan) of ovenvaste kom, bekleed wordt met deeg, bijvoorbeeld gezoet en met kaneel gearomatiseerd pasteideeg, zoals bij de Prins Salina (500 g bloem, 190 g boter, 75 g suiker, kaneel naar smaak) of met lasagnevellen. Het deeg kan eventueel blind gebakken worden (bekleden met bakpapier of folie, vullen met oude bonen en voorbakken) en gevuld met gare componenten, of het deeg kan helemaal met een halfgare vulling meegebakken worden. Goudbruin gebakken wordt het gekeerd en opgediend, zoals bij De Tijgerkat. Gebruik voor de vulling ruim halfgaar gekookte rigatoni of penne, naar smaak verrijkt met ham, gare kip, hardgekookte eieren, kippenlevers, gehaktballetjes, paddestoelen (en zelfs truffel), parmezaan, peterselie en andere groene kruiden, wat groenten enzovoort; alles wat u maar wilt of bij de hand hebt. Hoe rijker de gastheer of -vrouw, hoe rijker de vulling. Zorg ervoor dat de vulling niet te fijn gesneden is, vrijwel gaar en met een bechamel gebonden wordt. In plaats daarvan eventueel bij het bakken van het gebruikte vlees wat bloem laten meebakken en met wat bouillon of pittig stoofvocht tot een dikke gebonden en bindende saus roeren. Niet te veel gebruiken; het is alleen de bedoeling dat de vulling er wat samenhang door krijgt. Vul de vorm, dek af met nog een laatste plak deeg, prik die in en bak hem gaar en goudbruin; een grote neemt minstens een uur. Het mooiste is het de timpano te storten en in punten te snijden, maar je kunt hem natuurlijk ook uit de vorm scheppen. In feite kan zelfs de omhullende deeglaag vervallen, maar dan is het feestelijke er wel van af. In een springvorm is trouwens een leuke kleinere timpano te bakken. Dan vervalt het storten, maar werk wel de bovenkant mooi af met deeg en bestrijk die met ei. Eigenlijk een soort macaronitaart.

De b'stilla is het meesterwerk van de Marokkaanse keuken. Je hebt er ouarka of warka voor nodig. Dat betekent blad of vel, net als filo, waarmee het vergelijkbaar is. Maar warka wordt anders gemaakt, op zo'n manier dat er jaren oefening en veel geduld voor nodig zijn. De meesten beginnen daar niet aan en gebruiken diepvries Tunesische brikvellen of ingevroren filodeeg, al geeft dat niet precies hetzelfde resultaat.

De dag tevoren bent u al met de vulling begonnen: een flinke kip in stukken, zouten, een uur laten staan, wassen en drogen. Overgiet met een chermoula (meng 1 grote, geraspte ui met 3 fijngehakte teentjes knoflook, een tl fijngewreven saffraan, 1 flinke tl gemberpoeder, 6 fijngehakte takjes peterselie, 3 takken fijngehakt korianderblad, 1 flinke tl grofgemalen peper, 2 tl zout en 6 el olijfolie), wrijf het goed in de kip en laat een nacht marineren. Doe het mengsel de volgende dag in een pan, voeg 9 dl water, 100 g boter (of boter en smen naar smaak) en laat, afgesloten, 20 minuten zachtjes stoven. Voeg nog een kleine theelepel fijngewreven saffraan toe en stoof nog een halfuur. Spreid de stukken kip uit op een schaal en ontbeen ze zorgvuldig. Laat de saus intussen tot 1/3 inkoken. Voeg goed roerend dan 4 eetlepels citroensap en 8 losgeklopte eieren toe en laat nog 5 minuten koken. Haal dan van het vuur en zet apart. Voor de buitenkant vet u eerst een bakvorm (± 30 centimeter) in met gesmolten boter, dan legt u een warka-vel in het midden en vervolgens zes of zeven als overlappende bloembladen rondom, ver over de rand, om later terug te klappen. Leg dan weer een vel in het midden en dan weer zes of zeven als bloembladen. Daarop strooit u de helft van een mengsel van 350 g amandelmeel, 6 el poedersuiker, 2 el oranjebloesemwater en 2 tl kaneelpoeder, maar blijft 1 centimeter van de rand af. Dek af met nog twee vellen warka en besprenkel met 2/3 van een boter-oranjebloesemsaus: meng 4 eetlepels gesmolten boter met 3 eetlepels oranjebloesemwater. Leg er dan de stukken ontbeende kip op en giet er het chermoula-eimengsel overheen. Leg dan nog twee vellen warka op de vulling, strooi er de rest van het amandelmengsel en de boter-oranjebloesemsaus over en twee eetlepels poedersuiker.

Klap dan de vellen warka (de bloembladen) over de vulling heen en plak ze vast met wat losgeklopt eigeel. Maak dan nog van boven af twee keer een ronde met zeven overhangende warka-vellen en een in het midden en stop die rond de b'stilla in. Kwast boven- en zijkant in met olie en dan met losgeklopt eigeel met een beetje water voor een mooie glazuur. Het resultaat moet ± 7,5 à 10 cm dik zijn. Bak in een hete oven (220 °C) tot de b'stilla goudbruin is (± 20 minuten). Maak hem voorzichtig los, leg er een schaal op, draai hem dan om op het bord (maar vang uitgelopen boter op!) en laat gekeerd weer in de vorm glijden. Kwast eventueel in met de uitgelopen boter en laat ook die kant goudbruin bakken (10-15 minuten). Keer hem voor het serveren om op een schaal, dep overtollige boter met keukenpapier, bestrooi met poedersuiker en maak met kaneel een dun rasterwerkje. Een meesterwerk! Met filodeeg gaat het inpakken natuurlijk anders; werk naar bevinding, maar zorg voor een voldoende aantal lagen!

Tourte de Blea Vroeger ging het zo: Rol het groen van snijbietblad op en snij in dunne stroken. Maak een pasteideeg van 300 g bloem, een ei, 10 g ruwe rietsuiker en 10 g kristalsuiker (of neem bruine en witte basterd) en zoveel water als nodig en bekleed daarmee een (met olijfolie) ingevette bakplaat of taartvorm. Meng dan de fijngesneden snijbiet met wat geraspte oude Hollandse kaas, een ei en een handje krenten, zout en peper. Vul daar het deeg mee en bak als een gewone taart. Bestrooi de taart met vanillesuiker. Tegenwoordig worden de krenten en de suiker weggelaten voor een hartiger versie.

De quiche Lorraine volgens Elizabeth David, uit haar magistrale Keuken van de Franse provincies . Ingrediënten: 100 g bloem, 50 g boter, 1 ei, water. Snijd de boter in stukjes en wrijf ze met een flinke mespunt zout grondig door de gezeefde bloem. Breek het ei erin en meng het er met uw handen door. Voeg genoeg water toe (2 à 4 el) om er een zacht deeg van te maken, maar stevig genoeg om los te komen van kom of plank. Kneed er een bal van, wikkel in folie en laat 2 uur koel rusten. Voor de bereiding dun uitrollen, en taartvorm van 20 cetimeter bekleden en met een vork inprikken. Snijd voor de vulling 6 dunne plakjes ontbijtspek in reepjes van een paar cm breed. Bak ze een minuut in de koekenpan tot een deel van het vet gaat smelten. Schik ze in cirkels op het deeg. Heb klaar: 1/4 dl crème fraîche gemengd met 3 goed losgeklopte dooiers, 1 heel ei, vers gemalen peper en een beetje zout (houd rekening met het zout in het spek). Giet het mengsel over het spek en zet direct in de tot 200°C voorverwarmde oven. Laat 20 minuten staan en bak dan nog 10 minuten op 175°C. De vulling moet dan bijna als een soufflé gerezen en goudbruin zijn. Haal hem uit de oven, laat hem een minuut of twee staan (dan is hij gemakkelijker aan te snijden), maar dien hem op voor hij is ingezakt. Voor een quiche met roomkaas maakt u de vulling van 100 g niet of licht gezouten roomkaas, goed gemengd met 1/8 liter crème fraîche, 3 dooiers, 1 heel ei, veel versgemalen peper, weinig zout en spek als hierboven. Ga net zo te werk; voor een gladde vulling moet de verse kaas meestal eerst door een zeef worden gewerkt. Tot zover David, met wat aanpassingen aan deze tijd. Maar dit, zonder kaas, is wel de echte quiche Lorraine, denk daar aan!Op basis van een tip van Robert Carrier slaagde ik erin om thuis voor pstilla uitstekende warka te maken, al waren de vellen klein: je kon er doorheen lezen. Ik deed het zo:

Maak een roomdik beslag van 450 g patentbloem, 6-7,5 dl water, 4 el olie en 1 tl zout. Neem een slappe, maar brede kwast (ik knipte 3/4 van een 50 centimeter Hema-verfkwast weg om een dunne, maar nog steeds 50 centimeter brede over te houden. Daarmee kwastte ik de hele bodem van een grote tefalpan, bodem zeker 22 centimeter, (of gebruik een grote flensjespan), smeer snel en gelijkmatig in en na een paar seconden (het deeg wordt van grijs bijna wit) trek je, na de rand over 15 centimeter te hebben losgemaakt, de warka zo los. Laat hem niet te droog (en bros) worden. Leg op een bord, kwast met wat gesmolten boter in en dek af met een vochtige doek, terwijl u de volgende maakt. (voor een flinke b'stilla heb je er zeker 36 van die maat nodig). Vouw ze tot briks of briouats (kleine pasteitjes of gebruik ze voor een b'stilla of wat u ook maar knapperig wilt inpakken.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234