Woensdag 27/01/2021

Piet Huysentruyt wil met nieuw project beeld van 'populaire Piet' bijstellen

Piet Huysentruyt in zijn bekroond restaurant LikokeBeeld Frank Abbeloos/Belga Image

Wat hebben we vandaag geleerd? Dat Piet Huysentruyt meer is dan de tv-kok is die alle keukenfoutjes kan rechtzetten en honderdduizend kookboeken verkoopt. Dat hij ook een sterrenkok is die twintig jaar geleden zijn tijd ver vooruit was en combinaties in het bord maakte waar sommigen toen van griezelden en die nu bij de jonge garde exemplarisch zijn geworden.

Een nieuw project van de chef samen met de culinaire uitgeverij Minestrone moet het beeld van 'populaire Piet' bijgesteld worden. Op 15 juni, bij de tweede verjaardag van zijn restaurant Likoké in de Ardèche , bekroond met een Michelinster, verschijnt 'de doos' PH9715, een gelimiteerde uitgave.

De wat enigmatische titel slaat op 1997, het verschijnen van het boek 'Piet Huysentruyt, eigentijds en eigenzinnig', de 15 op een heruitgave, alles opnieuw gefotografeerd en met aangepaste receptuur, in 2015. Beide boeken worden samen, als één pakket verspreid op 2500 exemplaren. Er komt geen tweede druk. Het was een geëmotioneerde Huysentruyt die het project voorstelde in zijn toenmalig restaurant in Wortegem-Petegem, dat hij in 1997 overliet en dat nu De Bistronoom herbergt. Huysentruyt legde zich toe op televisiewerk, met succes, zoals bekend. Nu stonden we op de eerste etage, waar vroeger zijn slaapkamer was, en keken naar een filmpje dat uitgever/fotograaf Tony Le Duc had gemaakt over de culinaire ideeën van een revolutionaire kok.

Een combi van lam en makreelBeeld Tony Le Duc

Lamstestikels

Het boek uit 1997 opende met een serie kleurig gedessineerde koksjasjes die het symbool werden van de dwarse kok, die schopte tegen alle conventies en tegen iedereen die veilige paden bewandelden. De foto's van Le Duc zijn wild en fel, met vliegende peterselie en lopende schuimpjes, met borden en glazen, getekend in beton in plaats van fraai Limoges porselein. De kok mengde rauwe kreeft met varkenspoot en maakte desserten met peterselie en wortel, combineerde ree met bloedworst en aardpeer met frambozenconfituur. "Voor mij was dat boek een bevrijding", vertelt hij vandaag, "ik kon alles van mij afschrijven".

Wat hem destijds ook hielp, was wild gaan schilderen, naar Metallica luisteren, of door de modder racen. "Ik ben milder geworden" zegt hij, "maar ik sta nog altijd volledig achter de gerechten die ik toen maakte."

Nog steeds kookt hij graag met lamstestikels en voor de fun wil hij wel eens proberen een placenta op de kop te tikken. Maar het moet niet altijd zo controversieel meer zijn. In Likoké wordt hij nu bijgestaan door vier jonge, Vlaamse koks, die van hem leren, maar ook aan hem. Ze maken hem gelukkig, zegt hij, met de manier waarop ze met zijn recepten omspringen en er soms een nieuwe draai aan geven. En af en toe steekt zijn klassieke opleiding de kop op, en leert hij de jongens een degelijke fond trekken of een klassieke 'financier' maken.

'De cirkel is rond' zegt hij, als we bij het eind van de presentatie enkele hapjes proeven, waarin rauwe langoustine, varkenskop en bloedworst niet kunnen ontbreken. De gastronomische kok voelt zich in ere hersteld. Hij weet dat jongere collega's als Sergio Herman en Gert De Mangeleer zijn boek uit 1996 consulteren, en zelf is hij, als vijftiger, opnieuw stage gaan lopen bij Viki Geunes en Jonnie Boer, omdat er in die achttien jaar wel wat nieuwe technieken zijn bijgekomen die hij onder de knie wil krijgen. Het dubbelboek gaat nu de eindfase in, het winterreces van Likoké is voorbij, en, benadrukt hij, hij stopt niét met televisiewerk. Daar staat ook nog een heel nieuw project in de steigers. En stilletjes wordt al gehoopt op een tweede ster in Frankrijk.

Beeld Bas Bogaerts
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234