Donderdag 26/11/2020

Interview

Piet Huysentruyt: "Ik heb eindelijk leren lachen"

Piet HuysentruytBeeld Diego Franssens

In de Franse Ardèche kookte hij op een half jaar tijd een Michelin-ster bij elkaar met zijn restaurant Likoké. Hij was jarenlang de bekendste tv-chef en verkocht drie miljoen boeken, maar nooit zag ik Piet Huysentruyt oprecht gelukkiger dan nu. "Ik heb voor het eerst het gevoel dat de cirkel rond is."

Nog geen twee minuten ben ik rondelletjes uit schijven weidechampignons aan het uitsteken, of mijn duim maakt contact met de vlijmscherpe mandoline. Souschef Anthony komt met een pleister en een glimlach aanzetten. 'Amateur', zie ik hem denken, en hij heeft overschot van gelijk.

De sfeer zit goed bij het ontbijt van de keukenploeg. Over boterhammen, dik belegd met Nutella, wordt de taakverdeling van de dag doorgenomen. En als uitgever Tony Le Duc de eerste foto's van het nieuwe prestigieuze kookboek van de chef doorstuurt, krullen de neuzen van fierheid.

PH 9715 bundelt twéé boeken: een facsimile heruitgave van Eigentijds en eigenzinnig dat al in 1997 verscheen, en er vandaag nog steeds verrassend actueel uitziet, in tegenstelling tot zowat alle andere kookboeken uit die tijd. Plus een tweede deel, waarin de gerechten van zijn huidige restaurant Likoké uit de doeken worden gedaan. En het leven in de Ardèche, van stinken naar stront, poten en kloten als er eigen charcuterie wordt gemaakt, tot de finesse waarmee straks een minituintje met slakjes, kalfshersenen en inktvis op een bord zal worden getoverd.

In het eerste boek lees ik een voorwoord van Raf Sonneville, destijds directeur van hotelschool Ter Duinen in Koksijde: "Piet is te passioneel om wijs te zijn. Een wijze Piet zou iemand zijn die meer dan oud is, die is stervende."

Piet Huysentruyt: "Dat is achttien jaar geleden, ja. En daar moet ik nu op antwoorden? Hij had gelijk. Ik ben inmiddels misschien een beetje wijzer geworden, of tenminste toch diplomatischer en zachter. De lont is er nog altijd, maar ze is veel langer geworden, er zit meer speling op. Ik ben nu oud en wijs genoeg om te beseffen dat ik toen met mijn kop tegen de muur gelopen heb, sterker, dat ik daar in die tijd niet genoeg van kon krijgen. Duizend keer volle kracht, boenk, groggy, en toch blijven gaan, tot het uiteindelijk niet meer ging."

Wijsheid is misschien leren je passie te doseren...
Piet Huysentruyt: "Kun je dat wel, je passie doseren? Waarom doe ik nog wat ik doe, waarom plooi ik me nog dubbel om opnieuw een sterrenrestaurant op te starten? Want, zeggen veel gasten me, ge zijt toch al binnen, Piet, waarom dan nog? Maar dat heeft er toch geen kloten mee te maken? De passie voor eten, koken, om een vakman te zijn, dat schakel je niet zomaar uit, ook al moet je het niet meer doen om je boterham te verdienen."

Ik heb die inleiding van je eerste boek nog eens gelezen: wat was jij kwaad toen. Op alles en iedereen, op de gevestigde sterren Wynants, Bruneau, Romeyer: allemaal uit de weg, ouderwetse traditionalisten, want hier is Piet. Razernij tegen Michelin-inspecteurs, dat waren 'failliete traiteurs', niet waardig om jou gerechten te proeven.
"Ik verschiet er vandaag zelf van, ja. Angry young man, in iedere vezel. Razend kwaad. En toch had ik gelijk. (schatert) Passie zeker? Ik ben er ook helemaal door gegaan, toen, het was vijftien jaar geleden dat ik het nog eens had gelezen, en ik schrok van mezelf.

"Maar ik zou het opnieuw doen, niet meer in de wereld van vandaag, maar wel in die van toen: alles zat zo op slot, was zo gebarricadeerd tegen ieder nieuw idee of nieuwe kok, die alleen als bedreiging werd ervaren... Je kon alleen iets veranderen door er frontaal tegen tekeergaan.

"Mijn razernij heeft daar toch iets toe bijgedragen. Michelin vandaag is veel alerter geworden voor verjonging en vernieuwing, terwijl ze zichzelf destijds als de bewakers van de traditie beschouwden. Je kon bij hen alleen sterrenchef worden als je er al een wás, en zo hebben ze de hele Spaanse en Scandinavische culinaire evolutie gemist.

"Gelukkig zijn ze nu al een heel tijdje weer bij de les, of Frankrijk en België waren culinaire musea geworden. Achttien jaar geleden stond in mijn boek dat de toekomst van de gastronomie in het noorden lag, en over de oceaan."

Het klinkt vandaag bijna visionair, ja. Terwijl iedereen je uitlachte.
"Had ik gelijk? Daar waren de geesten al open toen, zij stonden open voor experimenten en het onverwachte, terwijl hier als enige criterium gold hoe goed je volgens het boekje kon koken.

"Ik combineerde toen al varkenspoot met kreeft: maar men proefde niet of het lekker was, men zei alleen foei, dat mag niet. Zot werd ik ervan. Een jonge gast moest zijn eigen stijl ontwikkelen. Nu wordt dat toegejuicht: de Flemish Foodies die hun eigen stijl ontwikkelen, ze hebben direct supporters, en dat is zeer goed. Maar in die tijd werd je bestraft als je die zogezegde 'pretentie' had. Terwijl het geen pretentie was, maar durf, ambitie. Dus heb ik op Jan en alleman geschopt, ik geef het toe.

"Nu ja, ze hebben mij ook niet gespaard. Het is door de kritiek van de gevestigde generatie recensenten van toen dat we uiteindelijk de boeken hebben moeten toedoen. Eigenlijk waren we een topgeneratie, van wie alleen Peter Goossens doorgebroken is, niet toevallig de grootste diplomaat van ons allemaal. Wij woonden op 500 meter van elkaar, en de keren dat hij me gezegd heeft: Pietje, kalmeer nu toch ne keer... (lacht) Geen avance, Pietje sloeg terug met zijn kop tegen de muur: dat ze mijn kloten kussen."

Vanwaar kwam die kwaadheid?
"Dat zit in mijn lijf gebakken. Zat, ik ben er nu over, daarom ben ik ook wat kalmer geworden.

"Maar het was bij mij van kleinsaf tonen wat ik kon, wat ik waard was. Het kind van oud-kolonialen, berooid teruggekeerd uit Congo. Ik heb mijn vader bitter en gefrustreerd gezien, ooit eigenaar van een grote koffieplantage en na de onafhankelijkheid de mislukte man die moest terugkomen met niets. Een kwaadheid tegen de overheid die geen enkele compensatie wilde geven. Opgroeien in een gezin waar je de afgedragen kleren van je neefjes moest dragen, waar je orgaanvlees at omdat dat het goedkoopste is. Maar waardoor je tot vandaag graag met die dingen kookt, omdat je geleerd hebt dat je er ook fantastisch lekkere dingen mee kunt maken. Als hippie op de hotelschool aankomen, met lang haar, metalfan, stinkend naar de patchouli, en daar allemaal kortgeknipte en afgeborstelde types zien in een proper kostuumpje. Militaristisch bijna, alles wat ik niet was. Daar voor het eerst ontdekken dat je toch een talent hebt: je kunt koken, mengelen, ongeziene combinaties maken die toch lekker zijn, en dat ga ik nu eens die boze, vijandige wereld laten zien. En als die dan je talent afwijst, word je inderdaad heidens woest.

"Ik zie nog Gaudisart zitten, een van de topfiguren onder de recensenten van toen: 'Mais, monsieur Huysentruyt, ça ne ressemble à rien, c'est dégueulasse.' En ik daarop: "Vous n'avez pas de goût monsieur, il est resté dans votre paquet de cigarettes et dans le sucre de deux Gordon-Schweppes gin-tonics que vous avez pris comme apéritif." En dan verbaasd zijn dat je de week daarop een giftig stukje kreeg. (lacht) Een andere schreef dat ze misschien beter rohypnol in mijn wijn zouden doen, om me te kalmeren. Misschien had hij gelijk.

"Ik had ook het Willy Slawinski-verhaal meegemaakt, te vroeg gestorven aan kanker, waarschijnlijk het grootste talent dat de Belgische keuken ooit gehad heeft, en die nooit de erkenning kreeg die hij verdiende. Dat lag ook op mijn lever, want die man was een god, verdiende meer drie sterren dan wie ook. Er zat wat te veel frustratie in mij."

Ondertussen staan overal in de keuken sauzen te pruttelen, wordt een panna cotta van erwtjes, dragon, munt en kappertjes gekookt die straks de basis zal vormen van een ander gerecht. Koks Stijn en Thibault zuchten als ik hen vraag te schatten hoeveel ingrediënten er in de drie beschikbare menu's zullen gaan. "Een paar honderd, minstens, maar geteld hebben we ze nog nooit."

Er wordt gegrapt, gegrold, er valt geen luid woord. De jonge generatie danst op een beperkte ruimte een choreografie van gerechten en mise-en-places, heel anders dan de tijd waarin op ieder bevel een kort 'oui chef' diende te klinken. Maar ook al is de sfeer gemoedelijk, de discipline en precisie is even groot, anders is de coördinatie tussen de drie verdiepingen waarop de gerechten worden samengesteld gewoon onmogelijk.

En overal zie je de signatuur van Piet Huysentruyt, onveranderd gebleven na al die jaren: complexe maar harmonieuze combinaties, het samenbrengen van surf & turf-elementen, en bijna telkens een luxeproduct met iets wat sommigen als slachtafval zouden beschouwen. Grietbot met kalfskloot, varkensoor met oester, mangalicavarken met softshellkrab. Alles ver boven het gemiddelde van een éénster, sommige gerechten zonder meer drie sterren waard. Een dessertje met blauwe kaas, rode wijnsaus en perensiroop zal ik me nog lang herinneren. Dit is lichtjaren verwijderd van de SOS Piet die leerde hoe je best een biefstukje bakte.

Een Michelinster na zes maanden: Wortegem-Petegem is gewroken?
"Het doet deugd, zeker, want de Franse Michelin kent heel die voorgeschiedenis niet, natuurlijk. Daaraan zie je ook dat er iets veranderd is bij hen, want de filosofie om met vis én vlees op één bord te werken, én met orgaanvlees heb ik nog steeds, en nu wordt het wel geapprecieerd. Je hebt dat ook nodig als je in het hol van Pluto zit, zoals wij hier.

"Je merkt dat ook: in het dorp was ik vroeger dat restaurant waar al die Belgen kwamen eten, nu ben ik een chef étoilé en komen de Fransen ook. Dat is toch een wauw-gevoel na zeventien jaar. Want zo kwaad ik ooit was, zo emotioneel ben ik nu. Ik heb met die ster gebleit van vreugde tot ik geen traan meer over had. En nu is het kijken hoe de volgende generatie probeert voor een tweede ster te gaan."

Kijken? Ze opjutten en zot maken, ja. Je kunt het beestje niet veranderen.
"Oké. Ik geef het toe. (lacht) Het zou mooi zijn als zij ze winnen, dan hebben we het samen gedaan. Ik was even van plan het kot te sluiten: de cirkel was rond, ik had wat ik zo lang wilde: erkenning voor mijn keuken. Maar de gasten hebben me overtuigd verder te doen: chef, we gaan voor twee."

Schrikt je VTM-publiek niet van de keuken die je hier brengt?
"Iedere dag. 'Piet, we hadden hoge verwachtingen, maar dit gaat nog verder dan we gehoopt hadden.' Iedere dag hoor ik zulke reacties. En op tv had ik natuurlijk eerder een klassieke burgerkeuken-uitstraling, maar toch, als ik ze hier ongewone dingen voorschotel, helpt mijn reputatie om ze dat zonder aarzelen te laten proeven.

"Dat is de hele ommekeer: de schroom voor kreeft in combinatie met zwarte pens is weg, ze aanvaarden het als ik ze aanraad om een bord van links naar rechts te eten, omdat de smaken dan beter uitkomen. Terwijl ze toen hadden gezegd: gij peinst toch niet dat ge ons moet leren hoe we moeten eten, zekerst? Toen was ik een arrogant groentje met kapsones, nu ben ik een merk van vertrouwen. Terwijl ik eigenlijk niet zo verschillend kook. Maar ik ben niet langer die rondlopende staaf dynamiet, ik heb leren lachen, genieten. En dat hebben al die kookprogramma's wel met de Vlaming gedaan: ze kennen er veel meer van, en ze zijn opener voor iets wat ze nog niet kennen."

Likoké, de Congolese benaming voor een ongrijpbare vis uit de Congostroom, was de koloniale bijnaam van zijn vader, wiens portret levensgroot in de hal prijkt. Een van de menu's is op zijn Afrikajaren geïnspireerd. Heel je restaurant, zeg ik, is een altaar om de overwinning op je jeugdfrustraties te vieren. Het bewijs dat frustratie niet per se tot rancune en verbittering moet leiden, maar ook een ongelooflijk sterke motivatie kan zijn. Het blijft verrassend lang stil.

Piet Huysentruyt: "Nu doe je me kippenvel krijgen, ik zou het niet beter kunnen uitleggen. Ik heb dat gelukkig goed kunnen kanaliseren, ik weet anders niet wat er gebeurd zou zijn.

"Ik denk wel dat veel perfectionistische chefs vanuit een frustratie of een minderwaardigheidscomplex vertrekken. Peter Goossens werd op school Billy Turf genoemd omdat hij mollig was. Toen hij Hof van Cleve overnam, moest hij drie jaar verder biefstukken bakken en paling in 't groen serveren, dat stond zo in het contract. Tot hij ze bijna kon uitkotsen. Veel grote chefs vertrekken uit zulke ervaringen, bouwen dat om in creativiteit in hun recepten.

"En natuurlijk word je dan woest als ze dat niet willen, als er de eerste vier dagen van de week letterlijk niemand in je zaak opdaagt en je geen flauw idee hebt hoe je de rekeningen zal moeten betalen, zoals ik toen in Wortegem-Petegem. Dan bleit je wel eens, eenzaam in je bed."

Was je tv-carrière dan ook een vorm van revanche?
"Nee, ik ben naar tv gestapt omdat ik nog maar eens boos was dat ze daar geen echte stielmannen gebruikten in de paar kookprogramma's die er waren. Probeer het dan zelf maar eens, kreeg ik als antwoord, zo is dat begonnen.

"Niemand, zeker ik niet, had toen een idee hoe dat koken op tv zou ontploffen de jaren nadien, ik heb nooit gedacht dat ik daar BV mee ging worden, het is me eigenlijk allemaal overkomen. Die gevolgen heeft niemand op voorhand kunnen inschatten. Dat effect is me pas echt duidelijk geworden toen ik hier met dat eerste restaurantje begon, een simpele bistrot, en er plots touringcars voor de deur stopten."

Dan word je de beroemdste kok van Vlaanderen, je verkoopt drie miljoen SOS Piet-boeken, je bent binnen. Dat moet dubbel zijn: 'ik kan me niet meer succes wensen dan dit', maar ook: 'ik word niet gewaardeerd waarvoor ik echt zou willen gewaardeerd worden'.
(stil) "Ook die frustratie is er altijd geweest, ja. Je kent mij beter dan ik dacht. Heel dubbel: want je hebt toch het recht niet gefrustreerd te zijn als het allemaal zo goed loopt? Maar er blijft dat sluimerend gemis, een geknaag. Je hebt eindelijk de tijd en het geld om naar de betere sterrenzaken te gaan, en bij de rekening zeg je tegen jezelf en je vrouw: eigenlijk kan ik dat ook, en misschien wel beter.

"Toen de tijd vrijkwam, heb ik de beslissing genomen: we proberen het nog een keer. Het spijt me nog geen seconde. Het is niet altijd zonneschijn, weet je. Onze patissier is net voor het seizoen opgestapt, nadat zijn jongere broer zelfmoord heeft gepleegd. Zijn familie gaat nu even voor, en we begrijpen dat. Dat is heftig voor de groep. Maar we gaan ervoor."

De service nadert zijn einde, de opkuis kan beginnen. Een van de laatste gerechten heeft een doodshoofdje op het bord, gemaakt van broccolimousse. Zoon Cyriel ziet mijn vragende blik. "Het is een klein, stil statement van de ploeg, aan dat steeds groeiende aantal mensen met een allergie voor dit of dat, of met een aversie voor slachtvlees, terwijl ze toch weten dat het onze signatuur is, en aan de vegetariërs onder ons. De schedel is een knipoog naar een quote van Ari Gold die in de tv-reeks Entourage in een vegetarisch restaurant moet gaan eten en zegt: 'Even a broccoli screams when you rip it from the ground'."

Tegendraadsheid, het moet in de Huysentruyt-genen zitten, denk ik.

We drinken nog een koffietje op het terras. Souschef Anthony komt zijn nieuwste probeersel voorstellen: een calderade, een klassiek Portugees-Afrikaanse combinatie van vis, uien, aardappelen en tomaten. Hij heeft er - haast magisch - een dessert van gemaakt, en eentje dat echt een smaakexplosie in je mond veroorzaakt.

Piet: "Straf gast. Écht straf."

Die tweede ster is geen wishful thinking.

'PH9715', 2 delen van 152 en 244 p. in een foedraal van ribbelkarton.

Genummerde oplage van 2.500 ex. Bestel via ph9715.com.

Beperkt verkrijgbaar bij de boekhandel.

Uitgeverij Minestrone, 185 euro. Likoke.fr

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234