Vrijdag 03/02/2023

Philippe 'au paradis'

Echt genieten is het wanneer je eind september nog met een verwarmende zonnestraal kan scooteren zonder verstijfd aan te komen op je bestemming. Alweer brengt onze wijnestafette mij naar de hoofdstad. Ditmaal naar een buurt waar een herinnering aan inktvis in tomatensaus spontaan mijn geheugen prikkelt. De Hallepoort heeft na restauratie de Spaanse wijk nieuw leven ingeblazen. De omliggende perkjes fungeren als picknick-oases bovenop de drukke tunnel van de kleine ring. In restaurant Léonor heb ik een afspraak met Philippe Paridans, de man van de 'vins nature'.

Bij het binnenkomen confronteert de aangesneden Spaanse ham me met het blauwtje dat ik vorige week opliep in de Copa Jerèz. Ik groet mijn gastheer en voel me enigszins moreel verplicht sherry's te bestellen als aperitief. Een beetje zoals men na een ongeval beter onmiddellijk het stuur in handen neemt om de angst te trotseren.

Na één blik weet ik dat het zal boteren met Philippe. Zijn polo en zwart retro montuur weerspiegelen mijn eerste impressie van een man die op zoek gaat naar 'vintage' wijnbouwers. Vooral de vlekken op zijn opgerolde jeans trekken mijn aandacht. "Vlekken van druivenmost", bevestigt Philippe. "Gisteren zat ik nog in de Bourgogne en ik kon het niet laten mee te helpen in de kelder. Die natuurwijnbouwers werken er als beesten. Ze beginnen om 4 uur 's morgens om omstreeks 1 uur in de namiddag klaar te zijn met één cuvée. De temperatuur is er nog iets te hoog en om fruitvliegjes te voorkomen werken ze 's nachts. Het zijn cruciale momenten voor de puristen, er kan een en ander mislopen als men niet oplet met die onbehandelde most. We dronken er Le Paradis, dat is de eerste perswijn die reeds het begin van een alcoholische gisting heeft ondergaan met 4° en nog heel wat suiker die in een verder stadium de alcohol zal vormen", vertelt Philippe met blinkende ogen. "Een soort van benevelend vers druivensap, heerlijk."

Philippes wijnkeuze is een Pétalos del Bierzo. Descendientes de J. Palacios, Villafranca del Bierzo, Léon.

"Ik drink deze wijn hier wel vaker maar ik leerde hem vele jaren terug kennen. Het was Philippe Emmanueli die me deze Bierzo liet ontdekken toen hij vertegenwoordiger was van La Buena Vida". Die naam klonk me niet vreemd in de oren. Hebbes. "Is dat die champignonfreak niet van het Café des Spores?" "Inderdaad", zegt Philippe.

Een jaar of twee geleden had ik bij die man een poging ondernomen hem een paar wijnen te laten proeven, maar nog voor ik het eerste staal kon ontkurken moesten we mee naar zijn proeflokaal aan de straatoverkant. Na de vierde natuurwijn die hij ons schonk, zei hij: "Dat is wijn, en wat hebben jullie meegebracht?". Waarop de verbouwereerde Portugese wijnbouwer die me vergezelde antwoordde: "Just forget it".

Kleine wereld onder die natuurwijnliefhebbers.

De mede-uitbaatster Teresa van Léonor verlucht de jeugdige wijn in een stijlvolle karaf. De brede straal bij het uitserveren onderbreekt even mijn dialoog. "Wat een intense kleur zeg, is dat eigen aan het druivenras?" "Dat weet ik niet, het druivenras maakt me eigenlijk weinig uit zolang deze maar gedijt in de juiste ondergrond", antwoordt Philippe.

Het interessante is dat Mencia vroeger een banale bulkwijn voortbracht die meestal in de coöperatieve wijnkelders gevinifieerd werd. Het is een druif die men lange tijd ten onrechte heeft verbonden aan Cabernet Franc. Vandaag zijn er slimme onafhankelijke wijnbouwers die deze weten te 'upgraden' tot een nobel ras waaronder Alvaro Palacios, een oenoloog die al bekend was uit de Priorat. Hij kocht er destijds moeilijk bereikbare wijngaarden met lage rendementen die de dorpelingen liever arm dan rijk waren omdat ze voor hen niets opbrachten. Sinds 1998 produceert hij er, in biodynamie, zeer complexe en evenwichtige wijnen uit 100 procent Mencia. De wijngaarden van Bierzo liggen net achter Galicië in het noorden van Spanje op een hoogte tussen de 450 en de 1.000 meter en genieten van een Atlantisch microklimaat.

"Wat ruikt hij heerlijk floraal", merk ik op. Als de blaadjes van cassis, vlierbessenbloesem, zelfs wat bosaardbei. Een gepeperde kruidigheid wijst op de zuiderse herkomst.

De eerste borden worden ingezet. Heerlijke varkenswang op lage temperatuur gegaard met truffelaardappeltjes en doperwtjes. Boterzachte textuur en een echte smaakbom.

Pedro, de patron, komt even in de zaal zich vergewissen van onze bevindingen. "Vanwaar die Ierse folkmuziek?", vraag ik hem. De link met een Spaans restaurant leek me ver te zoeken totdat een klant aan de andere kant van de zaal me de rede voert: "Galliciërs zijn Kelten net zoals de Ieren, Britten, Normandiërs, Schotten en Bretoenen."

De wijn in mijn mond wordt toch lichtjes overtroffen door het gerecht. Een tweede slok maakt me duidelijk dat de minerale ondertoon en de frisheid van de wijn een iets minder doorsmakend gerecht beter ten goede zou komen. "Wat is die wijn anders dan wat ik van het Iberische schiereiland gewoon ben". De sappige druivenmost smaak, de afwezigheid van Amerikaans eikenhout, de fruitigheid en daarna de elegante zuren oriënteren mijn smaakpalet eerder naar de Bourgogne. "Die mooie zuren danken we aan de hoge ligging en de leisteenbodem", zegt Philippe. Het verheugt me dat iemand als Philippe die overtuigd bezig is met natuurwijnen ook deze stijl weet te appreciëren.

"Laat de volgende schotel maar komen", zegt de zus van de chef in een babyfoon achter de toog. We krijgen lamsribbetjes met bonen, gekookt in het aangelengde braadvocht van de chorizo en de gerookte bloedpens. Ditmaal is het huwelijk perfect. Terwijl we verder genieten van onze fles concludeert Philippe nog: "Los Pétalos is een mooie soepele wijn zonder complexen die al jaren meegaat in mijn smaakpalet."

"Laten we nog wat cultuur opdoen. Er loopt een leuke tentoonstelling in een oude charcuterie wat hogerop in St.-Gillis", suggereert Philippe. "Cultuur is als confituur: hoe minder men er heeft hoe meer men het uitsmeert", lacht hij.

Wie?

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234