Vrijdag 22/10/2021

Peter Goossens serveert biefstuk friet in sterrenzaak

null Beeld BELGA
Beeld BELGA

Biefstuk met frietjes in een sterrenrestaurant: hoort het, of niet? Peter Goossens doet het in elk geval. Bij zijn collega-sterrenchefs zijn de meningen (licht) verdeeld. "Al kan het perfect", zegt culinair journalist Marc Declercq vandaag in Het Laatste Nieuws.

"Steak met friet is hét icoon van de Belgische gastronomie", zegt Declercq, auteur van onder meer het standaardwerk 'De Oude Belgen in de Keuken'. "De twee kwamen ergens aan het eind van de negentiende eeuw samen. Vandaag staan ze (nog altijd) op de kaart van één van de beste restaurants ter wereld, het Hof van Cleve. Weliswaar Wagyu n°10 - een van oorsprong Japans ras - met friet, kropsla en vleesjus." In 'Sabato', het weekendmagazine van 'De Tijd', legt Peter Goossens uit waarom.

"Je moet je als chef af en toe in vraag durven stellen. Het vertrek van Michaël (Vrijmoed, zijn souschef aan wie hij jarenlang kon delegeren, red.) was daar een goed moment voor." Van ingewikkelde composities met soms wel tien ingrediënten is de keuken van het Hof van Cleve sindsdien geëvolueerd naar geraffineerde eenvoud. Maximum vier ingrediënten van de beste kwaliteit. "Een mooie portie van een goed hoofdproduct. Dat is één van de essentiële kenmerken van onze Belgische keuken."

Steak met frietjes incluis dus. De meeste collega-sterrenchefs van Goossens kijken daar niet van op. "Ik vind dat het zeker op de kaart van een sterrenrestaurant kan", zegt Luc Bellings van Aan Tafel. "Maar het moet wel perfect klaargemaakt zijn." Roger Van Damme van Het Gebaar deelt die mening. Dimitri Lysens van Magis zet de Belgische klassieker zelf regelmatig op het menu. "Natuurlijk: het moet vanzelfsprekend met vers bereide frieten en met kwaliteitsvlees, zoals gerijpte Holstein. Ik gebruik geen filet pur van Belgisch witblauw."

Bart De Pooter, chef van twee sterrenrestaurants (De Pastorale en WY) ziet dan weer géén plek voor biefstuk met frietjes en sla op zijn kaart. Hij is nochtans ook eigenaar van een bedrijf in import en export van kwaliteitsvlees. "Ik denk dat mensen in een sterrenrestaurant een andere ervaring wensen. Ze verwachten iets wat ze thuis niet onmiddellijk zelf zouden klaarmaken."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234