Vrijdag 30/10/2020

Peter Goossens pakt uit met zevendelig vegetarisch menu Het gewaagde gevecht met de ‘frisheid van de natuur’

Uiteraard kan Peter Goossens ook zonder vis of vlees mooi werk afleveren. Op zijn kaart staan sinds jaren exquise vegetarische alternatieven. Sinds deze herfst verwent hij zijn klandizie ook met een volledige groentemenu. Onze absolute topchef schuwt hiermee het risico niet. Maar haalt hij met enkel groenten hetzelfde topniveau? Willem Asaert zette zijn vleesliefde opzij en ging uitgebreid proeven.

lke sterrenchef schudt vandaag met gemak een paar vegetarische gerechten uit de mouwen die aan het niveau van het reguliere aanbod beantwoorden. Maar hoeveel chefs kunnen, of beter, durven ook een uitgebreide vegetarische menu aan hun gasten aanbieden? Op het hoogste niveau en gedurende meerdere gangen de veeleisende, verwende clientèle geïnteresseerd bij de les houden, lijkt geen sinecure. Daarom passen veel topchefs voor de uitdaging. Maar wie slaagt, mag op een erkenning cum laude rekenen. Schoolvoorbeeld is de Californische chef Thomas Keller van The French Laundry en Per Se. Naast een klassieke menu in negen bedrijven, serveert hij ook elke dag een steeds wisselende, even lange groentemenu waarvan geen enkel ingrediënt in een ander gerecht terugkomt. Dit Amerikaans icoon heeft er ook vleesminnende klanten mee gewonnen en overtreft zichzelf naar onze smaak makkelijker met zijn kruiden, salades en groentjes dan met coquilles of foie gras.

Of Goossens bij collega Keller inspiratie vond, is niet meteen duidelijk. Maar hij heeft er weinig moeite mee om zijn nek geëngageerd uit te steken. Zijn menu ‘Frisheid van de natuur’ met zeven creaties vormt een mooie aanvulling op drie vaste vegetarische bereidingen à la carte. Al bij de eerste aperitiefhapjes wordt duidelijk dat Goossens zijn chef Michaël Vrijmoed prima geïnspireerd en gemotiveerd heeft. Onmiddellijk ben je door het indringend smakenpalet zo ingenomen dat de vis- of vleeskwestie vergeten wordt. De smaakassociaties zijn een mooie afspiegeling van de typische Hof van Cleve-signatuur. Fris, scherp afgelijnd, prikkelend innemend en met veel zin voor detail en diepgang uitgetekend. Subliem is een schuimige jasmijnrijst met verse sojaboontjes die door zijn zachte karakter ook als confronterend predessert niet zou misstaan. Daarvoor proeven we onder meer van een hartige zeewierbouillon met gember en ook van smeuïge tofu, avocadocrème, ijs van bergamot, zeebes en zoetzure sjalot in één hapje verenigd.

Ons palet staat aangenaam perplex in geef acht-houding voor het echte werk. Eerste gerecht is een zacht rinse bouillon van zure augurk, komkommer en radijsjes. Een aangename overgang naar een kwartet van gerechten die, naast uitermate smaakrijk en gevarieerd, ook stuk voor stuk sfeerscheppend zijn. Afwisselend krijgen we romig-aardse associaties op het bord (risotto, aardpeer, witte truffel), zoet-hartige (pompoen, ui, parmezaan), bitter-krokante (Japanse andoorn, schorseneren, spruiten) en tot slot rustiek-hartige (witloof, bloemkool, comté). Elk bord vult de chef op met kleine details die voor extra smaakversmelting zorgen en de hoofdingrediënten extra tot hun recht laten komen. Tegelijk blijven ze net zoals de op dierlijke proteïnen gebaseerde bereidingen tot de laatste hap boeien én ogen ze ook even aantrekkelijk. En dat maakt deze geslaagde oefening extra verdienstelijk. De vrees voor een minder beklijvende culinaire ervaring is ongegrond. Integendeel. Het is uitermate boeiend en entertainend om te proeven en te zien hoe de keukenbrigade alle zeilen bijzet om met deze vegetarische menu de hoge verwachtingen eveneens te overtreffen. Die uitdaging lijkt de keuken net zoals bij Kellers medewerkers extra te prikkelen.

Jammer genoeg blijkt er nog maar weinig belangstelling te bestaan voor dit lovenswaardige en bijzonder geslaagde initiatief. Geheel terecht wijdt de GaultMillau-gids dit jaar in zijn Hof van Cleve-laudatio een aantal regels aan dit menu dat inderdaad navolging mag krijgen. Of Peter Goossens zijn publiek net zoals dat van Thomas Keller even crazy voor veggie krijgt, valt echter af te wachten. Veel ideeën ontstaan aan de Amerikaanse westkust en komen nadien naar Europa overgewaaid. Die culinaire wind mag best wat aan kracht winnen. Wij kijken al uit naar het exclusieve groentevoorjaarsmenu in Kruishoutem. Met de eerste primeurs en nadien asperges in glansrollen.

Topchef Peter Goossens aan het werk in de vroege ochtend. Hoeveel topchefs durven een vegetarisch menu aanbieden?

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234