Zondag 27/09/2020

Passie meets perfectie Een veld klaverzuring langs de kant van de weg maakt hem wildenthousiast. En op vrije dagen trekt hij de natuur in op zoek naar verrassende ingrediënten. Jonnie Boer, chef van het Nederlandse driesterrenrestaurant De Librije is op zijn minst gepassioneerd te noemen. Een week lang draaiden we mee in de keuken van een van de meest vernieuwende restaurants van het moment.

Schrijfster Margot Vanderstraeten op kookstage in De Librije

Amuses

(Krokante pinda met augurk, gepofte aardappel met karnemelkmousse, kabeljauwtongetje met kippenhuid, aangeklede varkenshuid, gebakken banaan met bloemkool en koffie, zacht gegaarde dooier van kwartelei met crème van druivenpitolie)

Dinsdag, halftien. In de ruime, half ondergrondse keuken van De Librije in Zwolle speelt het enige, nog slaperige leven zich af aan de lange tafel tegen de muur. Die tafel is tijdens de openingsuren van het restaurant de chefs table; vooral bij het diner zijn er gasten die liever hier aanschuiven dan boven, in de zaal. Wie aan de chefs table eet, zit aan de rand van de keuken; in het midden van de geuren, de geluiden, de koortsachtige bedrijvigheid, de dynamiek en het vuur. Wie hier tafelt, kan vrij de keukenafdelingen bezoeken en meekijken over de schouders van de chefs en keukenhulpjes . "Wat doe jij nu?" "Ik schroei lan- goustines met de bunsenbrander." "Oh, hemeltje." "Ja, hemels."

Elke ochtend zitten aan de chefs table een vijfentwintigtal jonge gasten - drie meisjes, de rest jongens - met kleine ogen voor een ontbijtbord. Deze dinsdagochtend is dat bord gevuld met spek en eieren. Sommige jongens hebben hun jas nog aan, de muts met oorkleppen plakt op hun hoofd. Op de tafel ligt brood gesneden in onregelmatige, dikke plakken. Mandarijnen liggen torenhoog op borden gestapeld. De glazen zijn gevuld met appelsap, melk of karnemelk - allemaal biologisch. Er wordt zwijgzaam gegeten. Van het spek met eieren. Daarna van het brood dat besmeerd wordt met dikke lagen pindakaas die uit grote potten - 750 g, lang leve Calvé - wordt geschept. Hagelslag en chocoladevlokken - eveneens in maxiverpakkingen - van De Ruijter worden genereus over boterhammen gestrooid. Ham, vers van de rozige bout gesneden, wordt uit het vuistje gegeten, net als Hollandse kaas, ook à la minute door de snijmachine gehaald.

Enkele jongens staren, al etend, naar hun gsm; ze lezen de krant online, zitten op Facebook, sms'en of kijken gewoon verdwaasd voor zich uit. Af en toe komt er een knaap binnen - het haar nog nat van de douche - die zich als nieuweling aan iedereen voorstelt en iedereen de hand schudt. Deze nadrukkelijke groet is routine onder stagiairs. De stagiairs komen enkele dagen tot enkele weken werken. Ze belanden, net als ik, van de ene dag op de andere in een keuken waarvan ze het mechanisme niet kennen en waarin ze, zonder de geoliede machine ook maar enigszins te doen sputteren, een plaats moeten verwerven.

Deze dinsdag blijken er maar liefst vijf stagiairs op te dagen. Onder hen ook een kok van Terschelling. De man baat een eigen, gewaardeerd restaurant uit op het, vanuit het westen gezien, derde bewoonde Waddeneiland op rij, en besteedt elk jaar een week van zijn vakantie aan een - uiteraard gratis - stage in een driesterrenrestaurant. "Ik was hier vorig jaar ook. Hier valt oneindig veel te leren. Niet alleen over nieuwe kooktechnieken en/of bereidingswijzen. Ook over de wijze waarop een keuken wordt georganiseerd. Hoe je je personeel aanstuurt. Hoe je producten aankoopt en je leveranciers aanstuurt. Welke betere leerschool is er voor mij te vinden dan deze, waarin ik met beide voeten in de keuken van de volgens mij beste driesterrenchef van Nederland sta?"

BRUIS IN DE KOOKTEMPEL

Het ontbijt duurt een half uur. Dat het personeel gretig eet, heeft een reden: pas om vijf uur wordt er geluncht - aan diezelfde tafel. Dat is elke dag zo. De werkdagen van het keukenpersoneel, waarvan de gemiddelde leeftijd rond de 23 jaar schommelt, tellen pittige werkuren. Van 's ochtends tot vijf uur wordt er non-stop gewerkt. Dan is er een uur eetpauze. Elke ochtend krijgen twee leden uit de keukenbrigade de taak om de lunch te bereiden. Ze mogen doen wat ze willen; als ze maar binnen het vooropgestelde budget blijven. Om zes uur begint de spanning opnieuw, tot middernacht. Wie zegt dat de jeugd niet werkt, of dat jongeren gemakzuchtig zijn, moet hier maar eens komen kijken.

En zelfs het ontbijt wordt door arbeid onderbroken. Rond kwart voor tien veren enkele jongens op, alsof ze door een onhoorbare wekker worden opgeschrikt. Ik vermoed dat chef Jonnie in aantocht is.

De bewegingen van de gasten worden bewuster en krachtiger. De slaap lijkt eensklaps uit hun lijven en hoofden geschud. In een halve minuut is bijna iedereen, in stilte, van zijn gevulde bord weggerend: niet de chef maar de vaste groenteleverancier, Eef Stel blijkt gearriveerd. En de visboer. Eén keer per week komt ook de handelaar in kooieenden langs: Stan Boon uit Texel brengt nog tot het einde van de maand - dan is het seizoen voorbij - in kooien gevangen en zelfgeplukte eenden. "Ik ben om vijf uur opgestaan, en heb om zeven uur de boot richting vasteland gepakt." Vaak brengt Boon uit Texel ook garnalen mee: vers van de kotter - een schip met weinig diepgang dat in de Waddenzee uitsluitend op garnalen vist. De zee, het water en de natuur van de polders spelen een hoofdrol in de keuken van De Librije.

De jongens helpen de bestelwagens van de leveranciers uitladen. Daarom houden sommigen hun jas tijdens het ontbijt aan. Ze weten dat ze door weer en wind bakken moeten slepen en zeulen. Alle kisten, dozen en bakken worden meteen naar de juiste hoek van de keuken gebracht. De inhoud wordt door de chefs de partie, de bazen van elke afdeling, geïnspecteerd. Ondertussen zitten de overige koksjongens weer schrokkend aan tafel. Tot de digitale klok tien uur aangeeft, en een van hen zegt: "Komaan jongens, het is zover." Vanaf dan lijkt er een bom te ontploffen in de gewelfde kelder van deze voormalige bibliotheek (librije) van de dominicanermonniken. Het tafelgenootschap schiet in splinters uit elkaar. Iedereen verdwijnt naar zijn eigen hoek, er komt bruis in de kooktempel, elke kok en hulpkok is in een zwarte sloof en buis gehuld, en verdiept zich in zijn specifieke activiteiten. Geen enkele aarzeling is merkbaar. Iedereen weet wat hij moet doen en in welke volgorde hij dat moet doen. Er wordt niet veel gesproken. Er weerklinken enkel bevelen, kort en helder. De ruimte waar zojuist nog niemand echt wakker was, is nu een vat vol concentratie. Er zijn twee souschefs, Tomas en Jeroen. Zij geven gevatte orders aan de chefs de partie. Tijdens elke service staat een van de souschefs - samen met zijn hulpen - boven, in de afwerkkeuken (waar de laatste hand wordt gelegd aan alle gerechten die uit de lift komen). De andere staat beneden, nabij de passe - het twee verdiepingen tellende, verwarmde werkblad dat van bovenaf in de schijnwerpers staat en waarop elk warm gerecht wordt gedresseerd. De souschefs staan via headsets met elkaar in contact. Dat is een van de redenen waarom er in deze keuken, zelfs in het heetst van de strijd, niet geroepen wordt. De communicatie verloopt rechtstreeks van mond naar oor. Bestellingen rollen via een gecentraliseerd systeem bij elk keukeneiland binnen.

Boven, in de afwerkkeuken, loopt de spanning gewoonlijk hoger op dan beneden. Want daarboven, in een werkhoek die met een hoge wand van de restaurantzaal is gescheiden, bevindt zich de grens tussen de bediening en het fornuis. Daar is in elk restaurant, en ook hier, de spanning altijd voelbaar. Zelfs al trekt iedereen aan hetzelfde zeel. Als de bediening ook maar een halve minuut wacht om een bestelling weg te brengen, gaat bij het keuken- personeel het haar overeind staan. Het is Thérèse Boer, de echtgenote van chef Jonnie, die in de zaal de leiding heeft en geeft. Zij is het ook die, als de stress hoog oploopt, met krachtdadige kalmte orde op zaken stelt. "Komt allemaal goed", zegt ze steevast, en uit haar mond klinkt het heel geruststellend.

In de keuken zijn de voertalen Nederlands, Engels en Duits. Een sterrenkeuken - en die van De Librije is van wereldniveau en heeft ook een plaats in de lijst van de vijftig beste restaurants ter wereld - heeft een internationale aantrekkingskracht. "Als mijn visum in orde geraakt, vertrek ik over enkele maanden, samen met mijn vriendin die hier sommelier is, naar een topkeuken in Stellenbosch. De chef heeft ons hiermee geholpen. Hij heeft contacten. Dat is het geweldige aan de keukenstiel. Dat je, als je goed bent en hard wilt werken, in de hele wereld aan de slag kunt. Ik sta mijn opvolger nu al bij. Hij zal mijn taken overnemen", aldus Christophe, een Oostenrijker.

Er werken twee jonge Vlamingen in de driesterrenkeuken van De Librije, beiden Antwerpenaren en ex-studenten van het PIVA. Een van die twee, Laurens, wordt de opvolger van Christophe - chef de partie van de warme keuken. De Vlamingen huren, net als de meeste keukenjongens, samen een woning - meer dan slapen doen ze er toch amper. Het is opvallend dat de Vlamingen zich een subtiel Nederlands accent hebben aangemeten: "Dat moest wel, anders begrijpen ze ons hier niet." Hun aanpassingsvermogen gaat, zo blijkt later, nog verder dan dat. Omdat chef-kok Jonnie ook een cateringbedrijf heeft, en omdat Boer en de zijnen meermaals per jaar de catering voor de Champions Lounge van Ajax verzorgen, zijn ook de Vlaamse jongens voetbalfan van Ajax geworden. "De chef is wild van Ajax; en als we cateren, krijgen we vippasjes. We hebben de mensen en sommige spelers van Ajax leren kennen. Dat schept een band, daar is niets aan te doen."

HERE COMES JONNIE

In de hele keuken is er niemand die Jonnie Boer niet met de eretitel 'chef' aanspreekt. Ook als ze over hem praten, gaat het over 'chef dit' en 'chef dat'. Het respect is groot en voelbaar. De wil om zich voor de chef tot het uiterste in te spannen, lijkt vanzelfsprekend.

Maar het is nog maar tien uur in de ochtend. Plots galmt 'Soul Kitchen' van The Doors, volume op hoog, uit de speakers in de keuken. Romano, de Nederlands-Spaanse poissonnier van De Librije, blijkt behalve voor de vis ook verantwoordelijk voor de muziek in dit etablissement - weliswaar alleen maar wanneer de keuken open is en het restaurant nog dicht. Romano speelt even handig en flexibel met zijn arsenaal fileermessen als met de nummers in zijn iPhone. Tegen de tijd dat chef-kok Jonnie Boer in zijn keuken arriveert en de eerste besprekingen met zijn souschefs voert, heeft de poissonnier die uit liefde voor zijn vak op zijn hele onderarm een Japanse koi heeft laten tatoeëren, 'The Walk of Life' van Dire Straits geprogrammeerd - het is hem vooral om Mark Knopflers strofe met 'Here comes Johnny and he'll tell you the story' te doen.

Als Jonnie komt, kent de ruime keuken waarin elke discipline van de keukenbrigade zijn eigen eiland heeft, geen vierkante meter waar niet wordt gemalen, gekookt, gebakken, gefrituurd, gemixt, gestanst, schoongemaakt, geplukt, gepeld, geschild, geknipt, gewassen, gepureerd, geraspt, gesneden, geklopt, gegaard, gegoten, gegist, gerold, geroosterd, gerookt, gekneed, 'gestikstoft', geplet, gespoten, gesorteerd, gefileerd, ontbeend of geproefd.

Soms overstijgt het geluid van mixers, thermomixen en kloppers de muziek, maar het ene geluid zweept het andere op. Er zit duidelijk een systeem in deze ritmische opbouw. Alles bouwt gestaag op naar het hoogtepunt. Op dinsdag is dat er maar een, het diner. Alle andere werkdagen zijn dat de lunch en het diner.

Voorgerechten

Cocktail and Dreams; nachtkreeftjes met pompoen, spitskool, olie van de dennenboom en poeder van paddenstoelen; ganzenlever met noordzeekrab, zwarte olijf en het sap van gefermenteerde rode kool, Mulfilet met schaal- en schelpdiertjes en Marokkaanse kruiden die de chef uit zijn vakantie heeft meegebracht; sint-jakobsmossel met geschroeid kalfsmerg, zwarte knoflook en jus van geroosterde knolselderij

Stagiairs die niet lang blijven, krijgen in restaurants gewoonlijk de taken van de koude keuken en/of de warme voorgerechten en groenten toegewezen. Dat oord, dat het groente-eiland heet, blijkt ook mijn plaats. Rik, de entremetier, is mijn chef de partie. Hij en zijn rechterhand Gil (een Portugees) zeggen me: "Hier, pel deze - kilo's! - garnalen maar, in de bovenste la liggen de latex handschoenen". Of: " Je kunt deze - enorme - bak peterselie plukken, hoeft niet in hele kleine stukjes, gewoon in bosjes, zonder takjes, we drogen ze in de oven en maken er peterseliepoeder van."

Ondertussen maakt Rik vinaigrettes: meer dan achttien verschillende. Hij proeft voortdurend. De hele tijd staat hij naast me, maar praten doet hij amper. Wel zegt hij: "Als je vragen hebt, weet je me te vinden." Het is de poissonnier die bij het passeren een tip voor het pellen geeft: "Als je het achterlijfje eerst een knakje geeft, kun je het harnas in twee handelingen van het lijf verwijderen. Zoals jij het doet, heb je vier handelingen nodig, na een tiental kilo's zul je dat zelf wel uitvinden, maar ik zeg het je vast. En zal ik je nog een tip geven? Je leunt met je gewicht op één been, omdat je het niet gewend bent om de hele dag te staan. Niet doen. Verdeel je gewicht gelijk over beide benen, of je hebt morgen pijn in je rug en je knieën."

Naast me walmt een kookpot met gefermenteerd rodekoolsap. Waarom fermenteren, vraag ik Jonnie Boer. "Je houdt het niet voor mogelijk wat een waanzinnige smaaksensaties je met sappen van gefermenteerde groenten kunt creëren", zegt hij. "Door knolselder, tomaat en rode kool in een speciale container op te sluiten en geduldig af te wachten, ontstaan diep smakende sappen die de perfecte basis voor onze dressings vormen. Fenomenaal, geloof me. We kennen fermentatie natuurlijk al langer. Van zuurkool, kaas en wijn. Maar de nieuwe generatie koks - de generatie die door Ferran Adrià is aangestoken - experimenteert volop met fermentatie. In Scandinavië is gisting trouwens vaak pure noodzaak. Ver in het noorden is het zonlicht beperkt. Je wordt dus uitgedaagd om manieren van voedselverwerking en -bewaring te bedenken. De smaken zijn zo mooi. Echt niet normaal, man."

NIETS IS WAT HET LIJKT

Af en toe consulteren de chefs de partie een lijstje. Daarop staan de verschillende stappen van een gerecht in sleutelwoorden beschreven. Om u een idee te geven, de trefwoorden waarmee de creatieve interpretatie van een klassieke garnalencocktail, de 'Cocktail and Dreams', wordt beschreven, luiden: krabsla, cocktailbanen, brunoise van knol en wortel, peper en yoghurt, tomatenbouillon, basilicumzaad, minicourgette, cornichons, tomatenzaad, olijfstaaf, dressing, gedroogde en gebakken garnalenkoppen, garnalen, kaasschuim, zwart en wit zand, paksoi, aspergetip, radijs, meiknol, venkel, wortel, knolgelei. En dit zijn nog maar de onbewerkte ingrediënten. Dat is de waarheid achter veel sterrengerechten: ze lijken eenvoudig door hun puurheid, maar daarachter gaat een gigantische bewerkelijkheid en een enorme kennis van zaken en smaken schuil. In de keuken werkt gemiddeld dertig man. In een vol restaurant zit een veertigtal gasten. Beneden in de keuken kunnen er nog zestien plaatsnemen. Een simpele telling schept snel een beeld van al het werk en de werkuren die in de gerechten schuilen.

Naast me snijdt iemand aardpeer in dunne schijfjes, de aardpeer wordt in melk bewaard om oxidatie tegen te gaan. Op datzelfde werkblad worden appels met vitamine C-tabletten bewerkt: ook om de oxidatie tegen te gaan. Er worden noedels gekookt. Maar niets is was het lijkt: het gaat om spaghetti van bloemkool.

ZOEKEN NAAR NOG PERFECTER

Ik pel zo lang kraakverse noordzeegarnalen totdat de vingers van de latex handschoenen knaloranje zien, en ik voel dat de toppen van mijn vingers een vorm van moeheid vertonen: de motoriek verslapt, de bewegingen worden grover, in plaats van de garnalen te pellen, druk ik ze kapot. Door de hele tijd alleen maar kille en vochtige garnalen aan te raken, zijn mijn vingertoppen gevoelloos geworden. "We zullen de cocktail niet meer lang op de kaart houden", legt Jonnie Boer later uit. "Het is een klassieker geworden en ik wil vernieuwing. Ik zal de cocktail naar de kaart van Librije's Zusje overhevelen (Librije's Zusje ligt om de hoek en heeft intussen ook al twee Michelinsterren, mvds). Restaurant De Librije staat voor innovatie. Voor altijd zoeken naar beter. Naar nog perfecter. De perfectie is nooit een vast gegeven. Je moet verder, dieper,... Dat is wat me aan sommige sterrenzaken stoort. Dat ze hun schitterende kaart te weinig vernieuwen. Ik ben dol op The Fat Duck, van Heston Blumenthal in Bray, in Berkshire. Maar als ik er een keer om de drie jaar heen ga, is dat voldoende. Ga ik vaker, dan is de kans groot dat ik op hetzelfde menu stoot. En daar kom ik natuurlijk niet voor. In mijn hoofd ben ik altijd nieuwe gerechten aan het bedenken.

Meestal denk ik in smaken. Soms in borden. In kleuren? Neen, dat niet. Ik ben kleurenblind. Ik zie alles in grijstinten, en rood en groen, die kleuren verschijnen soms ook aan me. Het stoort me niet. Ik geloof ook niet dat het me beperkt. Integendeel, het is goed mogelijk dat ik me, juist doordat kleuren me niet afleiden, meer op de smaak en de geur ben gaan richten, en die vermogens extra heb ontwikkeld. Soms levert die kleurenblindheid wel eens een vervelende vergissing op: dan zie ik, terwijl ik druk sta te werken, in de keuken een kommetje met kleine bolletjes liggen, en denk ik dat het hazelnoten zijn. Totdat ik, uit pure trek, haastig zo'n bolletje in mijn mond heb gestopt..."

Dat Jonnie Boer vernieuwend is, en ook andere chefs inspireert en aan het denken en experimenten zet, blijkt uit vele zaken. Net nog kreeg de souschef een sms van een Vlaamse tweesterrenchef die hem een keukengeheim trachtte te ontfutselen. Het tekstbericht is veelzeggend. Chefs zoeken naar vernieuwing. En als die vernieuwing geslaagd is, wekt dat in dit sterrensegment wereldwijd nieuwsgierigheid op.

Hoofdgerechten

Reegeit, chlorofyl van boerenkool, kiyomi-sinaasappel en bloedworstjus; kabeljauwrug met bouillon van aardpeerbloemen, walnoten en krokante aardpeer en met witte chocolade en appel; wilde eend, zuurkoolsap, orgaantjes, crème van ganzenlever, paddenstoeltjes en het boutje, met granen en kruidenyoghurt

Jonnie Boer: "Ik heb enkele schriften waarin ik constant aantekeningen maak. Ik teken. Ik schets. Ik noteer trefwoorden. Gagel, bijvoorbeeld. Deze week heb ik enkele twijgjes van deze medicinale plant geplukt. Heel lekker bij kalfsnieren. Ik werk veel met kruiden en planten. Zie je die potten daar? Allemaal gevuld met kruiden die ik vind, of waarnaar ik op zoek ga. Moerasspirea, ken je dat? Is de eerste, natuurlijke aspirine. Een erg kleine hoeveelheid ervan - je mag dit kruid dat isosalicine bevat niet in grote hoeveelheden gebruiken - voeg ik toe aan jus van houtduiven. De spirea geeft de jus een ongekende, amandelachtige smaak die het geheel helemaal afkruidt. Je moet het proeven. Niet normaal."

Indirect vernoemt Jonnie Boer hier de hoofdkenmerken van zijn keuken, die uiteraard een doorslag van zijn persoonlijkheid zijn. Zijn liefde voor en kennis van de natuur, zijn sterke aanleg tot innovatie en tot het profileren van een eigen stijl, en zijn voorkeur voor terroir. Niet voor niets bestaat het logo van De Librije uit een boeket kruiden: klaver, pimpernel, daslook en wilde munt. En niet voor niets staat de chef ook bekend als iemand die zijn brigade aanstuurt om af en toe met hem mee door de velden te stappen. Om eekhoorntjesbrood en andere paddenstoelen te plukken. Om naar kruiden te leren kijken.

Jonnie Boer werd in 2004 door Michelin met een derde ster beloond en slaagt er al acht jaar in om zich op dat hoge sterrenniveau te handhaven. "Ik vind dat te weinig chefs het contact met de natuur, en dus met hun product, opzoeken. Ze laten alles leveren. Maar het is veel leuker, en ook veel inspirerender om bepaalde ingrediënten gewoon zelf te gaan zoeken. Er is zoveel, als je weet waar je moet zijn. Ook dat is verruiming van de geest: niet altijd achter het fornuis staan, maar opsnuiven wat het land, de zee en de lucht te bieden hebben. We hebben trouwens ook een volwaardige vegetarische kaart. Ook dat is een prachtige uitdaging: om vegetarisch de gastronomische top te zoeken en te bereiken.

"Maar als ik in de keuken sta, ben ik Ferran Adrià zeer dankbaar. Hij heeft voor mij een wereld geopend. En dan niet zozeer met zijn gerechten, wel met de wijze waarop hij de klassieke bereidingen volledig aan zijn laars lapte, en geheel nieuwe technieken interpreteerde. Hij dacht helemaal out of the box. Hij heeft het koken gedeconstrueerd, en is helemaal opnieuw begonnen. Daarvoor verdient de man een standbeeld. Dat meen ik echt. Ik had iemand als hij nodig. Iemand die me die weg wees. Zodat ik daarna, met wat ik van hem had geleerd, mijn eigenzinnige weg kon gaan. Ze noemen ons, zijn opvolgers of aanhangers of hoe je dat ook mag noemen, moleculaire chefs. Dat mag voor mijn part. Het is waar dat we wetenschappelijker denken en werken. En dat we de nieuwe technieken omarmen, op voorwaarde dat ze een meerwaarde voor het resultaat inhouden, natuurlijk. De kwaliteitstoename is de drijfveer om verder te zoeken. Naar betere producten. Naar nieuwe, sublieme combinaties. Dat is ook de reden waarom ik graag reis. Niet op dagen dat de keuken open is. Maar tijdens vakanties. En op zondag en maandag, als we gesloten zijn. Ik reis in functie van smaken. En ik word nog steeds verrast, maar dan meestal door producten of gerechten die ik nog nooit gegeten heb. Ik probeer alles uit, ben nergens bang voor. Enige tijd geleden at ik gehakte kikkers, bij een Chinese familie ergens in een afgelegen dorp in China. Daar proefde ik ook voor het eerst in mijn leven vissendarmen uit de hotpot. Interessante ontdekking.

In San Lucia ontmoette ik een vrouw, een zwarte matrone, die op de markt allerhande flessen gevuld met kruiden verkocht. Kruiden die ze in het regenwoud had geplukt. De inwoners gieten rum op die kruiden. Behoorlijk sterke drank, kan ik je vertellen. En afgelopen weekend was ik in Albufeira, in Portugal, waar ik samen met negen andere sterrenchefs meekookte tijdens een festival in Vila Joya. Onderweg van Faro naar Albufeira moest ik naar het toilet. Dus ik stop de auto aan de kant van de weg, niet eens zo ver van de luchthaven. En ik sta daar met de benen gespreid en ontdek dat mijn straal een heel veld met klaverzuring bewatert. Klaverzuring vind je bij ons nog amper. Daar stond het vol, niet normaal man. Ik riep gelijk mijn vrouw, Thérèse, erbij. Ik zeg, Thérèse, moet je kijken, al dat klaverblad, de blaadjes nog zo mooi dicht, dat lichte zilt van de nabije zee, dat moet een geweldige smaak hebben. Zo vind ik mijn inspiratie. En zo ga ik thuis dan aan de slag. Soms duurt het twee jaar voor een idee uit mijn schrift een echt gerecht wordt. Het is belangrijk dat je ideeën laat rijpen. In mijn keuken is alles doordacht. In het restaurant ook. Niets is toevallig. Geen glas. Geen beweging. Niets."

LEVERANCIERS MET PASSIE

"Volgens diezelfde filosofie betrek ik mijn leveranciers ook zo veel mogelijk bij wat ik doe. Als ik geen leverancier met passie voor zijn producten vind, dan hoeft het voor mij niet. Ik wil mensen om me heen die even gepassioneerd zijn door hun beroep als ik. Mijn groenteleverancier levert uitsluitend aan De Librije. Hij kweekt alles voor me. Duizenden knolselders en komkommers - voor mousses. Duizenden bakjes eetbare bloemen, vogelmuur, venkel, veldsla, rucola, bloemkolen, rode kolen, spitskolen, witloof, spruitjes, en ga zo maar door.

"Ik breng hem zaden. Hij laat mij van nieuwe zaden en planten proeven. Hij teelt alles in de volle grond. Niets in bakken. Niets op heuphoogte. De man staat de hele dag gebukt. Hij begint al rond zes uur 's ochtends mijn bestelling te plukken en af te snijden. Als ik straks 250 rode minibietjes nodig heb, hoef ik hem maar te bellen. Onze samenwerking is uniek en bijzonder waardevol. In de winter staat Eef 's nachts twee keer op om te kijken of zijn plantjes niet aan het bevriezen zijn, en of de verwarming naar behoren werkt. Hij bespuit niets, en heeft meer dan tachtig verschillende planten, kruiden en groenten voor ons staan. Alles is puur natuur, je moet zijn rode bieten eens proeven, of zijn radijsjes. Of de wilde postelein. De daslook. De waterpeper.

"Kwaliteit kun je niet gewoon kopen, omdat je de mensen en hun passie niet kunt kopen. Daarom hecht ik zo veel belang aan goede contacten. Iedereen kan groenten leveren. Maar er is er maar eentje die kan wat Eef kan. Ik weet dat hij aanbiedingen uit de hele wereld krijgt om hetzelfde te doen. Maar hij blijft me trouw, en ik hem. Hetzelfde geldt voor onze visboer, de man van de eenden, enzovoort. Je moet mensen met passie vinden. En met diepgravende kennis van zaken en producten."

Desserts

Rijst met sleedoorn, watermunt en moerasspirea; specerijen, passiefruit, witloof en gemberbier

Op het hoogtepunt van elke service is de spanning te snijden. Maar nooit is er het gevoel van controleverlies. Integendeel. De machine bolt. Het tempo wordt opgevoerd en gemilderd. Boer houdt alles scherp in de gaten, maar roept of vloekt nooit. Hij werpt krachtige woorden uit, en de jongens happen meteen toe. Hij proeft veel. De taakverdeling is ook veranderd. Na twee dagen pellen en plukken mag ik nu de nachtkreeftjes, een van de koude voorgerechten, garneren en dresseren. Met een pincet plaats ik minipaddenstoeltjes op de crème van pompoen die als een slinger over het bord loopt. Naast de vier paddenstoeltje hoort een - geroosterde en van zijn vel ontdane - beukennoot, met de punt naar boven geplaatst. Elke beukennoot heeft een pompoenpit naast zich, dwars op de slinger van crème geplaatst. Tussen deze ingrediënten breng ik, soms met de hand, soms met een pincet, een achttal dennentakjes aan die eerst in de oven gingen. Naast de pompoenslinger komen geschroeide langoustines te liggen, die boven, in de afwerkkeuken, in spitskoolsap worden gedrenkt. Op het allerlaatste moment, aan de tafel, wordt het gerecht door de kelner (m/v) nog gezegend met enkele druppels olie van dennenboom.

PERFECTE BEUKENNOTENTOPJES

Alleen al het dresseren van dit bord vergt meer dan dertig aparte, en fijnzinnig uitgevoerde handelingen. Als ik af en toe een paar nootjes te weinig plaats, word ik gecorrigeerd: "Hier ontbreken twee pompoenpitten." De driehoekige beukennootjes, die in een nap zitten die net niet stevig genoeg is om met de tang gekraakt te worden, heb ik de dag voordien urenlang mogen pellen, tot de nagels van mijn duim en wijsvinger helemaal weg waren. Even gewaagde ik het om de nootjes met een schaar open te maken. Foutje. De punt van de schaar kon het topje van het beukennootje beschadigen, en dat topje moet perfect zijn.

Tussendoor help ik ook de patissière, Hannah. Hannah laat me pindarolletjes maken. Ze reikt me een doos met flinterdunne vierkante blaadjes aan. Het zijn knapperige koekjes. Op niet drukke momenten mag ik in een hoekje van de passe de koekjes, die met gemalen pindanootjes zijn bestrooid, onder een hete lamp houden. Als de koekjes zo warm zijn dat ze beginnen te smelten, neem ik een metalen staafje, en rol ik ze er, een voor een, op. Het zijn de koekjes van de eerste amuse: krokante pinda gevuld met een mousse van pittige augurk.

Het flinterdunne, vierkante velletje wordt een 'langevinger'. Maar in het begin wordt het geen vinger. Ik breek tientallen vellen. Als het koekje onvoldoende gesmolten is, breekt het bij het rollen. Is het koekje te zeer gesmolten, dan is de pinda verbrand, en mijn vingers ook. Het schaaltje waarop ik de blaadjes laat smelten, is zo heet dat ik het alleen met een handdoek kan vasthouden, en dan nog moet ik voortdurend om verkoeling wapperen. In tegenstelling tot de jonge Hannah: haar handen zijn al zo hittebestendig dat ze de plaat met blote handen vastpakt, en geen krimp geeft.

Af en toe gebeurt er in de keuken een ongelukje. Dan wordt er koelbloedig gereageerd. Toen er op de hand van Thomas zo'n brandblaar stond dat het wel leek alsof er een gebakken ei op lag, werd hij deskundig ter plekke behandeld en werkte hij gewoon weer voort. Op een dag sneed de poissonnier met een van zijn scherpe messen recht in de muis van zijn hand. Chef Jonnie legde de wond wijd open, schrok niet van het bloed, stelde vast dat de pees niet was geraakt en zei dat Romano de wonde proper moest houden, en dat hij zonder hechtingen zou genezen. De pijn was niet te harden, maar Romano bleef doorwerken, en de wonde genas.

Ik injecteer met een doktersnaald vloeistof in een siliconenvorm. De siliconenvorm gaat in de chiller en wordt daarna uitgeschud: de vloeistof is plotsklaps in parels veranderd.

Naast me worden broodjes met verse desem gemaakt. Het deeg belandt, onder een slop, aan het begin van de maaltijd op elke tafel in het restaurant. Daar rijst het, op de tafel zelf. Tegen dat de gasten halverwege in het menu zitten, wordt het gerezen broodje van de tafel gehaald, in de keuken afgebakken en even later dampend en kraakvers weer geserveerd.

Kus van Thérèse en Eetbaar 'stikkie'

De Librije zou niet het instituut van vandaag zijn, als Jonnie Boer niet van bij het begin, en dat gedurende elke service, door zijn echtgenote Thérèse zou worden bijgestaan. Thérèse waakt, met een uitzonderlijke tot volmaakte combinatie van liefde en strengheid, over de zaal, de bediening en de wijn. Ze ziet alles. Ze ziet iedereen. En ze beheerst het delicate evenwicht tussen afstand en dienstbaarheid. Volgend jaar bestaat De Librije twintig jaar. Dat jubileum is een feest waarop de twee-eenheid van dit duo eveneens zal worden gevierd. Ook tijdens mijn aanwezigheid stuurt Jonnie af en toe nieuwe probeersels naar boven, alwaar Thérèse ze proeft, de schikking op het bord (en het bord zelf) analyseert en haar mening aan haar man kenbaar maakt.

De kus van Thérèse is de knalrode mond van Dalí, gemaakt van gezouten kokos, en verrijkt met cacaoboter. Na de kus wordt het 'Eetbaar stikkie' geserveerd; een jointvormige delicatesse, waarin een heel klein beetje olie van hennep is verwerkt. "Ik gaf die stickies cadeau aan de negen chefs met wie ik afgelopen weekend in Portugal heb gekookt. 'Eetbaar Stikkie' staat in Delftsblauw op de kartonnen verpakking waarin ik ze schonk. Die chefs werden allemaal lijkbleek. Tot ze het bijzinnetje op de verpakking lazen: 'Bevat watermunt, hennepolie, chocolade en citroen; maar geen hallucinerende stoffen. Al zult u deze joint nooit vergeten'."

Restaurant De Librije ***

van Jonnie en Thérèse Boer

Broerenkerkplein 13-15 in Zwolle (+31 38 4212083)

Librije's Hotel

Prachtig boetiekhotel, ondergebracht in de voormalige vrouwengevangenis van Zwolle. Het hotel met 19 kamers die allemaal kruidennamen dragen, maakt deel uit van de groep Relais & Chateaux. Spinhuisplein 1 in Zwolle

In datzelfde Librije's Hotel bevinden zich ook:

Librije's Atelier

- een uiterst modern en ruim geëquipeerde kookschool waar dagelijks cursussen en workshops worden gegeven

Librije's Wijnbar

(de bar in de gewelfde, historische kelders van dit hotelpand biedt een groot en boeiend assortiment wijnen)

Librije's Zusje **

(klassiekers uit De Librije, spraakmakende gerechten van nu, en ook exquise vegetarische gerechten)

Librije's Winkel

(verkoop van jam, wijnen, oliën, dressings en vele andere door Jonnie en Thérèse geselecteerde en samengestelde producten - www.librijeswinkel.nl), Meerminneplein 7 in Zwolle

• Voor meer

info

, en ook voor arrangementen:, www.librije.com, info@librijeshotel.nl , + 31 38 8530000.

Zwolle

is een boeiende stad niet ver van het IJsselmeer. Giethoorn, waar Jonnie Boer werd geboren, ligt een half uurtje verderop en wordt, met zijn waterwegen die met huurbootjes bevaren kunnen worden, het mooiste dorpje van Nederland genoemd. Je kunt via Staphorst, het dorp met de diepgelovige zwartekousengemeenschap, naar Giethoorn rijden of fietsen - de polders bieden unieke fietsroutes. Ook Urk, naast Volendam het belangrijkste visdorp van Nederland, ligt in deze buurt. Naast visliefhebbers worden ook vogel- en watervogelliefhebbers op hun wenken bediend.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234