Woensdag 22/09/2021

Parma

Hannibal hield al halt in Parma om 'gezouten

de hoofdstad van de smaak

Parma is meer dan kaas en ham. Het stadje wordt geregeld genoemd als een van de tien in Europa waar het best leven is, en waar het inkomen per hoofd het hoogst ligt. Waarom nog wachten om erheen te trekken?

door Agnes Goyvaerts

Parma heeft zijn slag thuisgehaald. In het jaar 2000 stelde het zich kandidaat om de zetel te herbergen van het Europese Voedselagentschap (European Food Authority, EFA). Er waren sterke tegenkandidaten: Helsinki, Barcelona en Luxemburg. Maar Parma haalde het, en de eerste 19 Europese ambtenaren hebben hun kantoren betrokken in het Palazzo Ducale, het charmante kasteeltje van Napoleons weduwe Maria Louisa, in het prachtige publieke Parco Ducale. De bedoeling is dat straks niet minder dan 300 Europeeërs een kantoor krijgen in een gloednieuw gebouw dat in aanbouw is.

Maar Parma hoefde niet te wachten op deze consecratie om zich 'hoofdstad van de smaak' te noemen (een titel die wel meer steden zich tegenwoordig aanmeten). Net als buurvrouw Bologna, als bijnaam la grassa, de welgedane, kreeg, weten ze alle rijkdommen van Emilia-Romagna ten volle te benutten.

We hoeven maar twee minuten binnen te staan in de delicatessenzaak van Silvano Romani om daarvan overtuigd te geraken. Het is een echte buurtwinkel en het is er een drukte van je welste. Boven de toog hangen de parmahammen in het gelid, op het rek liggen de Parmezaanse kazen en onder glas staan bereide gerechten waar je spontaan gaat van watertanden. Romani zelf is een man met een zwarte haardos en ogen als kooltjes. "In het rijke Milaan is er een tendens om de bereide gerechten de overhand te geven", zegt hij, "maar daar wil ik niet aan meedoen. Ik ben en blijf in de eerste plaats een charcutier, ik heb de beste schouder- en achterhammen, de fijnste culatello di Zibello. Mijn vleeswaren en mijn artisanale kazen zijn mijn trots." Daar komt het bewijs van, geserveerd op een plastic schaaltje. We proeven en vergelijken kaas van verschillende leeftijden, en dunne sneetjes van de fijnste ham. De klanten blijven even staan, vragen waar we vandaan komen en knikken dan begrijpend. Ah ja, van België, die weten wat goed is. Over de toonbank vliegen grapjes en bestellingen heen en weer, de caissière heeft geen tijd om op te kijken. Zij raapt het goud op.

Ook in het nabijgelegen dorpje Torrechiara, bekroond door een imposant kasteel, moeten we geduldig wachten tot Mauro Gardoni zijn klanten heeft bediend vooraleer hij ons zijn uitzonderlijke vleeswaren kan laten proeven. "Ik ben de enige bij wie je deze spalla cruda kunt eten", zegt hij trots. Spalla is schouderham, en doorgaans wordt die gekookt (cotta) verkocht en onder meer gebruikt in gevulde pasta. Maar Gardoni heeft een rechtstreekse lijn met een producent van rauwe spalla en daar is hij niet weinig trots op. Met de machine snijdt hij papierdunne plakjes af en we vergelijken met parmaham van 18, 22 en 36 maanden oud. Om de mond te zuiveren komen er enkele grissini bij en een fles malvasia dolce, lichtzoete, sprankelende witte wijn. Het is nog geen middag, maar voor die wijn moeten we niet bang zijn, zegt hij: "Na de melk schakelen de kinderen hier onmiddellijk over op malvasia, er zit heel weinig alcohol in."

Gardoni is er rotsvast van overtuigd dat parmaham de beste ter wereld is, en spreek vooral niet het woord Spanje uit of hij klimt op zijn stokpaard. "Weet je hoe het komt dat de serranoham populair is? Omdat de Spanjaarden 's avonds zo laat eten dat ze het verschil niet meer proeven en ze om het even wat zouden oppeuzelen." Een beetje chauvinisme is hem niet vreemd.

Ook Fabrizio Raimondi van het Consorzio del Prosciutto di Parma verdedigt zijn product. "Parmaham wordt al gegeten bij het ontbijt. Het is heel zacht van smaak en kan op alle momenten van de dag worden genoten. Het bewijs is er: op het ontbijtbuffet van het hotel ligt parmaham, en als we tegen middernacht een cocktail gaan drinken in de gloednieuwe trendy bar Tobago, komt er bij de mojito een schaal met parmaham op tafel.

Nu heeft die ham ook wel een lange en stevige traditie. Uit documenten blijkt dat Hannibal reeds, tijdens zijn veldtocht in 217 voor onze tijdrekening, halt hield in Parma, waar hij 'gezouten varkensbillen' proefde. Vandaag zijn in Langhirano, iets ten zuiden van Parma, de meeste producenten gevestigd. Bij een van de oudste bedrijven, Piotozini, gesticht in 1905, gaan we even kijken hoe de hammen worden geprepareerd. Verse hammen worden jammer genoeg niet aangevoerd, maar we kunnen wel de verwerking, de enorme droogzalen en het ontbenen van dichtbij volgen. Wat Raimondi ons vooral wil tonen, is hoe nauw er wordt toegekeken op de oorsprong en het drogen van de hammen. Dat de varkens uit Vlaanderen komen, is een fabeltje zegt hij. De traceerbaarheid van de hammen is streng en volledig. Binnen de 30 dagen na de geboorte van de varkens krijgen ze al een merkteken waarin de provincie, de geboortemaand en een code van de boerderij zit. Als ze geschikt zijn om tot parmaham te worden verwerkt, krijgen ze in het slachthuis de stempel 'PP', Per Parma. Bij het binnenkomen in de prosciuttificio, het verwerkend bedrijf, krijgen ze opnieuw een zegel, waarop het begin van de rijping staat. De minimale rijpingstijd is een jaar, de meeste hammen worden aangesneden als ze ongeveer 20 maanden oud zijn. Als ze aan alle kwaliteitscriteria voldoen, krijgen ze het vijfpuntige kroontje met 'Parma' opgedrukt en kunnen ze vertrekken naar restaurants en delicatessezaken. Vooral de Italianen zelf zijn er dol op. Van de tien miljoen hammen die jaarlijks worden geproduceerd, blijft 80% in eigen land. De overige 20% wordt vooral naar andere Europese landen uitgevoerd, maar er wordt gezocht naar nieuwe afzetmarkten, want de productie neemt jaarlijks met 3% toe en de sector kampt momenteel met overproductie.

Tijd voor een typische lunch. Ristorante Cocchi is zo'n plek waar je de deur openduwt en meteen voelt dat het in orde zal zijn. Levendige obers in bordeauxrode schorten, veel schoon volk aan eenvoudig maar degelijk gedekte tafels, dat alles begeleid door het geluid van ploppende kurken. Vanzelfsprekend begin je de maaltijd met parmaham, hier met torta fritta, kleine gefrituurde deegkussentjes, een specialiteit van de stad. Steevast komt er ook een schaaltje met brokken parmezaankaas op tafel, een handvol walnoten en een flesje (echte) aceto balsamico voor over de kaas. Om door te spoelen is er een lekker glas spumante van Ferrara. Drie soorten tortelli (deegkussentjes), onder andere gevuld met aardappel en paddestoelen, met spinazie en ricotta en een met pompoen zijn typisch voor de streek, evenals het hoofdgerecht dat volgt, kalfsgebraad met een vulling van kaas, ei en broodkruim. De licht sprankelende Gutternio, een rode wijn van de heuvels, past er perfect bij. Hoewel kleine producenten van parmaham en parmigiano nog op verbazend artisanale wijze werken, is Parma de vorige eeuw ook een sleutelrol gaan spelen in de Italiaanse voedselindustrie. Hier is de zetel van Barilla (pasta) en van Parmalat (zuivel), en de stad is na Napels de grootste producent van tomaten in blik. Ongeveer de helft van de bevolking is werkzaam in de landbouw of voedingsindustrie. Of het schandaal rond Parmalat geen smet heeft geworpen op het blazoen? "Neen", zegt Raimondi, "het heeft eerder in ons voordeel gewerkt. Ineens wist iedereen Parma liggen. En Parmalat werkt nog steeds goed. Er was niets mis met de producten, het was een puur persoonlijk en financieel schandaal."

Net als hij is Inigio Morini van het Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano een vurig verdediger van de goede producten en de regionale specialiteiten. "Ik woon in Parma en werk in Reggio Emilia", lacht Morini, "en in beide steden is men ervan overtuigd dat men de beste pasta maakt. De ene zweert bij anolini, de ander bij cappelotti."

Met hem bezoeken we vroeg in de ochtend de kaasmakerij CPL in Baganzolino, een gehucht van Parma. Vroeg, want dan is er activiteit. De ochtendmelk komt binnen in traditionele melkbussen en wordt gemengd met ontvette avondmelk. In een rij koperen ketels wordt het proces op gang gebracht. Slechts een drietal mannen in smetteloos witte schorten klaren de klus. Verbaasd zien we hoezeer dit nog echt mensenwerk is. De meester-kaasmaker voelt letterlijk met zijn hand wanneer de melk breekt, hij bepaalt wanneer en hoeveel stremsel hij moet toevoegen, hij controleert de temperatuur en het moment om de naar de bodem van de ketel gezonken massa naar boven te halen in een kaasdoek. Het zijn enorme bollen, van een consistentie die op mozzarella lijkt, en die door twee mannen omhoog moeten worden gehesen. De controle van de melk is al in een vroeger stadium gebeurd, evenals het voedsel dat de koeien mogen krijgen als hun melk bestemd is voor Parmezaanse kaas. Dat we geen koeien in de wei hebben gezien, is normaal, zegt Morini. "Koeien kunnen slecht tegen de warmte. Hier kan het in de zomer erg vochtig warm zijn, daarom blijven ze op stal."

Al na een uur of twee is het proces rond en worden de grote kaasbollen in een houten vorm geperst. Dat is het begin van hun reis door een pekelbad en een verouderingsproces dat van minimaal 12 maanden gaat tot een gemiddelde van 28 maanden.

Uitzonderlijk goede kazen kunnen meer dan drie jaar verouderen, die krijgen de titel 'extra'. Wij proeven er een van 38 maanden oud en kunnen inderdaad vaststellen dat hij een uiterst fijne korrel heeft, daardoor makkelijk oplost in de mond en al zijn smaakfinessen prijsgeeft. Hoewel deze kaas een eerbiedwaardige leeftijd heeft, smaakt hij helemaal niet scherp of naar zeep, zoals het poeder dat men in België vaak voor parmezaan verkoopt.

En natuurlijk hoort er ook weer een drankje bij om door te spoelen. De jonge parmigiano, die nog een grassige, yoghurtachtige smaak heeft, combineert men hier met lambrusco of prosecco. Bij de oudere past een stevige chianti of een passito, een edele witte wijn van ingedroogde druiven.

Ook bij de parmigiano zijn de traceerbaarheid en de bewijzen van echtheid bezorgdheid nummer één. Met een metalen wikkel wordt zijn oorsprong in de korst gedrukt. Bovendien komt er een rondje caseïne op, dat oplost in de kaas en waarop een individueel nummer staat geprint. Dat kun je niet namaken. Om aanspraak te kunnen maken op de gewaarborgde herkomstbenaming (AOP) moet hij komen uit de afgebakende streek rond Parma, Reggio Emilia en Modena en beantwoorden aan een gedetailleerd lastenkohier. Inigio Morini heeft nog een keukengeheimpje voor ons in petto. Aangezien hier in de streek ook de kostbare zwarte truffel wordt gevonden, geeft hij ons dit mee: stop een truffel in een bokaal met parmigiano, de poreuze kaas zal het aroma van de truffel opnemen. Deze kaas kan in de diepvries worden bewaard en geraspt worden over de pasta. Simple comme bonjour. n

varkensbillen' te proeven

Parma weet alle rijkdommen van Emilia-Romagna te benutten

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234