Dinsdag 18/01/2022

Rood Vlees

Parmaham of preparé? Vijf vragen over vlees

null Beeld THINKSTOCK
Beeld THINKSTOCK

Is een broodje preparé kankerverwekkend of niet? De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) wilde klaarheid scheppen met een helder advies, maar oogstte vooral verwarring. Vijf vragen over vlees.

Sofie Vanlommel

1. Veroorzaakt rood vlees nu kanker?

Ja, zegt de WHO. Of toch een beetje. Rood vlees wordt al jaren in verband gebracht met kanker. Oncologen raden af om er veel van te eten. Onze eigen Hoge Gezondheidsraad vroeg vorig jaar al om matig om te springen met rood vlees en charcuterie. De WHO heeft nu de puntjes op de i gezet, na analyse van 800 studies door 22 wetenschappers.

Zij maken een onderscheid tussen rood vlees (varken, rund, lam, paard, geit) en bewerkt vlees. Rood vlees is 'waarschijnlijk' kankerverwekkend - net zoals anabole steroïden of de uitstoot van de open haard. De WHO kan voor deze categorie niet uitsluiten dat er mogelijk andere verklaringen zijn voor het verband tussen deze stoffen en een verhoogd kankerrisico.

Bewerkt vlees is zéker kankerverwekkend, net zoals roken en alcohol. Het gaat over gezouten, gerookt, gedroogd en/of met bewaarmiddelen bereid vlees. Voorbeelden? Ham, spek en salami maar ook bitterballen, bloedworst, kippenworst en hotdogs. Wie daar elke dag te veel van eet, ziet het risico op darmkanker met 18 procent stijgen. Voor rood vlees verhoogt de kans bij overconsumptie met 17 procent.

Ook prostaatkanker en kanker aan de pancreas worden overigens genoemd, al is het verband met rood vlees voorlopig zwakker. Voor bewerkt vlees is er ook een link gevonden met maagkanker.

2. Is parmaham dan gezonder dan preparé?

De Italiaanse parmahamproducenten kropen snel in de pen om zich te distantiëren van 'bewerkt vlees en worst'. Parmaham is 'gecontroleerd, authentiek en honderd procent natuurlijk', beweerden zij. Maar daar gaat het helemaal niet over. Niet de kwaliteit van het vlees maar de bereiding wordt in verband gebracht met kanker: roken, drogen en pekelen - alles wat de houdbaarheid verlengt - gaat gepaard met chemische processen.

Hoe dat precies werkt, is nog onduidelijk. De WHO weet dat bewerkt vlees kankerverwekkend(er) is, maar weet niet waarom. Bij het bereiden op hoge temperaturen komen stikstofverbindingen vrij die mogelijk schadelijk zijn. Het zou ook kunnen dat het ijzer in rood vlees inwerkt op de darmwand.

null Beeld THINKSTOCK
Beeld THINKSTOCK

Bij rauw vlees speelt de bereiding dus niet mee, al dreigt hier gevaar voor besmetting met salmonella (koken of bakken doodt deze bacterie). Barbecue of frituren in de pan - de beruchte zwarte korstjes - zijn al eerder in verband gebracht met kanker. De WHO kan niet zeggen welke bereidingswijze de gezondste is.

Wel is het mogelijk - maar niet noodzakelijk - dat producten van hogere kwaliteit minder vet, zout of additieven bevatten. Hamburgers, bitterballen en andere snacks zitten vol met al dan niet gemodificeerd zetmeel, suiker en andere smaakmakers. Bovendien worden ze vaak gefrituurd.

null Beeld THINKSTOCK
Beeld THINKSTOCK

3. Maar hoeveel kanker veroorzaakt vlees?

Een verhoogd risico met bijna 20 procent: dat klinkt straf. De gemiddelde mens heeft 4 à 5 procent kans om darmkanker te krijgen. Wie gedurende lange periodes te veel bewerkt rood vlees consumeert, ziet dat risico met 18 procent stijgen. Dat wil zeggen dat het totale risico tussen de 4,68 en 5,85 procent bedraagt: de impact is relatief beperkt. Zonder roken en alcohol ten minste: roken verhoogt het risico op kanker met liefst 900 procent.

Uitgedrukt in aantal overlijdens heeft de WHO het over 34.000 kankerdoden, wereldwijd, door hoge consumptie van bewerkt vlees. Ter vergelijking: kanker door roken maakt 1 miljoen doden, alcohol 600.000 en luchtvervuiling 200.000.

4. Moet ik mijn sandwich met salami links laten liggen?

De vleesindustrie toverde snel cijfers tevoorschijn waaruit blijkt dat de Belg gemiddeld 30 gram charcuterie per dag eet. Ruim onder de aanbevolen hoeveelheid van 50 gram. Maar heel wat mensen eten minder of zelfs geen bewerkt vlees. En in de laatste voedselconsumptiepeiling uit 2004 geeft 2,5 procent van de Belgen aan elke dag 80 gram charcuterie op de boterham te leggen: veel te veel.

Het is een veelvoorkomend probleem bij preventie, zegt voedingsdeskundige Patrick Mullie (VUB). "De doorsnee Belg raakt in paniek, maar zit qua consumptie eigenlijk goed. De high consumers zijn veel minder goed te bereiken. Het valt te betwijfelen of zij minder vlees gaan eten omdat een groepje wetenschappers uit Genève zegt dat het zo moet."

null Beeld THINKSTOCK
Beeld THINKSTOCK

Wat rood vlees betreft vallen we collectief door de mand. De Belg werkt namelijk 640 gram biefstuk en kotelet naar binnen (het standaardformaat van een steak is vlot 250 gram), veel meer dan het maximum van 500 gram per week. Opnieuw: gemiddeld. Zo'n 7 à 9 procent van de Belgen zegt (deels) vegetarisch te zijn en dus weinig of geen vlees te eten. Een kleine groep eet nog veel meer dan het gemiddelde van 640 gram.

De WHO geeft zelf aan dat de aangetoonde verhoogde risico's 'klein' zijn, maar schrijft ook dat er wereldwijd veel vlees wordt gegeten. De groeiende middenklasse in Azië en Afrika zet steeds vaker vlees op het menu, een tendens die het aantal kankerdoden kan doen stijgen.

null Beeld THINKSTOCK
Beeld THINKSTOCK

5. Kunnen vegetariërs dan geen darmkanker krijgen?

Oncologen zeggen: 'Iedereen krijgt kanker. Als je maar lang genoeg leeft.' Dus ook vegetariërs, al schatten darmkankerexperts dat hun risico met 20 procent gereduceerd wordt. Naast omgevingsfactoren (roken, overgewicht, weinig beweging, alcohol, voeding) is er ook een genetische component, die je 'aanleg' kunt noemen. De wetenschap is er nog niet uit waarom bijvoorbeeld een verstokte roker ongestoord tachtig kan worden en ex-topsporter Johan Cruijff longkanker krijgt, ook al heeft hij al twintig jaar geen sigaret aangeraakt.

Bij darmkanker speelt bijvoorbeeld de darmflora een belangrijke, nog niet ontrafelde rol. Elke darmomgeving is uniek en reageert anders op bepaalde voedingsstoffen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234