Paella op weg naar cultureel werelderfgoed

Een Napolitaan krijgt u op de kast door ananas op een pizza te gooien. En als u in Valencia tegen heilige huisjes wil schoppen, draai dan gerust wat pikante worst en mosselen in uw paella.

De traditionele Valenciaanse rijstschotel is sinds deze week erkend als Bien de Interés Cultural (BIC): cultureel erfgoed van Spanje. De staatskrant van de regio Valencia (‘Diari Official de la Generalitat Valenciana’), die de erkenning officieel bekrachtigde, wijdde acht pagina’s aan het iconische gerecht en omschrijft paella als “de kunst van het samenzijn en het delen”. Voor het ministerie van Onderwijs, Wetenschap en Cultuur van Valencia is dit een eerste stap in de procedure om het gerecht op de Unesco-lijst met ‘Immaterieel Cultureel Erfgoed’ te krijgen, waar al culinaire iconen als Turkse koffie, Italiaanse pizza, Koreaanse kimchi en de Belgische garnaalvissers op prijken.

Paella is bij uitstek een gerecht met een sociale en verbindende functie. De benaming ‘paella’ verwijst naar de grote gietijzeren pan waarin het gerecht wordt klaargemaakt en geserveerd. De roots van het gerecht liggen in de streek van Albufera in Valencia, waar de Moren in de achtste eeuw de rijstteelt introduceerden. Op de velden werden grote schotels paella bereid om de landbouwers een voedzame lunch voor te schotelen. “De speciale bereidingswijze maakt paella tot een authentiek sociaal fenomeen, waarin ook het landschap en ecosysteem van de regio Valencia vertegenwoordigd zijn omdat alle ingrediënten hier vandaan komen,” zo staat het in de Diari Official.

Met bonen

Die ingrediëntenlijst verrast u misschien: echte Valenciaanse paella bestaat uit rijst met bonen, konijn en kippenbouten. Pas vanaf het einde van de 19de eeuw doken elders in Spanje regionale varianten op, en zo ontstond in de badplaatsen in het zuiden de ‘paella marinara’ met calamares en mosselen. Sinds de opkomst van het massatoerisme vanaf de jaren 60 is die variant in onze contreien ingeburgerd geraakt en staat op elke plaatselijke braderij iemand enthousiast in een grote pan vol pappige rijst met kip en zeevruchten te roeren. Foute boel, zo weten de Valencianen: roeren is taboe. Het geheim van echte paella is het knapperig korstje van gebakken rijst onderaan in de pan, ‘socarrat’.

Dat veel puristen geloven dat de tradities bij het maken van paella moeten gerespecteerd worden, leerde de Britse tv-chef Jamie Oliver toen hij het waagde ‘zijn’ versie met chorizo de wereld in te sturen. Zijn Instagram-post kreeg duizenden boze commentaren: “Dit is geen paella, maar rijst met vanalles. Dit is een belediging.”