Dinsdag 24/11/2020

Paddestoelen in 't groot en 't klein

Alain Schoorman erfde de paddestoelenpassie van zijn vader, een Antwerpenaar die in 1950 naar de omgeving van de Vismarkt en het Sint-Katelijneplein in Brussel trok - toen nog een bruisende grootmarkt voor verse producten - om er een paddestoelenwinkel te openen. De Melsensstraat stond in de volksmond bekend als de Rue des Champignons, niet minder dan vier paddestoelenverkopers hadden er hun stek. Champigros is de enige overlevende.

Elke woensdag- en vrijdagnacht rijdt Schoorman naar Parijs om er zich op Europa's grootste versmarkt, de Marché de Rungis, te bevoorraden. Hij werkt ook samen met professionele plukkers die de paddestoelen in de Belgische en Franse Ardennen zoeken. Naast vele soorten paddestoelen verkoopt hij ook de ingrediënten die nodig zijn voor de bereiding ervan - sjalotten, verse look, olijfolie en uienconfituur. Het winkeltje, dat meer wegheeft van een marktkraampje dan van een hofleverancier, verkoopt aan particulieren, restaurants en traiteurs. Topchefs Pierre Wynants van Comme Chez Soi, Jean-Pierre Bruneau van Bruneau en Yves Mattagne van de Seagrill, komen er hoogstpersoonlijk hun morieljes, cantharellen, witte ridderzwammen, oesterzwammen, shiitake's, strobbezwammetjes, paarse ridderzwammen, jonge lepiotten en eekhoorntjesbrood uitkiezen. Afhankelijk van het seizoen - het hoogseizoen voor paddestoelen loopt grosso modo samen met het wildseizoen - zijn er tien tot vijfentwintig verschillende soorten paddestoelen verkrijgbaar. De prijs varieert van 180 frank per kilo voor de gewone, kleine van Parijs, tot 2.000 à 2.800 frank per kilo voor de morieljes, die alleen in de lente verkrijgbaar zijn.

Enkele jaren geleden plaatste Chef Bruneau al in februari een bestelling van middelgrote morieljes om er op 20 april een vorstelijke maaltijd voor onder meer Koning Albert en Albert Frère in Italië te bereiden. Tot grote opluchting van de chef vond en kocht Schoorman de morieljes in Parijs, bracht ze naar Brussel, waarna ze nog dezelfde namiddag naar Italië werden overgevlogen. "Dit geeft toch een extra dimensie aan mijn zaak", aldus de man die al 33 jaar in de champignons zit. Over de paddestoelen die in de supermarkt worden verkocht, heeft hij geen goed woord over: "die zijn goed om in de spaghettisaus te doen. De paddestoelen uit de supermarkt zijn kippen, mijn paddestoelen fazanten. Elke paddestoel, zelfs van dezelfde variëteit, smaakt anders."

(NB)

Melsensstraat 22, 1000 Brussel. Open van dinsdag tot zaterdag, van 7 tot 17 uur, tel. 02/511.74.98.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234