Donderdag 01/10/2020

Over mode, Italiaans familiegevoel & Lekker Gent

Als er iemand is die zichzelf voortdurend kan heruitvinden, is het Valentina Gatti.

‘Ik ben geboren

in de vanillegeur

van koekjes’

Ze belandde in de journalistiek en de mode, om te ontdekken dat voedsel hetgeen is waar ze al haar hele leven door bezeten is. Ze nam een restaurant over en riep haar Italiaanse papa aan haar zijde. Valentina voor Valentijn, een portret.

k ben geboren in Gent maar ik heb, zoals je kan horen aan mijn naam, Italiaanse roots. Mijn papa is afkomstig uit Puglia, en zelfs aan moederskant stroomt Italiaans bloed: mijn mama’s moeder komt uit de buurt van Napels. Mijn opa is een echte Gentenaar, zodat ik eigenlijk voor driekwart Italiaans ben. Hoe mijn ouders elkaar leerden kennen? Dat is een romantisch verhaal. Mijn mama was met vakantie in Taranto en mijn papa maakte een wandelingetje en zag net dat men haar handtas wilde stelen. Hij heeft zich ertussen gegooid en de dief tegengehouden. Het was liefde op het eerste gezicht.

Mijn vader heeft alles achtergelaten en is mijn moeder gevolgd, terug naar België. Ik ben in de vanillegeur geboren want mijn grootmoeder stond aan het hoofd van de koekjesfabriek Le Vésuve. Mijn oma ademde echte Italiaanse gastvrijheid, voor haar was la famiglia heel belangrijk. Zij kon goed koken en als kleine uk mocht ik met haar meedoen. Ik had een bankje om op te staan en mijn eigen kleine pannetjes. Daarin bakte ik pannenkoekjes met appeltjes en kaneel. Ze betekende heel veel voor me. Ik was zes toen ze overleed, en daarna is de familie wat uit elkaar gevallen. Mijn papa heeft zich op een andere passie toegelegd: de keuken. In Gent nam hij een bloemenwinkeltje over en opende een pizzeria, de Ciao. Intussen werkte mijn mama als administratieve kracht op kabinetten (onder meer van toenmalig onderwijsminister Luc Van den Bossche, ag) en in de Senaat. Er kwamen nog twee jongere broertjes bij, Massimo en Antonio, en mijn ouders zijn wat uit elkaar gegroeid. Hun verhaal begon heel romantisch, maar is minder romantisch geëindigd. Enkele jaren geleden ging mijn vader naar Italië, maar hij kwam toch terug om in een Brusselse pizzeria te gaan werken.

Drie jaar geleden heb ik de Mineral in Gent overgenomen met alles wat erbij hoorde, ook het personeel. Getalenteerde jongens, maar erg jong nog. Omdat ze al eens serieus durfden doorzakken, konden ze geen constante kwaliteit leveren. Er was nood aan maturiteit en ervaring, en na een goed jaar heb ik mijn vader gevraagd om erbij te komen.

Ja, ik heb een parcours met veel variatie achter de rug. Ik was altijd met van alles bezig. Voorzitter van de leerlingenraad, voorzitter van de Vlaamse studenten, en ga zo maar door. Ik was met ideologie bezig, wou de wereld wat veranderen en ben een beetje in de politiek gerold. Tijdens mijn studie communicatie- management heb ik een heel korte, leuke stage gelopen bij RoSa, het documentatiecentrum voor feminisme. Ik organiseerde een tournee langs scholen met lezingen van bekende feministen, van West-Vlaanderen tot Limburg. Met zeer uiteenlopende mensen als Murielle Scherre van La Fille d’O, Tessa Vermeiren van Knack Weekend, maar ook Frank Beke (de vroegere burgemeester van Gent, ag) en toenmalig gouverneur Steve Stevaert.

Kort daarna las ik een advertentie van Christian Dior dat op zoek was naar een pr-coördinator voor België en Luxemburg. Ik ging er zes maanden aan de slag en toen kreeg ik plots de kans om over te stappen naar de journalistiek. Het Nieuwsblad had een freelancer nodig om wekelijks de mode te verslaan. Twee jaar lang hield ik de vinger aan de pols van de mode. Er kwamen nog wat andere opdrachtgevers bij, en naderhand deed ik ook styling.

Ik kwam in een creatieve sector terecht en ik ontdekte energie in mezelf die ik kwijt moest. En ik kookte graag. Plots was er dat idee: ik wil een restaurant. Even was het een moeilijke keuze want ik had net toegehapt als modecoördinator van het nieuwe blad Goedele. Aan de dummy en het eerste nummer heb ik nog meegewerkt. Maar toen ik hoorde dat men de Mineral van de hand wilde doen, stond mijn besluit vast: ik moest en zou toeslaan.

Het was nooit de bedoeling om zelf aan het fornuis te gaan staan, daar heb ik de discipline niet voor. Wat ik het boeiendste vind aan ‘restaurantje spelen’, is de menukaarten samenstellen. Daar ga ik nogal atypisch in te werk. Als ik in een goeie bui ben, ga ik achter de computer zitten en in een uur tijd bedenk ik een nieuwe kaart. In mijn hoofd proef ik al welke smaken bij elkaar zullen passen, en pas daarna, als de kaart is afgewerkt, neem ik de proef op de som. Wat de kaart van de Mineral anders maakt, is de prettige dialoog tussen de Italiaanse gerechten van mijn vader en de hedendaagse creatieve en wat speelsere gerechten van mij.”

candle light wine bar

“Nu, na bijna drie jaar Mineral zie ik een enorme evolutie. Ik kocht een zaak die dringend toe was aan vernieuwing. Het eerste jaar heb ik me vooral met de prijs proberen te onderscheiden, door een aantal goedkopere gerechten op de kaart te zetten. In de beginfase hadden we bijvoorbeeld polpette al pomodoro, balletjes in tomatensaus. De keuken was klein, verschillende toestellen waren stuk, er was geen warmtebrug om borden warm te houden, we konden niet de kwaliteit geven die ik wou. De tafelkleden waren versleten, de muur begon te schilferen, de zaak was uitgeleefd. Na dat eerste jaar zijn we begonnen met de verbouwing. Als ik kijk naar onze evolutie in die tweeënhalf jaar, ben ik echt wel gelukkig. Toen ik hier pas aankwam, was het altijd een boksmatch, de keuken tegen de zaal. Dat is grondig veranderd. Nu is het prettig. We vormen een kleine familie en werken allemaal toe naar datzelfde stressmoment. We staan dicht bij elkaar en wat leuk is, iedereen zegt ‘papa’ tegen mijn papa. Als er een probleem of een coup de feu is in de keuken, steek ik even een handje toe en omgekeerd geldt dat ook. Ik heb veel geluk met mijn medewerkers.

Dit jaar wou ik aan de Brugse hotelschool Spermalie twee dagen per week kookles volgen, maar net toen vroeg Filip Arickx me of ik de bar van zijn tijdelijke shop wilde uitbaten (van het modemerk A.F. Vandevorst, Aktion III in Gent, ag). Dat vond ik zo’n leuk idee dat ik me maar meteen heb uitgeschreven. De ‘Candle light wine bar’ blijft open tot eind mei, misschien tot juni. We hebben er een gezellige sfeer gecreëerd, met uitzicht op het water, wat zeteltjes, kaarsjes. Je kunt er kleine hapjes eten, bijvoorbeeld cannelloni van mijn papa met een creatieve vulling. Het is een andere manier van tafelen, heel ontspannen. Je kunt er ook een glaasje wijn drinken en op zondag is er een brunch.

Veel mensen zegden me: ‘Valentina, als je nagaat welke sprongen jij al hebt gemaakt in je leven, van hot naar her, dan moet je toch geen restaurant beginnen? Na een jaar zal je het beu zijn en is het afgelopen!’ Nu ben ik trots en blij dat het niét zo gelopen is.

Ik zit zo in elkaar dat als ik bij het wakker worden een gek idee heb, dat ook meteen wil uitvoeren. En ik heb veel gekke ideeën, elke dag minstens één. (lacht) Gastkoken, dat was een van die ingevingen (op dinsdag neemt een (amateur-)kok de keuken over, en in overleg met Valentina Gatti stelt die een vast menu samen, ag). Je moet immers ook je vaste klanten blijven boeien. We hebben er al heel leuke ervaringen mee gehad. Geena Lisa en Marleen Temmerman maakten samen een Afrikaans menu, burgemeester Daniël Termont zorgde voor stoverij met frietjes, Yves Desmet kwam langs met Maria Landis, vegetarisch was er met Lieve Blancquaert, enzovoort.

Vegetarische avonden wil ik vaker organiseren. Op donderdag - veggiedag - proberen we altijd een vegetarische lunch te serveren. Dat vegetarische zit bij mij overigens in de genen. Mijn grootvader langs moederskant is vegetariër van de zesde generatie, hij baatte de eerste Gentse natuurvoedingswinkel uit.

De paradoxale rol van voedsel houdt me enorm bezig. Tegelijk is het leverancier van energie, en soms rover van energie. De discipline om gezond te eten staat tegenover het extra genot van af en toe eens echte junkfood.

Een nieuw plan is om mensen die met evenwichtig en gezond eten bezig zijn, te belonen in plaats van hen te straffen. Ze krijgen in plaats van een klassiek driegangenmenu een menu met tien gangetjes: kleine porties, fijn en verrassend. Ik heb een ongelooflijke herinnering aan de Groentecollectie bij Sergio Herman. Fenomenaal, uiteraard fantastisch gepresenteerd. Hij blinkt uit in de perfecte balans tussen zoet, zuur, zout en bitter, in de juiste verhouding van texturen. Je blijft echt de hele tijd uitkijken naar het volgende gerechtje.”

openluchtrestaurant

“We hadden een luxeprobleem. Al tweeënhalf jaar was ik aan het piekeren over wat ik met die andere ruimten in de Mineral zou doen. Een expositieruimte? Een bar? Een club? Er zijn een boel mensen die mij nog aanspreken over de pizza’s van mijn papa vroeger en we hebben nu de knoop doorgehakt: we bouwen het zaaltje achter de Mineral om tot een pizzeria. Tachtig couverts, we noemen hem ‘Papa Ivo, pizzeria biologica’, want we gaan met biologische producten werken. Ik wil op korte termijn meer bio aankopen, ook voor de Mineral.

De verbouwing van de eerste verdieping is in volle gang. Daar komt een keuken met een kookeiland van Philippe Starck, met plaats voor kooklessen, en een eetzaaltje waar je helemaal privé kunt tafelen. Desgewenst zal het personeel je niet storen, tenzij je zelf om de bediening vraagt.

Nog een plan: in de zomer - nu of volgend jaar, dat is nog niet uitgemaakt - wil ik op het Sint-Pietersplein ‘Lekker Gent’ organiseren, samen met het culinaire magazine Pittig. Het plein willen we omtoveren tot een openluchtrestaurant waar je veel kleine hapjes kan proeven. Als speciale gasten nodigen we internationale vrouwelijke chefs uit. Onlangs ben ik in Parijs gaan lunchen bij de driesterrenchef Hélène Darroze. Met de sommelier, ook een vrouw, ben ik aan de praat geraakt en ze heeft me onder andere een biologische graves laten proeven van Marc Darroze, broer van Hélène. Ik heb meteen 120 flessen besteld, je kan hem hier dus drinken.

Waar ik nog van droom? Van een plek naast de Mineral, waar het altijd warm is, met een grote keuken, buiten op een heuvel met uitzicht op een meertje. Ik zou er beschikken over goede toestellen en werken met ingrediënten van boeren uit de omgeving. Er zouden gastenkamers zijn zodat ik mensen kan uitnodigen om samen te experimenteren.” n

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234